Ein dreistufiger Natursauerteig aus eigenen Kulturen, 24 Stunden lang fermentiert, ist die Basis unseres Sauerteigbrotes. Länger als eine Stunde gebacken, zeichnet es sich durch eine krachend knusprige, sehr dunkle Kruste mit tiefen Rissen aus. Die ebenfalls dunkle Krume ist feinporig und gleichmäßig. Charakteristisch sind der angenehm würzige Geruch und der klare, kräftige, leicht säuerliche Geschmack. Allein mit Butter bestrichen, schmeckt es bereits hervorragend.

Besonders groß ist unser Brotlaib – gebacken wie früher (und teilweise heute noch) in den dörflichen Gemeinschaftsbackhäusern. Ein Viertel dieses Laibs hat etwa die Größe eines handelsüblichen Brotes. Für dieses Format gibt es einen ganz praktischen Grund: je größer der Laib, desto länger die Backzeit, was für eine kräftige Aromen- und Krustenbildung sorgt. Die feinporige Krume bleibt durch die geringe Oberfläche des Brotlaibs im Verhältnis zum Brotgewicht anhaltend saftig, der Geschmack ist mild-säuerlich.

Das volle Korn bindet Wasser stärker als helles Mehl, wodurch Brot mit ganzen Körnern am längsten saftig bleibt. Und genau dies macht unsere aus Roggen oder Dinkel gebackenen Vollkornbrote aus. Obwohl länger als eine Stunde im Steinofen, sind die Brote durch ihren hohen Anteil an ganzen Körnern und Schrot saftig, kräftig im Geschmack und von einer milden Süße, die durch etwas Rübenkraut erzeugt wird, beim Dinkelbrot kommt noch Apfelsaft hinzu. Beide sind so saftig, dass man sie auch pur genießen kann.

Typisch für unsere aromatischen Weizenrustikale sind die kräftig-knusprige, dunkle Kruste und die lockere, saftige Krume. Verantwortlich dafür sind die lange Teigführung und die mehleigenen Enzyme des dunklen Weizenmehls aus der Bremer Rolandmühle. Ihre Form bekommen sie, indem die Teiglinge ohne weiteres Bearbeiten aus dem großen Brotteig herausgebrochen und gebacken werden. Wir bieten das Weizenrustikal pur und mit gerösteten, in heißem Honig karamellisierten Walnüssen an.

Unser Weizenrustikal Korn ist der Form nach ein Wurzelbrot. Bei diesem Brottyp schweizerischen Ursprungs wird der Teig entlang der Längsachse gedreht, wodurch das Brot optisch einem Wurzelknorren ähnelt. Mit dunklem Weizenmehl aus der Bremer Rolandmühle gebacken, besitzt das Weizenrustikal Korn eine kräftig-knusprige, dunkle Kruste und eine lockere, saftige Krume. Geröstete Körner innen und außen verstärken den kernigen Charakter des aromatischen Brotes.

Unsere luftigen, lockeren und knusprig-leichten französischen Weißbrote sind von unterschiedlicher Form: Da ist auf der einen Seite das dunkel ausgebackene runde Landbrot mit feinsplittriger Kruste und saftiger Krume, und da sind auf der anderen Seite die schmale Flûte und die Parisette, beide goldgelb, mit knuspriger Kruste und an den Enden nach französischer Bäckertradition von Hand spitz ausgeformt. Der Vorteig, der für die grobe Porung sorgt, entsteht bei allen dreien ganz natürlich ohne chemische Hilfsmittel.

Zubereitet mit besonders feinem Mehl, einer üppigen Menge Vorzugs- bzw. Landmilch und 45 Minuten lang gebacken. Die goldbraune Kruste ist nicht zu dick, die Krume weich und duftig, die Textur feinsaftig – ein Eindruck, der sich bei dem üppig mit Rosinen durchsetzten Stuten noch verstärkt. Im Geschmack zeigt sich die ausgewogene Verbindung von Milch und Hefe. Die Stuten schmecken pur mit Butter, mit süßen und herzhaften Belägen, und besonders der Milchstuten eignet sich auch gut für Sandwiches.

Mehrmals täglich kneten und formen unsere Bäcker den Teig für Schnecken und Hefeknoten. Es ist ein Hefeteig mit bester Vorzugs- bzw. Landmilch, Odenwälder Butter aus Weidemilch, die natürlich gesäuert wird, und frischen Bio-Eiern. Unsere süßen Versuchungen bieten wir teils pur, teils mit saftigen Rosinen aus sonnenverwöhnten Trauben und auch mit diversen Füllungen verfeinert an.

Der Blätterteig, aus dem unsere Croissants gemacht sind, wird von Hand mit dem Rollholz touriert. Zwei doppelte Touren, das heißt Faltvorgänge, bei denen der Teig jeweils geviertelt wird, werden dabei ausgeführt, sodass am Ende 16 Teigschichten übereinanderliegen. Zwischen den Schichten befindet sich beste normannische Weidemilchbutter. Handgeformt und sorgsam ausgebacken, haben diese goldgelben Croissants eine zarte, rösche Kruste, eine blättrige Textur und einen wunderbar buttrigen Geschmack.