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Ratgeber

Zarte Fakten. Oder: Wie entsteht Schokolade?

KakaobaumKakaobaum

Am Anfang jeder Schokolade steht „Theobroma cacao“, der Kakaobaum. Insgesamt gibt es rund 20 Arten, die man grob in die Varietäten Criollo, Trinitario und Forastero unterteilt. Während Criollo und Trinitario aromatische Edelkakaos sind, die zu besonders hochwertigen Schokoladeprodukten verarbeitet werden, bezeichnet man den robusteren Forastero als Konsumkakao. Mit rund 80% Anteil am Weltmarkt liefert er das Rohmaterial für so gut wie alle günstigeren Schokoladen. Doch nicht nur die Sorten der Kakaos beeinflussen den Geschmack, auch das Anbaugebiet und die dortigen Böden sowie klimatischen Bedingungen wirken sich auf das Aroma aus.

Kakaobäume können mehrmals jährlich Früchte tragen, aus denen nach der Reife die Kakaobohnen mitsamt ihrem Fruchtfleisch gelöst werden. Gemeinsam werden sie in großen Kästen oder auf Bananenblättern ausgebreitet, zugedeckt und der mehrere Tage andauernden Fermentation ausgesetzt. Diverse chemische Prozesse führen dabei zur weitgehenden Verflüchtigung der Bitterstoffe und zur Ausbildung von Aminosäuren, die beim späteren Rösten für die typischen Kakaoaromen verantwortlich sind. Anschließend werden die Bohnen noch ein bis zwei Wochen in der Sonne getrocknet, bevor sie schließlich für den Export bereitstehen.

Im Verarbeitungsbetrieb angekommen, werden die Bohnen als Erstes von Fremdstoffen gereinigt, bevor ihnen bei Temperaturen von üblicherweise 100–150 °C ordentlich eingeheizt wird. Nach dem Rösten werden sie mechanisch aufgebrochen und die Schale wird entfernt. Die entstehenden Bruchstücke nennen sich Kakaonibs und können bereits konsumiert werden. Für die Schokoladenherstellung geht der Weg der Bohnen jedoch weiter. Zunächst werden sie gemahlen, wobei sich durch die entstehende Reibungswärme die enthaltene Kakaobutter verflüssigt. Das Ergebnis: eine zähflüssige Kakaomasse, die entweder direkt zu Schokolade weiterverarbeitet werden kann oder durch Pressung (man erinnere sich an van Houten) in ihre Bestandteile zerlegt wird.

Auf dem Weg zur Schokolade folgt nun die Feinvermahlung oder Walzung. Dafür werden zunächst die fehlenden Zutaten – in der Regel mindestens Zucker, gegebenenfalls auch Milchpulver und andere Zusatzstoffe – hinzugefügt, ordentlich vermengt und im Anschluss so lange gemahlen, bis die Partikel bestenfalls auf Mikrometergröße runtergebrochen sind. Für die Zunge sind sie trotz alledem noch wahrnehmbar. Erst mit der schon erwähnten Conche, in der die Schokoladenmasse zum Abschluss für mehrere Stunden bis hin zu mehreren Tagen intensiv gerührt, belüftet und dadurch entwässert wird, erhält die Schokolade ihre zartschmelzende Konsistenz.

Vor der fertigen Tafel steht allerdings noch ein letzter Schritt: Die Schokolade muss mittels eines Temperierungsverfahrens sorgsam herabgekühlt werden, um zu erreichen, dass die enthaltenen Fette in einer Größe kristallisieren, die im Mund als angenehm empfunden wird. Wahlweise wird die Masse dafür nach dem Erkalten nochmals erwärmt, wodurch unerwünschte niedrig schmelzende Kristalle aufgelöst werden, oder aber sie wird beim Abkühlen mit Schokolade „geimpft“, die bereits die richtigen Kristalle aufweist und deren Gefüge dann übernommen wird.

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Hochwertige Schokolade fällt nicht weit vom Stamm. From-tree-to-bar

Es versteht sich von selbst, dass ein Hersteller, der möglichst viele Arbeitsschritte selbst leistet, die Qualität und auch den Geschmack des Endproduktes am besten beeinflussen kann. Nicht nur, dass Schwankungen in der Rohstoffqualität berücksichtigt werden können und das Wissen um die exakte Herkunft des Rohmaterials auch das Wissen um den Einsatz (oder den Verzicht) von Düngern und anderen Hilfsmitteln mit sich bringt, die charakteristischen Aromen der Bohnen und geschmacklichen Besonderheiten der Anbauregionen können auch nur dann bewahrt werden, wenn man erstens um sie weiß und die Bohnen zweitens von Beginn an separat handhabt und anschließend wahlweise sortenrein oder in einer sorgfältig ausgewogenen Mischung weiterverarbeitet.

Bean-to-bar oder tree-to-bar heißen die beiden Philosophien, bei denen die Hersteller die Produktion von der Bohne oder gar vom Baum im Ursprungsland aus selbst in der Hand halten. Mit besonders liebevollem Blick auf das Endprodukt arbeiten Bonnat, Willie’s Cacao und Belyzium nach genau diesen Prinzipien. Und das schmeckt man auch.

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Die Schokoladen von Bonnat genießen einen herausragenden Ruf, der auf Konsequenz, Erfahrung und Enthusiasmus gründet. Die Konsequenz beginnt bei Gründer Felix Bonnat, der 1884 als erster Chocolatier der Welt Plantagen-Schokoladen nach Herkunft getrennt produzierte.

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