Japanische Messer und ein Kochmesser nach chinesischer Art

Zum Lob der Vielfalt: Japanische Kochmesser.
Für einen japanischen Koch ist das makellose Zurichten der Speisen seit jeher ein selbstverständlicher Teil des Kochens; die japanischen Messerschmiede fertigen nach diesem Anspruch. Das Resultat sind Messer, die in Schärfe und Handhabung einmalig sind. Während europäische Messer in der Regel aus einem Stahl bestehen, werden japanische Messer aus der Verbindung von weichem Eisen (für die Trägerseite) und extrem hartem (ca. 62 bis 63 HRC) hochreinem Kohlenstoffstahl (für die Schneide) geschmiedet. Dabei gilt: Einseitig geschliffene Messer bestehen aus zwei, beidseitig geschliffene Messer aus drei Lagen. Die Form der Klingen folgt einem einfachen Prinzip: sie wird einzig auf den Bestimmungszweck hin optimiert.

Funktionell ein Erlebnis.
Ein Universalmesser für Fleisch, Fisch und Gemüse (mit beidseitigem Anschliff). Sein Griff ist aus Graumagnolienholz, die Zwingen aus Wasserbüffelhorn. Mit ihm schneidet man nur auf dem Holzbrett, keinesfalls auf Marmor oder Glas. Wenn Sie sich an das Arbeiten mit ihm gewöhnt haben – es wird geschnitten, nicht gedrückt –, werden Sie immer wieder zu diesem Messer greifen. Die Pflege ist denkbar einfach, genauso wie der Nachschliff.

Austausch. Japanisches und Bergisches Messerhandwerk.
Die japanischen Kochmesser beziehen wir über die Solinger Messermanufaktur Robert Herder, einen unserer langjährigen Lieferanten. Seit inzwischen einem Jahrzehnt pflegt man dort eine sehr intensive Zusammenarbeit mit den Meisterschmieden in Sakai und Takefu, wo die japanische Messerschmiedekunst seit Jahrhunderten verwurzelt ist. Das Ziel: die handwerklichen Traditionen an den drei Orten zu bewahren und immer wieder neu zu beleben. Zu diesem Zweck findet sogar ein regelmäßiger Lehrlingsaustausch zwischen den Städten in Deutschland und Japan statt.

Santoku Hocho: drei Tugenden
Der japanische Name „Santoku“ (drei Tugenden) deutet bereits auf seine guten Eigenschaften beim Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse hin. Es ist das japanische Universal-Küchenmesser, das auch europäischen Kochgewohnheiten entgegenkommt.

Charakteristisch für ein Santoku ist die in einer Linie mit dem Griff verlaufende stumpfe Oberkante des Messers. Die breite Klinge steht weit unter den Griff hinaus und bietet ausreichend Platz für die Finger. Für die Schneide wird ein Kohlenstoffstahl der Kategorie Shiro 3 (= „weißer Papierstahl“, 0,8–1% Kohlenstoff) verwendet. Das Messer wird von drei Schleifmeistern aus Sakai komplett handgeschliffen.

Von der TonTenKan-Gruppe aus Sakai. Dreilagen-Stahl, nicht rostfrei. Maschinell gewalzt, von Hand gehämmert und ausgeschmiedet. Auf beiden Seiten angeschliffen. Die Klingenzeichen sind eingeschlagen.
Klingenlänge ca. 17 cm, Klingendicke ca. 2,7 mm, Gesamtlänge ca. 32 cm. Gewicht ca. 120 g.

» Santoku... 168,00 Euro

Längere Klinge. Das Kenyo.
„Kenyo“ bedeutet soviel wie „sowohl als auch“. Es handelt sich hierbei um ein Messer, das zum Schneiden von Gemüse, Fleisch und Fisch ebenso dienlich ist wie zum Filetieren. Seine Form ist der des Sashimi-Messers ähnlich; wie dieses hat es eine lange, schmale Klinge, ist aber beidseitig angeschliffen und daher beim Schneiden einfacher zu führen.

Es wird, was heute auch in Japan eine Besonderheit ist, in Handarbeit von einem Meisterschmied gefertigt: vom Ausschmieden, Richten und Schleifen bis zur Montage des Messergriffs. Das dreilagige Material wird „ausgereckt“, also sehr dünn ausgeschmiedet. Abschließend wird die Klinge in mehreren Arbeitsgängen beidseitig an- und feingeschliffen, abgezogen (im „Honbazuke-Abzug“, einem besonders scharfen Abzug) und poliert. Balance und Schärfe dieses Messers sind ein herausragendes Erlebnis.

Von Meister Shiro Kamo aus Takefu. Dreilagen-Stahl, nicht rostfrei. Maschinell gewalzt, von Hand gehämmert und ausgeschmiedet. Beidseitig angeschliffen. Die Klingenzeichen sind mit Nadel und Hammer in Handarbeit eingraviert.
Klingenlänge ca. 22,5 cm, Klingendicke ca. 3 mm, Gesamtlänge ca. 36 cm. Gewicht ca. 110 g.

» Kenyo... 248,00 Euro

Chai Dao. Kochmesser, chinesische Art.
Der Form nach erinnert es an das Hackmesser der Metzger. Tatsächlich ist dieses Messer für chinesische Köche das, was in europäischen Küchen das „couteau de chef“ ist – ein Universalmesser zum Zerteilen, Schneiden, Raffeln und Hacken vor allem von Gemüse, Kräutern und Gewürzen (nicht jedoch von Knochen).

Das Chai Dao ist schwer genug, um damit Pfefferkörner oder ganze Knoblauchzehen zerdrücken zu können, seine Klinge ist scharf genug, um Kräuter oder Pfefferschoten zu wiegen und zu zerkleinern. Vor allem ist die Klinge aber breit genug, um damit auch die eben fein vorbereiteten Zutaten rasch in Topf, Pfanne oder den heißen Wok zu bringen.

Die Handhabung des chinesischen Messers ist dabei ähnlich wie beim europäischen: der Zeigefinger ruht auf dem Klingenrücken, die übrigen Finger und der Daumen der Schneidhand umfassen den Griff fest, um das Messer im Wiegeschnitt führen zu können.

Messerstahl geschmiedet, eisgehärtet (56 HRC), handabgezogen und handgeschärft. Die Heftschalen sind mit Edelstahlnieten befestigt. Klingenlänge 17,5 cm. Gesamtlänge 31 cm. Gewicht 250 g.
Heftschalen aus Polyoxymethylen (POM) oder Pflaumenbaumholz.

» Güde Chai Dao... ab 93,00 Euro