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Bonnat Schokolade erster Güte. Dank Konsequenz …

In Voiron, im französischen Département Isère, rund 25 Kilometer nordwestlich von Grenoble, sind in vierter Generation die Chocolatiers Bonnat zu Hause. Mitten im Ort, schräg gegenüber der Kirche des heiligen Bruno, die mit ihren markanten Zwillingstürmen nicht nur das Stadtbild, sondern auch die Verpackungen von Bonnat ziert, liegt das repräsentative Stammhaus der 1884 gegründeten Manufaktur. Im Erdgeschoß befinden sich die Produktion, ein Laden mit eigener Patisserie und ein Café, in den oberen Stockwerken logieren mehrere Generationen der Familie.

Die Schokoladen von Bonnat genießen einen herausragenden Ruf, der auf Konsequenz, Erfahrung und Enthusiasmus gründet. Die Konsequenz beginnt bei Gründer Felix Bonnat, der 1884 als erster Chocolatier der Welt Plantagen-Schokoladen nach Herkunft getrennt produzierte.

Sein Urenkel Stéphane Bonnat hält daran bis heute fest. Er pflegt eine dem qualitätsorientierten Weinbau verwandte Philosophie, denn wie beim Wein gibt es auch beim Kakao enorme Unterschiede zwischen Anbaugebieten, Bohnensorten, lokalen Eigenheiten der jeweiligen Plantage und den Aromen, die den Bohnen von Jahr zu Jahr innewohnen. Diese unverstellt in der Schokolade zu erhalten, bedarf es auch der Konsequenz bei den Zutaten: Bonnat war einer der ersten Chocolatiers, die ganz auf Sojalecithin verzichtet haben.

Er verwendet nur Kakao, Kakaobutter und Zucker – und fügt für die Milchschokoladen etwas Milchpulver hinzu. Die Konsequenz von Bonnat zeigt sich auch daran, daß er seine alten Maschinen nutzt, pflegt und zu ihrer Instandhaltung eigens eine kleine Werkstatt unterhält – nicht aus Nostalgie, sondern aus ganz praktischen Erwägungen: Die alten Maschinen kann Bonnat besser in direkter Handarbeit steuern und ist so näher am eigentlichen Produkt.

… Erfahrung und Enthusiasmus.

Die Chocolaterie ist Kunst und Wissenschaft zugleich. Hier zahlt sich die generationenübergreifende Erfahrung von Bonnat aus. Stéphane Bonnat arbeitet „from bean to bar“, nimmt also alle Arbeitsschritte von der Auswahl der rohen Kakaobohnen bis zur Schokoladentafel in die eigenen Hände. Dazu pflegt er Kontakte zu kleinen, nur 3–10 Hektar großen Plantagen im jeweiligen Ursprungsland, die den Kakao ohne Pflanzenschutzmittel, Dünger oder sonstige chemische Hilfsmittel anbauen und mit Wasser aus der Umgebung bewässern.

Er importiert die Bohnen selbst und röstet sie, wobei die bis zu 400 ihnen innewohnenden Aromen erschlossen werden – ein entscheidender Vorgang also, der viel Fingerspitzengefühl verlangt und der Stéphane Bonnat von Kindesbeinen an vertraut ist. Dem Rösten folgen – grob gesprochen – das Mahlen der Bohnen und das Conchieren, die sensiblen Details der Verarbeitung bleiben Geheimnis der Familie.

Den Unterschied von guter zu herausragender Qualität macht nicht zuletzt der Enthusiasmus von Stéphane Bonnat aus. Er ist Chocolatier mit Leib und Seele, aus echter Berufung, und mit einer solchen Begeisterung bei der Sache, daß er schmunzelnd sagt, er warte immer darauf, daß er ertappt werde, daß eines Tages jemand hinter ihm stehe und sage: Das ist ja gar keine Arbeit, was Du da machst, das ist ja pures Vergnügen. Bonnats ungezügelte Freude an der eigenen Profession und den Anspruch, perfekte Schokolade zu machen, schmeckt man jedenfalls mit dem ersten Stück: sie ist unvergleichlich gut, mit geschmeidigem Biß und von famosem Aroma.


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