Ratgeber

Pasta selbst machen

Pasta selber machenPasta selber machen

Frische, selbst gemachte Pasta ist so gut wie ein Kurzurlaub in Italien. Ob Garganelli oder Tagliatelle, jede italienische Region pflegt ihre eigenen Spezialitäten. Der Formenvielfalt sind tatsächlich kaum Grenzen gesetzt. Für welches Format Sie sich auch entscheiden, die Zubereitung hausgemachter Nudeln ist viel weniger kompliziert, als Sie vielleicht denken.

Nudelvielfalt. Von Pappardelle bis Lasagne, von Farfalle bis Maccheroni

Schier unendlich scheint die Vielfalt der Pastaformen und -formate. Um für den Anfang einen kleinen Überblick zu bekommen, lohnt sich die ungefähre Einteilung in

  • Bandnudeln, zum Beispiel Fettuccine, Linguine, Pici
  • Runde Pastaformen wie etwa Pisarei, Gnocchetti Sardi, Orecchiette oder Corzetti
  • Kurze Pastaformen, zum Beispiel die bereits erwähnten Garganelli, Farfalle oder Stricchetti
  • Pastapäckchen, beispielsweise Ravioli, Tortellini oder Cappelletti
  • Aus feinen Teigblättern hergestellte Pasta, denken Sie an Lasagne, Cannelloni oder die in Deutschland wohl weniger bekannten Bauletti, ein Ofengericht aus der Region Marken

Wer das entsprechende Hilfsmittel zur Hand hat – eine feine Nadel aus Metall, in Italien schlicht „ferro“ genannt, ersatzweise Stricknadeln oder Schaschlikspieße –, kann mit etwas Übung sogar Fusilli oder Maccheroni selbst herstellen. Haben wir Ihren Appetit auf richtig leckere, hausgemachte Pasta wie im Italienurlaub geweckt? Wir versichern Ihnen: Alles, was Sie für diesen Genuss benötigen, sind etwas Zeit, die geeigneten Zutaten und ein paar haushaltsübliche Hilfsmittel.

Die Basis. Das richtige Mehl

Da wäre zunächst einmal die Grundzutat: das Mehl. Weizenmehl wird für italienische Pasta bevorzugt verwendet.

Aus Weichweizensorten wird das feine Mehl des Typs „00“ hergestellt, „farina di grano tenero tipo 00“ genannt. Dieses Mehl verfügt über einen hohen Klebergehalt und kommt dem bei uns üblichen Weizenmehl mit dem Mahlgrad 405 noch am nächsten (ein kleiner Tipp, falls Sie das italienische Mehl einmal nicht bekommen können).

Im Vergleich dazu sehr viel grobkörniger ist „semola“, der Weizengrieß, der aus Hartweizensorten gemahlen wird und in zwei unterschiedlichen Darreichungsformen angeboten wird: ebenfalls fein oder alternativ etwas gröber gemahlen. Für den Anfang empfehlen wir, fein gemahlenen Hartweizengrieß zu verwenden, da diese Variante etwas einfacher zu verarbeiten ist. Ob grob oder fein, die körnige Konsistenz von Hartweizengrieß sorgt in jedem Fall dafür, dass sich daraus zubereitete Pasta gut „al dente“, also bissfest, garen lässt.

In manchen Regionen Italiens kennt man darüber hinaus Nudelteig-Kreationen mit Esskastanien-, Buchweizen- oder Roggenmehl. In Deutschland eher ein typisches Brotbackmehl, wird Roggenmehl zum Beispiel im nördlich gelegenen Trentino auch für „Kropfen“ verwendet, eine Art großformatige Ravioli, die mit einer Füllung aus Weißkohl, Wirsing, Lauch und dreierlei regionalen Käsespezialitäten zubereitet werden.

Der Teig. Ei oder nicht Ei – das ist keine Frage

Oder doch? Sie haben die Wahl. „Pasta fresca all’ uovo“ enthält Ei, wie der Name bereits verrät. Bei der Zubereitung des Teigs rechnet man etwa ein Ei auf hundert Gramm Weichweizenmehl (und etwa hundert Gramm Mehl pro Person). Das ist richtig: Frische Pasta wird aus 00-Mehl hergestellt. Nudelteig mit Ei besitzt in der Regel eine etwas weichere, elastische Konsistenz. Ob Sie zusätzlich Wasser benötigen, hängt auch von der Größe der verwendeten Eier ab. Die Faustregel lautet: je größer, desto weniger zusätzliche Flüssigkeit müssen Sie beim Kneten zufügen. Unser Tipp: Wenn sich der Teig beim Kneten trocken anfühlt, mag es schon genügen, die Handinnenflächen mit ein wenig Wasser zu befeuchten.

