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Herstellerporträt

Windmühlenmesser von Herder

Windmühlenmesser von HerderWindmühlenmesser von Herder

Spülmaschinengeeignet und rostfrei – daran werden Messer oft gemessen. Doch wer sich beim Kochen schon mal mit einer stumpfen Klinge abgemüht hat, weiß: Weit wichtiger ist die Schärfe. Denn für viele gibt es nichts Frustrierenderes, als die Zellen von Obst, Gemüse oder Kräutern mit dem Messer zu zerquetschen, anstatt die Klinge sanft hindurchgleiten zu lassen – Aroma und Säfte ade. Es ist genau dieser Moment, in dem sich in Sachen Messerqualität die Spreu vom Weizen trennt. Schon vor Langem, im Warenkatalog Nr. 2 (Jahrgang 1989), haben wir solche Schneidewerkzeuge vorgestellt, die uns bis heute überzeugen: Messer aus nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl. Seit jeher beziehen wir diese von der ­Windmühlenmesser-Manufaktur Robert Herder in Solingen. ­Sicher, diese Messer verlangen im Vergleich zu Edelstahlexemplaren sorgsame Pflege – denn das Material verfärbt sich beim ersten Kontakt mit Säure und ist nicht für die Spülmaschine geeignet. Aber ihre (langanhaltende) Schärfe ist beein­druckend. Jeden Schnitt aufs Neue.

Kohlenstoffstahl. Schärft sich selbst

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Messer, die rosten, können nicht gut sein – könnte man meinen. Weit gefehlt. Gerade Messer, die rosten, sind gut. Denn ihre Klingen weisen einen hohen Anteil an Kohlenstoff auf. Dieser Kohlenstoffstahl, auch Carbonstahl oder Normalstahl genannt, lässt sich besonders hoch härten und ­ex­trem scharf zurichten. Außerdem nutzen sich solche Klingen auf beiden Seiten gleichmäßig ab: Sie werden kleiner und dünner, behalten aber ihren spitzen Schneidwinkel und werden dementsprechend nicht stumpf – die Klinge schärft sich gewissermaßen selbst. Das Material ist somit maßgeblich für die Schärfe und Schnitthaltigkeit eines Messers. Wurden Klingen traditionell aus Carbonstahl gefertigt, haben Messer aus rostfreiem Edelstahl sie in den vergangenen Jahrzehnten jedoch nahezu vollständig verdrängt.

Messer erster Güte. Ein Leben lang

Die 1872 in Solingen gegründete Firma Robert Herder – bekannt für ihre Windmühlenmesser – fertigt sie noch, diese Klingen aus unlegiertem, also rostendem Stahl. Und zwar aus Überzeugung. Giselheid Herder-Scholz, Firmeninhaberin und Urenkelin des Gründers, weiß: Wer ein Carbonstahlmesser pfleglich behandelt, hat ein Leben lang etwas davon.

Alte und neue MesserAlte und neue Messer

Bescheiden, aber auch voller Stolz erzählt sie, wie immer wieder Kunden ihre Lieblingsmesser oder Erbstücke nach Jahrzehnten der Nutzung zur Reparatur schicken: Der Holzgriff sei abgenutzt, ob man diesen nicht ersetzen könne. Über die Klinge meist kein Wort, denn diese ist in der Regel auch nach mehr als 60 Jahren noch scharf. Die Firmeninhaberin archiviert diese Zeitzeugen gerne im Tausch gegen neue Windmühlenmesser. Die alten Schneidwerkzeuge möchte sie irgendwann einmal ausstellen. Denn benutzte Kohlenstoffstahlmesser sind Unikate: die Griffe mit der Zeit abgenutzt, die Klingen kurz und dunkelgrau angelaufen. Diese völlig unbedenkliche Verfärbung geht mit der Korrisionsanfälligkeit des Kohlenstoffstahls einher. Kommt er mit Flüssigkeiten, Milch- und Obstsäuren in Kontakt, setzt die Oxidation ein.

