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Ehrliche Brote bei Manufactum brot&butter

Das Rezept für gutes Brot? Viel Zeit, gute Zutaten und handwerkliches Können. Ein nächtlicher Blick in die Manufactum brot&butter-Backstube in Düsseldorf.

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Das Manufactum Sauerteigbrot ist ein echter Frühaufsteher. Wer es kennenlernen möchte, und zwar richtig, für den ist Ausschlafen keine Option. Immerhin komme ich so um drei Uhr nachts in den ungewöhnlichen Genuss einer fast völlig leeren A 40, als ich mich aus dem Ruhrgebiet auf den Weg in Richtung Düsseldorf mache. Zu diesem Zeitpunkt steht Back­stubenleiter Jeff Jordan schon seit zwei Stunden am bullernden Ofen. Um ein Uhr morgens beginnt sein Arbeitstag und direkt als Erstes, gegen halb zwei, schlägt für gewöhnlich die Stunde des Sauerteigbrotes – zumindest das erste Mal im Tagesverlauf. Während die anderen brot&butter-Backwaren nicht alle zur Ladenöffnung in den Regalen liegen und über den ganzen Tag verfügbar sein müssen, gelten für das Sauerteigbrot andere Regeln. Das Manufactum Sauerteigbrot ist der Star in der Brotauslage und von einem Star wird erwartet, dass er Präsenz zeigt.

Gut Ding will Weile haben. Die Geburtsstunde des Sauerteigbrotes.
Vor rund 15 Jahren (so genau weiß das keiner mehr) erblickte das Brot das Licht der Welt. Michael Hohoff, Geschäftsführer der Manufactum brot&butter-Sparte und gelernter Konditor, reiste fast anderthalb Jahre umher, recherchierte, schaute traditionell arbeitenden Bäckermeistern über die Schulter und buk Tausende Testexemplare, bevor die Zeit und der Sauerteig reif waren. Wahrlich, eine lange Zeit für ein Brot, aber Hohoff ist niemand, der kleine Brötchen backt. Er denkt in Superlativen, nur das Beste ist ihm gut genug. Und dabei nimmt er in Kauf, nicht jedem zu gefallen. „Wir haben versucht, das Sauerteigbrot neu zu interpretieren. Wir haben uns gefragt: Was macht ein gutes Brot aus?“ Eine knackige, aromatische Kruste gehört für Hohoff auf jeden Fall dazu, rösch muss sie sein, wie der Fachmann sagt. Und um die gewünschten Röstaromen freizusetzen, reicht es nicht, ein Brot nur leicht anzubräunen. „Ein Brot muss gebacken werden bis an den Rand des Wahnsinns, aber nicht schwarz“, ist man bei brot&butter überzeugt.

Für viele Kunden war (und ist) das zunächst gewöhnungsbedürftig. So gefragt wie heute war das Sauerteigbrot daher nicht immer. Es zu lieben setzt voraus, dass man sich einlässt. Es ist ein Brot mit Charakter, mit einem eigenen Kopf, ein „echt harter Kerl“, wie Hohoff es beschreibt. Und das entspricht oftmals nicht dem, was die Kunden heutzutage von (meist industriell oder aus Backmischungen hergestellten) Broten gewohnt sind. „Es hat gedauert, die Kunden zu überzeugen“, räumt der brot&butter-Chef ein. Aber mittlerweile gibt die Nachfrage ihm recht. Die Kruste allein ist es allerdings nicht, die das Brot zum Star macht. Zugleich ist eine saftige, würzige Krume gefragt und natürlich spielt auch die Haltbarkeit eine entscheidende Rolle. Ein Zusammenspiel, das sich, will man perfekte Ergebnisse erzielen, nur durch gute Zutaten und Fachkenntnis in der handwerklichen Herstellung erreichen lässt. Und nicht zuletzt kommt auch dem Ofen große Bedeutung zu.

