Backen mit Sauerteig

Sauerteig, das komplexe Wesen? Ja – und nein. Mit ein paar Tricks und Kniffen gelingen Ansetzen und Pflege von Sauerteig auch in der heimischen Küche. Sauerteig macht Brot bekömmlicher. Er sorgt dafür, dass sich das Brot deutlich länger frisch hält, und beugt Schimmelbildung vor. Und er verbessert die Backeigenschaften von backstarken Mehlen – nicht nur von Roggenmehl, sondern auch von Dinkel- und Weizenmehl.

Natursauerteig ist kein Selbstläufer. Der erste Sauerteigansatz gelingt nicht automatisch, ein wenig Glück gehört immer dazu. Sie können Ihrem Backglück auf die Sprünge helfen, indem Sie Vollkornmehl anstelle von Auszugsmehl (Type 405) verwenden. Denn Vollkornmehl besitzt den größten Anteil an Getreidekorn-Schalen, und an eben diesen Schalen leben unter anderem Milchsäurebakterien und Hefen – unsere natürlichen Helfer. Zu einem Teil Vollkornmehl (50 g) gesellt sich ein Teil warmes Wasser (50 g), beides verrühren Sie zu einer im besten Fall mörtelähnlichen Masse. Unser Tipp: Reiben Sie einen Bio-Apfel samt Schale sehr fein, pressen Sie den Saft aus und verwenden Sie diesen anstelle von Wasser. So lässt sich die Zahl der Mikroorganismen im Sauerteigansatz mit einfachen Mitteln erhöhen. Nun heißt es warten, bis die ersten kleinen Bläschen zu sehen sind und sich der Teigansatz vergrößert. Stellen Sie Ihren Teig mindestens in den ersten drei Tagen warm, zum Beispiel in den Backofen bei eingeschaltetem Licht (später reicht Raumtemperatur aus), und denken Sie daran, ihn weiterhin einmal täglich zu „füttern“. An Tag zwei, drei, vier und fünf frischen Sie Ihren Sauerteig in folgendem Mischungsverhältnis an: Zu 100 g reifem Teig kommen 100 g Mehl und 100 g Wasser. Woran Sie übrigens gut erkennen können, dass Ihr Sauerteig Appetit hat: Er fällt an der Oberfläche ein. Wenn dies geschieht, haben die eingefangenen Mikroorganismen den gesamten Mehlvorrat verstoffwechselt und benötigen Nachschub. Falls Ihnen die Mengen über den Kopf wachsen, können Sie etwa am dritten Tag dazu übergehen, eine kleinere Portion Sauerteig weiter anzufrischen: Auf 25 g Sauerteig geben Sie dann nur noch halb so viel Mehl und Wasser (je 50 g). Überschüssigen reifen Teig können Sie direkt zum Backen verwenden. Machen Sie die Geruchsprobe: Reifer Sauerteig riecht angenehm fruchtig säuerlich (wie Joghurt) und schmeckt auch so.

Reifer Sauerteig als Anstellgut hält sich im Kühlschrank im Grunde genommen ein Leben lang, wenn er die richtige Pflege erfährt. Bei niedrigen Temperaturen ist Ihr Sauerteig deutlich weniger produktiv, da die enthaltenen Mikroorganismen langsamer arbeiten. Daher kann es schon genügen, das „Füttern“ auf einmal in der Woche zu einem festen Zeitpunkt zu reduzieren (sonntags vor dem Tatort, freitags nach Feierabend, um das Wochenende einzuläuten, montagmorgens, weil die Arbeitswoche dann gleich mit guten Aussichten auf köstliches Backwerk beginnt). So können Sie sich jederzeit an Ihrem Sauerteig bedienen– er ist immer einsatzbereit. Bedenken Sie aber, dass er umso aktiver ist, je weniger Zeit zwischen dem letzten Anfrischen und dem Backen vergeht. Das ist gut! Wenn Sie also am Freitag einen Teig für Brot oder Brötchen, Zimtschnecken, Pizza oder Focaccia ansetzen möchten, „füttern“ Sie Ihren Sauerteig am Donnerstag zusätzlich zur üblichen Routine. Übrigens: Ihr Sauerteig verdirbt nicht, wenn er einmal zwei, drei Wochen in der Kühlung vergessen wird. Nur zum Backen ist er dann nicht geeignet und benötigt mehrere Anfrischungen hintereinander, bis er wieder einsatzfähig ist. Hinweis: Nehmen Sie zum Anfrischen am besten das Mehl, das Sie auch zum Backen bevorzugen (es muss kein Vollkornmehl mehr sein). Arbeiten Sie immer mit sauberen Materialien und spülen Sie Geschirr und Löffel vor dem Kontakt mit Ihrem Sauerteig mit heißem Wasser ab. Dran denken: zu jedem Anfrischen auch ein frisches Gefäß!