„Pasta secca“, die aus Hartweizengrieß hergestellte Pasta, kommt dagegen ohne Ei aus und enthält in der Regel nur Wasser. Fügen Sie es nicht kalt hinzu, sondern eher lauwarm (bitte nicht kochend), und gehen Sie dabei portionsweise vor, also geben Sie nicht gleich am Anfang die ganze im Rezept vorgesehene Menge zum Mehl. So verhindern Sie, dass Ihnen der Teig insgesamt zu klebrig gerät. (Auch das wäre jedoch kein Drama: In dem Fall erhöhen Sie wiederum den Mehlanteil etwas – und mit Bedacht.) Nudelteig aus Hartweizen fühlt sich unter den Händen zunächst einmal etwas störrischer und fester an als ein Teig mit Ei, entwickelt aber durch das Kneten eine glatte, seidig-geschmeidige Oberfläche und Konsistenz.

Eine Prise Salz gehört in beide Teigvarianten. Olivenöl ist eine Kann-Zutat, kein Muss, sorgt aber für ein kleines Mehr an Aroma und Geschmeidigkeit im Teig.

Rechnen Sie mit einer Knetzeit von mindestens fünf (bei Teig aus Hartweizenmehl) bis zu zehn Minuten (bei Teig aus Ei und Weichweizenmehl).

Und so gehen Sie bei der Teigherstellung vor:

  • Geben Sie zunächst das Mehl auf die saubere Arbeitsfläche und drücken Sie von oben eine weite Mulde hinein
  • In diese Vertiefung schlagen Sie die Eier oder gießen – je nach Teigart – einen Teil Wasser an. Zuletzt fügen Sie noch eine Prise Salz hinzu
  • Verquirlen Sie im nächsten Schritt die Masse mit der Gabel und arbeiten Sie dabei vorsichtig das Mehl unter, ausgehend vom Innenrand der Mulde
  • Sobald der Teig beginnt, Form und Gestalt anzunehmen, arbeiten Sie mit den Händen weiter und fügen bei Bedarf noch etwas mehr Flüssigkeit hinzu
  • Kneten Sie die Masse mit den Handballen kräftig durch. (Um Ihnen eine kleine Vorstellung von diesem Arbeitsschritt zu geben: Drücken oder schieben Sie die Masse erst von sich weg, falten Sie sie dann von vorn her wieder zusammen und so weiter)
  • Formen Sie zuletzt eine Kugel und decken Sie diese mit einer Schüssel ab oder schlagen Sie sie in Bienenwachstuch (oder Folie) ein. Der Teig benötigt nun eine Ruhezeit von etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur, um sich zu entspannen
TestTest
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Manufactum Tipp

Wie Sie testen, ob Ihr Pastateig die richtige Konsistenz erreicht hat? Drücken Sie einfach mit dem Daumen eine kleine Mulde ein. Entspannt sich diese Mulde sofort wieder, ist der Teig ausreichend geknetet. Wenn nicht, sollten Sie noch etwas nacharbeiten.

Noch ein Tipp, falls Sie Ihre hausgemachte Pasta auf Vorrat produzieren wollen. „Pasta secca“ lässt sich sehr gut lufttrocknen, während „pasta fresca“ besser zum Einfrieren geeignet ist. Dazu die fertige Pasta auf einem Tablett oder Backblech verteilen, einige Stunden ins Gefrierfach geben und dann in Gefrierbeutel oder -behälter umfüllen.

Pasta färben

Bunte gefärbte NudelnBunte gefärbte Nudeln

Grün oder Orange, Rot, Gelb, Pink oder gar Schwarz … Bunte Nudeln aus dem Supermarktregal kennen wir alle. Aber wie gelangen diese Farben denn nun in den Teig? Wenn Ihre hausgemachte Pasta ebenfalls bunt werden soll, haben wir hier einige Tipps für Sie.

Natürliche Farbstoffe für Ihren Pastateig können Sie auf zwei Arten herstellen: entweder aus Gewürz- oder Gemüsepulver oder aus Gemüsesaft (alternativ Gemüsepüree).

So ergeben zum Beispiel

  • Safran oder Kurkuma: gelbe Nudeln
  • Möhrensaft oder -pulver: orangefarbene Nudeln
  • Tomatenpulver oder -mark: rote Nudeln
  • Spinatpulver oder frischer, kurz blanchierter, gründlich ausgedrückter und pürierter Spinat: grüne Nudeln
  • Rote-Bete-Saft oder -pulver: pinkfarbene Nudeln
  • Sepia-Tinte: schwarze Nudeln

Genauso können Sie mit Pesto oder mit frischen, fein gehackten mediterranen Kräutern Farbe und Geschmack ins Spiel bringen.

Wenn Sie Safran oder Kurkuma verwenden wollen, weichen Sie die Gewürze am besten vorher etwa zehn Minuten in etwas lauwarmem Wasser ein und geben Sie sie mitsamt dem Einweichwasser zum Teig.

Apropos Flüssigkeit: Bei alledem sollten Sie natürlich darauf achten, dass Ihr Pastateig insgesamt nicht zu feucht gerät. Wenn Sie eihaltigen Teig herstellen, raten wir dazu, zuerst die Eier komplett mit dem Mehl zu verquirlen und die färbende Zutat dann schluck- oder portionsweise einzuarbeiten. Bei Hartweizenteig kann die Menge des zugegebenen Wassers entsprechend reduziert werden.