Ein heißes Eisen. Mit einem Herzen aus Stein.
Als ich um vier Uhr morgens die kleine Backstube betrete, laufe ich gegen eine Wand aus Hitze. Der warme, volle Geruch von frischem Brot ist hier fast erschlagend intensiv. Direkt rechts neben der Tür steht ein massiver Steinofen. Schon bevor Jeff oder seine Kollegin, die sich wöchentlich mit Früh- und Spätschichten abwechseln, die Backstube betreten, hat er sich das erste Mal auf 235 °C vorgeheizt. Ich bin ein wenig erstaunt, als ich das riesige, schwarzmetallene Ungetüm entdecke. Irgendwie habe ich mir unter einem Steinofen etwas anderes vorgestellt. Insgesamt fünf Etagen stehen zur Verfügung, die alle einzeln gesteuert werden können, wobei Ober- und Unterhitze ebenfalls unabhängig voneinander regelbar sind – elektronisch, versteht sich. Nur weil man die Vorzüge althergebrachter Kulturtechniken nutzen möchte, bedeutet das ja nicht, dass man in Kauf nehmen muss, schlecht kalkulierbaren Temperaturen und wenig Flexibilität ausgesetzt zu sein.
Genau wie ein klassisch mit Holz befeuerter Steinofen, backt auch dieses Modell mit natürlich fallender Hitze. „Ist der Ofen einmal vorgeheizt, wird er ausgestellt und arbeitet dann mit der von den Steinplatten ausgehenden Strahlungshitze, einer ganz sanften Backhitze“, erklärt Hohoff. Jeweils oben und unten befindet sich eine dicke Platte aus Beller Tuffstein, einem Naturmaterial, das die Hitze besonders schnell aufnimmt und sie dann langsam, aber stetig sinkend an das Backwerk abgibt. Das hat den Vorteil, dass sich auf dem heißen Stein zügig eine Kruste bildet, die das Brot von unten stabilisiert und daran hindert ausei­nanderzulaufen. Zugleich wird durch die fallende Temperatur die Bräunung der Kruste verlangsamt und das Brot hat mehr Zeit auszubacken, wovon sowohl der Geschmack als auch die Konsistenz profitieren.

Ruhe schenken. Zusatzstoffe vermeiden.
Damit ich den ganzen Werdegang eines Sauerteigbrotes miterleben kann, hat Jeff an diesem Morgen seine Prozesse umgestellt. Jeder brot&butter-Bäcker organisiert sich selbst: sowohl die Menge des Backwerks als auch die Reihenfolge, die Ofenbelegung und damit den Zeitplan. Zwar gibt es grundsätzlich in allen Filialen das Gleiche, aber jede Stadt hat ihre Favoriten. Auch zwischen Sommer und Winter gibt es große Unterschiede. „Wenn es heiß ist, verkaufen wir deutlich weniger Brote“, erzählt Jeff, „und wenn, dann sind es eher solche, die man zum Grillen kauft, wie das Parisette.“ Der Teig für das Baguette steht bereits in einer großen Kiste bereit. Jeff hat ihn vor meiner Ankunft vorbereitet und schlägt ihn nun in regelmäßigen Abständen um. Der Teigführung wird bei brot&butter alle Zeit gegeben, die sie braucht, um optimale Ergebnisse zu erzielen. „Alles, was viel Zeit hat, bekommt viel Geschmack“, lautet die Maxime. Genau wie für das Sauerteigbrot werden daher auch für die Weizenbrote Vorteige angesetzt. Poolish nennt sich das hier, eine Mischung aus Mehl, Wasser und ein klein wenig Hefe. „Flüssig wie ein Crêpeteig“ ist die Masse, die am Vorabend angesetzt wird, eine Stunde gehen darf und dann über Nacht ins Kühlhaus kommt. Durch zeitaufwendige handwerkliche Methoden wie diese ist es möglich, gänzlich auf künstliche, aber auch auf künstlich beigefügte, natürliche Zusatzstoffe zu verzichten. „Wir wollten Zutatenlisten, die jeder verstehen kann, ohne bei Wikipedia nachzulesen“, betont Hohoff. Selbst nicht deklarationspflichtige Zusatzstoffe, wie Enzyme, die oft eingesetzt werden, um die Arbeit mit den Teigen zu erleichtern, kommen für Hohoff nicht in die Tüte. „Wir wollen zu 100% Clean Label backen“, bekräftigt er, „unsere Brote sind ehrlich und machen niemandem etwas vor.“

