„Und mit welcher Pfanne braten Sie?“ Einem Koch wird diese Frage wahrscheinlich häufiger gestellt als die nach seiner Lieblingsspeise. Die richtige Antwort wäre: „Kommt darauf an, was. Und auf welchem Herd.“ Bratgut und Pfanne sollten auf jeden Fall und in jeder Hinsicht in einem angemessenen Verhältnis stehen. Bratkartoffeln, in die Omelettpfanne gezwängt, werden sich schwerlich knusprig braten lassen, und der Versuch, ein einsames Filetsteak in einer beschichteten, überdimensionierten Pfanne zu braten, kann bei Überhitzung beides ruinieren. Eine Bratpfanne muss man sehr hoch erhitzen können, und sie muss die Hitze möglichst unvermindert an das Bratgut weitergeben. Kaum eine andere Pfanne reicht darin an die alte, naturbelassene Eisenpfanne heran.

Beschichtete und Edelstahlpfannen haben für den Hausgebrauch durchaus Vorzüge, auch die Spülmaschinentauglichkeit gehört dazu. In der professionellen Küche nach wie vor universell ist jedoch der Klassiker aus warmgeschmiedetem Eisen, denn auf Gas oder Induktion trotzen die robusten Eisenpfannen auch größter Beanspruchung.
Einmal eingebrannt, zeigen diese Pfannen beste Leitfähigkeit, „laufen“ genauso gut wie beschichtete Pfannen, aber ohne deren Empfindlichkeit gegen Kratzer und höhere Temperaturen. Eisen ist ein guter Wärmeleiter, der auf die Zu- und Abnahme von Kochhitze schnell und unmittelbar reagiert.
Diese thermische Eigenschaft von Eisen wird durch die Intensität seiner mechanischen Bearbeitung (Walzen, im Gesenk oder von Hand – „freiformwarm“ – geschmiedet) noch verstärkt; ganz überragend sind daher handgeschmiedete Bratpfannen. Geschmacklich sind Speisen, die in einer unbeschichteten Eisenpfanne zubereitet werden, unübertrefflich.