Die hohe Kunst des Messerschleifens

Das richtige Material macht aber noch lange kein scharfes Messer. Die Schnittqualität erhält eine Klinge erst durch die Verarbeitung – vor allem kommt es darauf an, wie Kohlenstoffstahl wärme­behandelt und geschliffen wird. Bei Robert Herder gilt deshalb bis heute: Gute Messer sind von Hand ­gemacht. 70% der rund 70 Arbeitsschritte, die ein Windmühlenmesser vom Ausstanzen der Rohlinge bis zum letzten Schliff benötigt, werden hier noch in Handarbeit erledigt.

Messer wird geschliffenMesser wird geschliffen
Der Herdersche DünnschliffDer Herdersche Dünnschliff
Prüfen der KlingePrüfen der Klinge

Bei sehr feinen ­Tätigkeiten wie dem Schleifen oder Pließten (Feinschleifen) der Klinge, dem Reiden (Zusammen­fügen von Klinge und Griff) und Ausmachen (Nachschleifen des Erls) ist handwerkliches Fingerspitzengefühl für Giselheid Herder-Scholz einfach unersetzlich. Deshalb ist sie froh, in ihrem Betrieb traditionelles Fachwissen erhalten zu haben, das andernorts längst verschwunden ist. So werden die Klingen hier etwa noch mit dem „Solinger Dünnschliff“ extrem dünn und damit ­besonders scharf zugerichtet. Um diese Kenntnisse zu bewahren, bildet der Betrieb seit 1998 ­wieder in den ­alten Lehrberufen wie Schleifer und Pließter aus. Denn die Zukunft der Herder-­Messer liegt in der Hand der heutigen Auszubildenden.

Heimisch und exclusiv für Manufactum. Heft aus Apfelbaumholz

Das Holz des Apfelbaums ist kein typisches Wirtschaftsholz. Es zu verarbeiten braucht Zeit, denn dieses Holz trocknet nur langsam. Als Material für Messergriffe wird es nur selten verwendet, obwohl es sich dafür wunderbar eignet. Apfelholz zählt immerhin zu den heimischen Edelhölzern, es ist sehr hart, schwer und widerstandsfähig und läßt sich schon deshalb sehr gut schneiden, sägen, hobeln oder drechseln. Bei Herder in Solingen wird das Holz gedämpft verarbeitet.

Das Dämpfen ist heute an die Stelle des Flößens gerückt (das zu Transportzwecken einmal nötig war). Der mehrstündige Aufenthalt in der Dämpfkammer hat auf das Holz einen ähnlichen Effekt wie der Einfluß von fließendem Wasser. Es ist dadurch gegenüber Wechseln von Wärme zu Kälte und Trockenheit zu Feuchtigkeit weniger empfindlich – Spannungen im Holz werden abgebaut. Selbst im bearbeiteten Zustand bewegt das Material sich anschließend kaum – nicht einmal, wenn es beim Schneiden von Obst oder Gemüse mit Saft in Berührung kommt. Gerade bei Küchenmessern ist diese Eigenschaft ein unschätzbarer Vorteil und spricht für die Haltbarkeit des Produkts. Sorgfältig glattpoliert und mit einem besonderen Pflegeöl behandelt, liegt das Holz warm in der Hand. Mit Heften aus Apfelbaumholz bekommen Sie die Herder-Messer nur bei uns.

Die Messer der Manufaktur Robert Herder im Überblick

Hinweise zur Benutzung:

Aufgrund der hohen Härte sollten diese Solinger Messer beim Schneiden nicht gedreht oder verkantet werden, da dies zu Ausbrüchen an der Klinge führen kann.

Pflegehinweis:
Kohlenstoffstahlmesser gehören nicht in die Spülmaschine. Wischen Sie die Messer nach dem Spülen trocken ab (bei längerer Nichtbenutzung etwas Klingenöl auftragen). Flugrost läßt sich mit dem Rostradierer beikommen. Ein Nachschärfen kann mit dem Wetzstahl erfolgen. Und beachten Sie bitte: Gelegentlich kann es auf dem Klingenmaterial zu leichten Verfärbungen kommen. Das ist aber kein Zeichen minderer Qualität, sondern weist lediglich auf den recht hohen Gehalt von Kohlenstoff im Material hin.

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