Man erntet, was man sät. Qualität, die man schmecken kann.
Auch an die Zutaten werden daher höchste Qualitätsansprüche gestellt. Verarbeitet werden Produkte, die der Kunde auch bei brot&butter kaufen kann, das milde Luisenhaller Salz zum Beispiel oder die stets aus lokalen Molkereien stammende Milch. Die Butter hingegen stammt aus der Bretagne und hat sich in einem Blindtest geschmacklich durchgesetzt. Das Mehl schließlich, der Grüne Roland aus Bremen, wird ausschließlich in Deutschland unter kontrollierten Bedingungen produziert. „Handelsübliches Mehl ist stets ein Mischmasch aus verschiedenen Sorten und Anbaugebieten, das immer die gleichen Backeigenschaften besitzt und so berechenbar ist“, erklärt mir Hohoff. Das geht jedoch zulasten des Geschmacks und der Qualität. „Bei unseren Mehlen wissen wir, dass das, was oben in die Mühle reinkommt, auch das ist, was unten im Sack landet – das ist uns wichtiger als eine einfache Handhabung.“ Ein solch konsequenter Ansatz erfordert Können und Voraussicht, unterstreicht der Geschäftsführer, „wir müssen mit Spezialisten arbeiten, die ihr Handwerk verstehen.“ Denn wenn ein Mehlwechsel ansteht, das heißt eine neue Verarbeitungscharge in den Säcken landet, muss gegebenenfalls die Rezeptur angepasst werden – hin zu mehr Wasser oder anderen Backzeiten.

Echte Handarbeit. Eine gefragte Kompetenz.
Jeff jedenfalls weiß, was er tut. Mit zackigen Bewegungen gleitet der Abstecher durch den glatten Teig, Mehl fliegt in einem geübten Schwung quer über die Arbeitsfläche und exakt geschätzte Teigstücke landen auf der Waage, bevor sie mit routinierten Handgriffen gerollt und auf einem Abzieher platziert werden – einer Art mechanischem Förderband, das sich im Ofen einhakt, selbsttätig abrollt und die Brote fast automatisch und mit gleichmäßigem Abstand auf dem heißen Stein platziert. Gelernt und seine ersten drei Gesellenjahre absolviert hatte der Backstubenleiter noch in einer Großbäckerei, bevor er vor mittlerweile sechs Jahren zu brot&butter kam. Schwergefallen ist ihm die Umstellung jedoch nicht und das, obwohl der Arbeitsalltag ein ganz anderer ist: „Jeder Mitarbeiter hat eine feste Aufgabe, die Bedienung einer einzelnen Maschine. Wie man Teige laufen lässt, lernt man dort nicht mehr, höchstens theoretisch.“ Ambitionierte Handwerksbäcker sind daher schwer zu bekommen, bedauert Hohoff, „wer sich dazu berufen fühlt, darf sich aber gerne bei uns melden.“

Öffentlichkeitsscheu sollten die Nachwuchsbäcker jedoch nicht sein. Denn durch eine große Glasscheibe kann man ihnen jederzeit vom Warenhaus aus bei der Arbeit zusehen. Zumindest zu Öffnungszeiten. Jetzt gerade erwacht Düsseldorf aber erst einmal zum Leben. Während draußen die Sonne aufgeht, die Straßenreinigung vorbeifährt und erste Fußgänger forschen Schritts vorbeimarschieren, füllt Jeff eine Ofenetage nach der nächsten. Zack, zack, zack geht das. Jeff surrt wie eine Maschine und mein immer noch verschlafenes Hirn ist nicht in der Lage, seinen Bewegungen und Tätigkeiten adäquat zu folgen. Da werden Stuten in Formen gefüllt und mit Ei-Milch bestrichen, Fenchel, Anis, Kümmel und Koriander für das Gewürzbrot gestoßen, Fladenbrote mit Basilikum­öl bepinselt, Brotlaibe rundgewirkt und große Mengen Blätterteig mit der Hand, einem Rollholz und viel Geschick eintouriert. Zwei doppelte Touren, das heißt Faltvorgänge, bei denen der Teig jeweils geviertelt wird, werden ausgeführt, sodass am Ende 16 buttrig-zartblättrige Teigschichten übereinanderliegen – die Basis für Croissants, Franzbrötchen, aber auch Laugengebäck. Für das ungeübte Auge jedoch am beeindruckendsten: Jeffs Fingerfertigkeit beim Schlingen der Hefeknoten. Es sieht so elegant aus und einfach. Gleichzeitig breche ich mir allein durchs Zusehen die Finger. „Keine Sorge“, beruhigt mich der Profi, „da scheitern anfangs selbst gelernte Bäcker dran.“

