Dieser saftige, nur milde gesalzene Kochschinken ist eine Spezialität der Rügener Landschlachterei von Marcus Bauermann. Er wird exklusiv für Manufactum nach alter Tradition hergestellt. Die Hinterkeulen stammen von Schweinen aus der Region. Sie werden vor dem Kochen leicht geräuchert. Aus einem Kilogramm Fleisch werden dabei (ohne den oft üblichen Einsatz von Fremdwasser) 900 Gramm Schinken. Da Bauermann auf Bindemittel verzichtet, fällt der Schinken in der Mitte leicht auseinander – ein Qualitätskriterium.

Aus der Rügener Landschlachterei von Marcus Bauermann kommt diese bemerkenswerte Leberwurst. Fleisch, Speck und Leber stammen von ausgesuchten Schweinen aus der Region – auch das Futter für die Tiere stammt größtenteils aus lokaler Produktion. Die hausschlachtene Leberwurst wird traditionell – ohne jeglichen Zusatz von Bindemitteln und Phosphaten – hergestellt und im Naturdarm geräuchert. Würzig und aromatisch im Geschmack, ist sie kein Vergleich zu ihren industriell hergestellten Verwandten.

Schlachtwarm verarbeitetes Fleisch, Blut von schweren, ausgewachsenen Schweinen der Region und frisch gemahlene Naturgewürze mit intensivem Aroma sind die Zutaten, die den Geschmack dieser Kasseler Blutwurst prägen. Sie kommt von der Familie Rohde, die in Kassel seit mehreren Generationen eine Fleischerei betreibt. Die Würste werden nach der Zubereitung für rund zwölf Stunden über Buchenholz geräuchert, was ihren feinwürzigen Geschmack mit der dezenten Schlussnote von Nelken abrundet.

Ursprünglich und unverfälscht ist die Ahle Wurscht von Carsten Neumeier in Nordhessen. Das beginnt schon beim Fleisch: Es stammt von „schweren Wurstschweinen“, Tieren, die vier bis fünf Zentner auf die Waage bringen. Neumeier schlachtet sie noch selbst und verarbeitet das Fleisch schlachtwarm, einschließlich aller Edelteile wie Bäckchen, Filets und Keulen. In der alten Lehm-Wurschtekammer reifen die sorgsam gewürzten, herrlich aromatischen Würste schließlich in luftiger, nicht zu kühler Umgebung bis zur perfekten Genussreife.

In Südtirol, an der Grenze zwischen alpinem und mediterranem Lebensraum, produziert Karl Telfser Produkte mit unverfälschtem Geschmack. Das Fleisch für diesen kräftigen alpinen Speck – eigentlich ein Rohschinken – stammt von Schweinen aus artgerechter Tierhaltung und ausgewogener Fütterung. Das Zerlegen, Zuschneiden und Salzen geschieht in Handarbeit. Die Stücke werden eine Woche lang kalt über Buchenholz geräuchert und reifen anschließend mindestens fünf Monate unter Zufuhr von frischer Bergluft im hauseigenen Keller.

Casa Riera Ordeix in Vic bei Barcelona stellt in sechster Generation erstklassige Wurstwaren her – so wie diese Salchichón. Das Schulterfleisch und der Speck dafür stammen etwa zur Hälfte von Schweinen aus eigener Haltung, der Rest kommt von Bauern aus der Region um Vic. Hinzu kommen wohlabgestimmte Gewürze und Edelschimmel. Die zwei bis drei Monate dauernde Lufttrocknung erledigt den Rest. Die ausgereifte Salchichón hat ein rustikales Äußeres, eine feste Konsistenz und einen mild-würzigen Geschmack mit feinen Reifenoten.