Rezept

Steinpilz-Maronen-Pastete mit Kürbis

Steinpilz-Maronen-PasteteSteinpilz-Maronen-Pastete

Unsere vegetarische Variante der einst ausschließlich königlichen Pastete vereint das feine Aroma von Steinpilzen mit dem nussigen Geschmack von Hokkaidokürbis und Esskastanie.

Die Zutaten (für ca. 4-6 Personen)

Für den Pastetenteig:
375 g Weizenmehl, 1 Ei, 1 Eigelb, 190 g kalte Butter, 4 EL Milch, 1 Prise Salz

Für die Kürbisfülle:
300 g Hokkaidokürbis (ca.), 1 Schalotte, 20 g Butter, 1 TL Salz, ½ TL Pfeffer, 1 Messerspitze Muskat, 2 EL Weizenmehl,
2 EL Wasser, 1 gestrichener EL Weinstein-Backpulver

Für die Steinpilzfülle:
250 g frische Steinpilze (alternativ Champignons, Pfifferlinge oder Kräutersaitlinge), 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Ölivenöl
40 g Walnüsse oder Haselnüsse (bei Allergie Mandeln), nach Geschmack, 200 g gekochte Maronen, 1 Bund Petersilie, 2 Zweige Thymian, Salz, Pfeffer, 2 Eier, 200 g Sauerrahm, 3 EL grob geraspelter Parmesan

Außerdem:
Butter zum Fetten der Form, etwas Eiweiß und ein verquirltes Eigelb zum Bestreichen des Teiges, Mehl für die Arbeitsfläche

Die Zubereitung

Pastetenteig herstellenPastetenteig herstellen

(1) Pastetenteig:
Aus Mehl, Ei, Eigelb, Butter (in Stücken), Milch und Salz einen geschmeidigen Teig kneten. Wer mag, arbeitet zuerst mit den Knethaken des Handrührgeräts und steigt dann aufs Kneten mit der Hand um.

Den Teig mindestens eine Stunde lang abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, dabei darauf achten, dass er nicht austrocknet. (Anstelle von Frischhaltefolie können Sie ein feuchtes Küchenhandtuch oder Bienenwachstuch verwenden.

Kürbisfülle zubereitenKürbisfülle zubereiten

(2) Kürbisfülle:
Den Kürbis putzen, entkernen und in ca. 1 cm große Würfel teilen. Schalotte schälen, fein würfeln und mit dem Kürbis etwa zehn Minuten in Butter braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Mehl, Wasser und Backpulver zum Kürbis geben und die Masse durch den Fleischwolf drehen.

Die Steinpilzfülle zubereitenDie Steinpilzfülle zubereiten

(3) Steinpilzfülle:
Schalotte schälen, fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Die Pilze putzen, in grobe Stücke schneiden und zur Schalotte geben. Knoblauch fein hacken und ebenfalls zufügen. Nüsse und Maronen in größere Stücke zerteilen und unterrühren. Die Petersilie grob ­hacken, die Thymianblätter von den Stängeln zupfen und beides zur Pilzmischung geben. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

In einer kleinen Schüssel Eier, Sauerrahm und Parmesan verquirlen, die Pilz-Maronen-Masse dazu geben und kurz untermengen.

Füllen und formenFüllen und formen

(4) Pastete:
Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche zwei Drittel des vorbereiteten ­Teiges ca. 2 mm dick ausrollen. Eine Kastenform mit 32 cm Länge gut ausbuttern und mit dem ausgerollten Teig auskleiden. Den Teig mit den Fingern gut andrücken und über den Rand der Form stehende Teigreste vorsichtig abschneiden. Den Teigboden mit einer Gabel einstechen.

Etwa ein Drittel der Pilzfülle auf den Teig geben, die Kürbisfülle mittig darauf verteilen. Darauf die übrige Pilzfülle geben. Falls noch etwas Teig übersteht, diesen über die Fülle schlagen und mit etwas Eiweiß bestreichen. Den restlichen Teig ausrollen und als Deckel auf die Pastete legen, dabei die Ränder leicht andrücken und mit einem Ausstecher ein bis zwei Löcher in die Teigdecke schneiden.

Die fertige PasteteDie fertige Pastete

Damit der beim Backen entstehende Dampf entweichen kann, aus Backpapier zwei Schornsteine rollen und in die Löcher stecken. Falls Teigreste bleiben, daraus Ornamente ausstechen und diese unterseitig mit Eiweiß bestreichen, um die Pastete zu verzieren. Die Teigdecke mit verquirltem Eigelb bestreichen und die Pastete in den Ofen geben.

Auf der untersten Schiene ca. 45 Minuten backen (gegebenenfalls mit Backpapier abdecken).
Die fertige Pastete aus dem Ofen nehmen, etwa eine halbe Stunde abkühlen lassen und vorsichtig aus der Form lösen. Lauwarm servieren.

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