Die Ausrüstung. Nudelholz und Nudelmaschine

NudelmaschineNudelmaschine

Und wie gelingt nun die Verwandlung der Nudelteig-Kugel in Bandnudeln, Lasagneplatten, kleine Schmetterlinge, gefüllte Pasta und Co.?

Das kommt ganz darauf an. Unsere Nudelmaschine wird Ihnen die etwas aufwendige Arbeit des Teigausrollens erleichtern. Die Grundlage für viele Pastasorten ist schließlich ein Teigblatt – italienisch „la sfoglia“ – von etwa zwei bis drei Millimetern „Dicke“. In Italien sagt man, das Teigblatt sollte am Ende so hauchdünn sein, dass es durchsichtig ist. (Wenn Sie also Ihre Tageszeitung dahinter lesen können, haben Sie alles richtig gemacht.)

Ob Sie nun aber mit der Nudelmaschine oder mit dem Nudelholz („matarello“) arbeiten: Achten Sie darauf, dass Sie sowohl Ihre Arbeitsfläche als auch die verwendeten Utensilien – also die Walzen der Maschine oder das Holz – stets mit einer ordentlichen Prise Mehl bestäuben. Denn so klebt der Teig nicht an.

Teilen Sie Ihre Teigkugel zunächst in vier etwa gleich große Stücke und rollen Sie eines nach dem anderen gleichmäßig aus oder kurbeln Sie es durch die Maschine, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Lagern Sie dabei die Teigstücke, die noch aufs Ausrollen warten, am besten unter einem leicht feuchten Küchentuch, um ein Austrocknen zu vermeiden.

Ein Tipp, wenn Sie mit dem Nudelholz arbeiten: Ziehen Sie die Enden des Teigblatts immer wieder über das Holz und streichen Sie es mit den Handflächen zu den Seiten hin glatt, während Sie weiter kräftig rollen. So wird das Teigblatt schön gleichmäßig dünn. Und denken Sie daran, die fertig ausgerollten „sfoglie“ ebenfalls mit etwas Mehl zu bestäuben und gegebenenfalls unter einem Küchentuch zu lagern, damit sie nicht verkleben oder vorzeitig trocknen.

Bandnudeln unterschiedlicher Breite (und Länge) schneiden Sie entweder mit dem entsprechenden Vorsatz Ihrer Nudelmaschine oder mit einem scharfen Messer. Das geht am einfachsten, indem Sie die vorbereiteten Teigblätter wieder zu einem Strudel aufrollen und diesen in entsprechende Streifen teilen. Lasagne- oder Cannelloniblätter lassen sich ebenfalls mit dem Messer auf die benötigte Länge und Breite zuschneiden. Die Herstellung hausgemachter Ravioli gelingt mit unserem Raviolibrett oder auch, wenn Sie keinen Ravioliausstecher zur Hand haben, mithilfe eines Glases oder einfachen Teigausstechers. (Achten Sie bei gefüllter Pasta immer darauf, die Teighälften fest zusammen- und eventuell noch vorhandene Luft vorsichtig herauszudrücken, damit die Hälften beim Kochen nicht auseinanderfallen.)

Für Farfalle oder Stricchetti schneiden Sie Ihre Teigblätter mit dem Teigrädchen oder Pizzaschneider in kleinere Stücke und falten diese zu Schmetterlingen oder Schleifen.

Sagten wir es nicht eingangs? Der Formenvielfalt sind auch bei der Herstellung hausgemachter Nudeln kaum Grenzen gesetzt. Wenn Sie zum Beispiel Gnocchetti oder Orecchiette, die beliebten Öhrchennudeln, formen wollen, beginnen Sie damit, Ihre Teigstücke in kleinere Portionen zu teilen und diese wiederum zu „Würstchen“ von etwa einem Zentimeter Dicke zu rollen, von denen Sie kleine, je etwa einen Zentimeter breite Stücke abteilen.

Ab in den Topf. Die Kochzeiten in Kürze

Wenn Sie Ihre hausgemachte Pasta garen, rechnen Sie etwa einen Liter Wasser auf hundert Gramm. In Italien wird auch nicht am Salz gespart, das man ins kochende Wasser gibt.

Frische Pasta kocht meist nicht länger als drei bis fünf Minuten – Hartweizenpasta, die vielleicht sogar etwas vorgetrocknet ist, entsprechend länger. Genaue Kochzeiten anzugeben ist da gar nicht so einfach. Probieren Sie einfach zwischendurch, bevor Sie Ihre Nudeln abgießen oder mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben. Gefrorene Pasta aus dem eigenen Vorrat muss übrigens vor dem Kochen nicht auftauen.

Na dann: buon appetito!

Unser Pasta-Sortiment

Und wenn es dann doch mal schnell gehen muss, finden Sie bestimmt die passenden Nudeln in unserem Pasta-Sortiment:

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