Ausreichend Gründe, um sauer zu werden. Wie ein Sauerteigbrot entsteht.
Irgendwann ist es so weit: Endlich ist das Sauerteigbrot an der Reihe. Einmal wöchentlich wird das „Anstellgut“ frisch zubereitet, um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Die Kulturen dafür wurden eigens für brot&butter entwickelt. Über drei Stufen wird der Teig dann geführt, ein Prozess, der rund 24 Stunden dauert. Die restlichen Tage reduziert sich die Reifezeit auf acht Stunden. Ein riesiger silberner Bottich enthält die gesäuerte Masse und schafft dabei dauerhaft das richtige Temperaturmilieu, um die Bakterien, die aus einem Teig Sauerteig machen, zu fördern und zu erhalten: vor allem Essigsäuren, Milchsäuren und Hefepilze. Jetzt wird ein Teil des Sauerteigs in die nebenstehende Knetmaschine gepumpt, wo er mit noch etwas Mehl sechs Minuten gerührt und zwei Minuten geknetet wird. Beim Herausnehmen muss Jeff sich beeilen, damit die Masse nicht in sich zusammenfällt. Rund 40 Brote stellt er in dieser Runde her, da ist konzentriertes Vorgehen gefragt.

Die länglichen Laibe kommen zum Gehen in Formen aus Peddigrohr – mit dem Schluss nach unten, der Nahtstelle, die entsteht, wenn der Teig in Form gebracht wird. Wenn sie dann später kopfüber auf den Abzieher rutschen, liegt der Schluss oben, „dadurch brechen sie beim Backen schöner auf“, erklärt Jeff. Also dann: Ofentür auf, Brote rein, Ofentür zu. Auf eine Stunde und zehn Minuten programmiert er den Timer und drückt dann auf einen Knopf. Zum ersten Mal nehme ich ein zischendes Geräusch wahr, fast so, als würde eine Ladung Sand mit reichlich Tempo eine Metallrutsche hinuntergleiten. „Das ist der Schwaden“, lerne ich – dosiert abgegebener Wasserdampf, der am Teigling kondensiert. So bleibt er nach oben hin noch eine Zeit elastisch und bildet nicht sofort eine Kruste, kann besser aufgehen und entwickelt ein schönes Volumen.

Feierabend für Jeff. Startschuss für die Verkäufer.
Die Brote sind kaum aus dem Ofen, da liegen sie auch schon in den Regalen. Der geänderte Zeitplan hat die Mitarbeiter im Verkauf geradezu nervös gemacht. Gleich kommen die Kunden und noch immer kein Sauerteigbrot? Aber alles geht rechtzeitig über die Bühne. Um Punkt halb zehn strömen die Düsseldorfer in die Filiale und die ersten, noch ofenwarmen Brote wechseln den Besitzer. Jeff fegt noch mal über den Tisch, legt die Schürze ab und übergibt die Backstube für die Spätschicht an seine Kollegin. Sein Arbeitstag ist nun zu Ende. Für alle anderen fängt er erst an.

Text und Fotos: Fee-Jasmin Rompza und Manufactum

Weitere Informationen zu Manufactum brot&butter finden Sie hier.

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