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Rezept

Pizza Margherita. In der Gusseisenpfanne gebacken

Pizza Margherita aus der PfannePizza Margherita aus der Pfanne

Sie müssen kein echter Pizzaiolo sein, um Ihren Gästen eine gute „Margherita“ zu servieren. Sie benötigen nur die richtigen Zutaten, die passende Küchenausstattung und eine gute Portion Liebe. In Italien wird für Pizza traditionell der „lievito madre“ verwendet, ein milder Sauerteig aus den Grundzutaten Mehl und Wasser. Wir zeigen Ihnen, wie Sie ihn ansetzen. Die Pizza gelingt aber auch mit einem klassischen Pizzateig. Schön knusprig wird der neapolitanische Klassiker, wenn Sie ihn in der Gusseisenpfanne backen.

Zutaten für vier Pizzen

Für einen Sauerteig:
50 g aktiver Sauerteig-Starter (Weizen),
50 g Pizzamehl (00),
50 g Weizen-Vollkornmehl,
100 g lauwarmes Wasser (Idealtemperatur 24–26 °C)

Für einen Pizzateig:
200 g Starter,
310–330 g kaltes Wasser,
ca. 450 g Pizzamehl,
25 g Hartweizenmehl,
20 g Weizen-Vollkornmehl,
1 TL Honig,
15 g Salz,
etwas Olivenöl

Für den Belag:
1 Dose San-Marzano-Tomaten (400 g),
5 g Salz,
5 g Olivenöl,
1 Handvoll frische Basilikumblätter,
2 Kugeln Mozzarella,
200 g Kirschtomaten nach
Geschmack

Hinweis:

Wenn Sie ihren aktiven Weizen-Sauerteig für den Pizzateig nicht selbst ansetzen wollen, fragen Sie doch beim Bäcker Ihres Vertrauens oder bei Ihrem Lieblings-Italiener, ob Sie dort etwas Sauerteig bekommen können.

Die Zubereitung

  • Für den Sauerteig
    alle Zutaten mischen und 3–4 Stunden bei ca. 28 °C reifen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Wir empfehlen, die Teigschüssel solange bei angeschalteter Lampe in den Ofen zu stellen.

  • Für den Pizzateig
    alle Zutaten etwa 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe in der Knetmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Das Wasser dabei nach und nach zugeben, bis eine mittelfeste Konsistenz erreicht ist. Abgedeckt 90 Minuten bei 28 °C reifen lassen (siehe oben), dabei alle halbe Stunde einmal dehnen und falten. Anschließend in den Kühlschrank stellen und 20–24 Stunden lang reifen lassen.

Teig zubereitenTeig zubereiten
Pizza belegenPizza belegen
Fertige PizzaFertige Pizza
  • Für die Pizza
    den Teig 2–3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Die Teigmenge vierteln und die Teiglinge rund wirken. Mit Bäckerleinen oder einem Küchentuch abgedeckt nochmals etwa 30 Minuten entspannen lassen, inzwischen die gusseiserne Pfanne auf einem Rost in den Backofen stellen (2. Schiene von unten) und den Ofen auf 250 °C vorheizen.

  • Für die Sauce
    Tomaten, Salz und Olivenöl in eine Schüssel geben und mit den Händen zerdrücken, bis eine leicht stückige Masse entsteht. Basilikum waschen, trocknen, grob zerrupfen und untermengen. Kühl stellen. Die Teiglinge auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf die Größe der Pfanne ausziehen. Überschüssiges Mehl abstreichen, vorsichtig in die vorgeheizte Pfanne einlegen, mit Sauce bestreichen und mit zerrupftem Mozzarella und Kirschtomaten belegen.
    Etwa 8–10 Minuten backen.

Sauerteig selbst ansetzen

In Italien wird für Pizzateig traditionell Lievito Madre verwendet, ein milder Sauerteig, der im Prinzip nur aus Mehl und Wasser besteht. Wenn Sie selbst zu Werke gehen wollen, empfehlen wir folgendes Vorgehen:

  • Beginnen Sie mit einem Apfel, den Sie ein bis zwei Wochen beim Raumtemperatur nachreifen lassen, bis er leicht süßlich duftet und die Schale schon zu schrumpeln beginnt
  • Schneiden Sie den Apfel in größere Stücke, bedecken Sie ihn in einer Schale mit Wasser und decken Sie die Schale mit einem Netz ab. So vorbereitet, sollte der Apfel etwa 48 Stunden fermentieren
  • Gießen Sie den Apfel ab, dabei die Flüssigkeit – das entstandene Hefewasser – auffangen. In einem Glas mischen Sie 100 g Hefewasser mit 100 g Vollkornmehl und decken das Ganze mit perforierter Klarsichtfolie ab. Nach etwa 12 Stunden sollte sich das Volumen der Hefewasser-Mehl-Mischung verdoppelt haben
  • Diesen Ansatz sollten Sie im Laufe einer Woche etwa alle 12 Stunden wie folgt auffrischen: Aus dem Glas jeweils 100 g entnehmen und mit je 50 g Wasser und Mehl füttern.

Zur Orientierung: Die Hefe sollte stetig Bläschen produzieren und einen leicht alkoholischen Geruch verströmen. Dann ist der Ansatz gelungen und Sie können Ihn zum Backen verwenden. Lagern Sie Ihren Sauerteig in einem Schraubglas im Kühlschrank und füttern Sie regelmäßig mit Wasser und Mehl nach, damit er lebendig bleibt. (Anstelle von Vollkornmehl können Sie jetzt auch ein helles Mehl zugeben.)

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