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Die Welt der Lebkuchen – vielfältig, würzig und süß

Lebkuchen werden in zahllosen Rezeptvarianten und Erscheinungsformen angeboten. Für die meisten Menschen sind Lebkuchen und ihre Artverwandten – Gewürzbrote, Printen, Spekulatius – untrennbar mit der Weihnachtszeit verbunden. Ab September überschwemmt das Angebot die Supermärkte, das Hexenhaus aus Lebkuchen ist ein unverzichtbarer Klassiker, und auf wenigen Weihnachtstellern fehlt das marmeladengefüllte Lebkuchenherz. Dabei kann dieses Gebäck so viel mehr.

All die vielen Lebkuchen haben eines gemeinsam: Sie sind reich gewürzt und verfügen über eine ausgeprägte Süße, die traditionell durch einen hohen Honiganteil erreicht wird. Dem recht üppigen Gehalt an Honig (oder an anderen Süßungsmitteln) steht ein geringer Anteil an Milch und Fett gegenüber: Dieses Verhältnis seiner Zutaten begründet die lange Haltbarkeit der Lebkuchen.


Nicht nur zur Weihnachtszeit. Gebildbrote.

Lebkuchen, wie wir sie heute kennen, entstanden aus der Tradition der sogenannten Gebildbrote. Solche bildlich geformten Backwaren werden auch heute noch hergestellt: Spekulatius zum Beispiel sind ohne Motiv kaum denkbar. Geformt werden Gebildbrote klassischerweise mit Hilfe sogenannter Model, die allen erdenklichen Motiven nachgebildet sein können: Tieren und Menschen, Windmühlen, Sternen und Kometen und vielem mehr.

Die Motive waren natürlich eng mit dem Zweck der Backware verknüpft. Denn schon lange vor christlichen Festen wie Weihnachten oder Ostern wurden Gebildbrote gebacken: als Weihegabe zu Fruchtbarkeits- oder religiösen Riten, als Liebeszauber oder auch als Grabbeigabe. Haltbar waren sie auf jeden Fall und taugten auch als Wegzehrung für die Reise.

Ein Backwerk aus Dinant. Findet in Aachen Geschmack.

Auf die Weihnachtszeit waren auch Lebkuchen also ursprünglich nicht beschränkt. Die alten Ägypter buken Honigkuchen als Grabbeigaben, die Römer kosteten das ganze Jahr über mit Honig bestrichenes panis mellitus, und im Mittelalter gehörten Lebkuchen ebenso wie Starkbier zur Fastenküche.

Und dann war da das belgische Städtchen Dinant. Dort wurde mit dem „Couque de Dinant“ die uns heute bekannte Form des Lebkuchens erfunden. Dieses harte Gebildgebäck fand allerorten großen Anklang und beeinflußte die Lebkuchenbäckerei nachhaltig. So griffen zum Beispiel fränkische Klöster die Rezeptur auf und entwickelten sie auf ihre eigene Art weiter. Und in Aachen bildete sich auf der Grundlage der Lebkuchen aus Dinant die Rezeptur für Aachener Printen heraus.


Genuß in allen Varianten.

Heute kennt die Vielfalt der Lebkuchen kaum Grenzen. Bei Manufactum finden Sie eine feine Auswahl dieses hocharomatischen Gebäcks.
Beispielsweise liegt das Geheimnis der knusprigen Mescheder Printen in ihren kleinen Kandisstückchen. Diese Printen folgen der Tradition und empfehlen sich nicht nur für den Gebäckteller, sondern auch als Wanderproviant, da sie nahrhaft und würzig sind und nicht brechen.

In der Lebkuchenmanufaktur Gebr. Fraunholz backt man Elisenlebkuchen gänzliche ohne Mehl – Nüsse, Mandeln, Honig, Zucker, Marzipan, Orangeat, Zitronat, Eiern und Gewürze ergeben ein saftig-würziges Konfekt, das abschließend mit dunkler Schokolade überzogen wird.

Nicht zu vergessen die Läckerli, eine Basler Lebkuchenspezialität. In den Akten und Ratsbüchern der Stadt wurde sie erstmals 1720 erwähnt, als die Frau des Weinküfers Franz Herman erklärte, sie habe die „Wissenschaft, Zuckerbrot und ‚Läckerli‘ zu backen, von ihrem Vater, dem Pastetenbeck Samuel Gessner, erworben und solches Backwerk auf Ersuchen hiesiger Matronen zu deren bestem Vergnügen verfertigt“. Unsere Basler Läckerli kommen aus dem 1904 gegründeten Läckerli-Huus. Sie werden aus Mehl, Honig, Zucker, Zitronat, Mandeln, Haselnüssen und Gewürzen gebacken und mit einer dünnen Glasur aus Zucker und Baselbieter Kirsch überzogen, bevor sie akkurat in kleine Vierecke zerschnitten werden. So unscheinbar das Gebäck auf den ersten Blick ist, so köstlich ist es. In Basel wird es das ganze Jahr über verkauft.

Für unsere belgischen Nachbarn ist auch das ganze Jahr über Spekulatiuszeit. Das beliebte Gebäck ist erheblich dicker als „deutsche“ Spekulatius und daher auch besonders knusprig. Manufactum bietet Spekulatius aus der flandrischen Prämonstratenserabtei Postel. Die Chorherren betreiben auch eine Molkerei, deren Butter in den Spekulatius verbacken wird.

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