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Edle Spirituosen – Feingeist der Aromen

Wer heute genießerisch den Duft von Gin oder Whisky einatmet, wer genußvoll den Obstbrand oder den Cognac auf der Zunge rollen läßt und den Abgang bewundert, der ahnt vermutlich nicht, wieviel er den unermüdlichen Tüfteleien seiner Ahnen, vor allem der mittelalterlichen Alchemisten, verdankt. Denn die Vorläufer der heutigen Chemiker wollten nicht nur den Stein der Weisen und mit ihm unendlichen Reichtum und ewiges Leben erlangen.

 

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Spirituosen – wie der Geist in die Flasche kam.

Alles begann wahrscheinlich mit alkoholischen Getränken wie vergorener Milch – und mit Bier. Das Bierbrauen war zumindest schon den ersten Hochkulturen Mesopotamiens geläufig. Einige Kulturen weiter und Jahrhunderte später nutzten die alten Ägypter, Griechen und Römer die Gärung für ihre Weine. Dazu war einfach Obstmaische erforderlich, deren Zucker unter Zusatz wilder Hefen – sogenannter Umgangshefen – zu Alkohol vergoren wurde. Der Alkoholgehalt solcher Getränke ist nicht sehr hoch, je nach Art der Hefekultur endet der Gärungsprozeß bei einem Alkoholgehalt von etwa 5 bis 16 Vol.-%, dann sind sämtliche Hefepilze abgetötet.

Um Spirituosen, also Branntweine, herzustellen, ist ein besonderes Verfahren erforderlich: das Brennen oder Destillieren. Auch wenn die Griechen bereits ein einfaches Destillationsverfahren für höher konzentrierten Alkohol entdeckt hatten, setzten sie es vornehmlich für Kosmetika, Heilmittel und dergleichen ein – von Spirituosen als Gaumenfreude waren sie noch weit entfernt.

Die Erfindung des Destillationsverfahrens ist nicht auf eine einzige Person festzulegen. Ebensowenig kann die Verfeinerung und Vervollkommnung der Destillation einem bestimmten Feingeist zugeschrieben werden. Sucht man in den Quellen dennoch nach Namen, trifft man auf viele Pioniere: auf die Mauren um 1.000 nach Christus, auf einen angeblichen Magister Salernus an der Hochschule in Salerno, auf den Regensburger Bischof Albertus Magnus, der das Verfahren im 13. Jahrhundert weiterentwickelte, oder auch auf Taddeo Alderotti, der 1264 in Bologna erfolgreich Wein destillierte.

Wie bei jeder kulturellen Entwicklung ist Tatsache: Es hat viele Versuche – und in diesem Fall vielleicht auch viele schwere verkaterte Morgende – erfordert, bis man endlich eine Destille entwickelt hatte, deren Produkt gleichsam nicht nur zu medizinischen Zwecken taugte. Im Verlauf des Mittelalters konnten die Alchemisten die Apparate mit Hilfe verlängerter Kühlrohre weiter verbessern. Man ließ mehrere Destillationsvorgänge aufeinanderfolgen, um die Spirituosen zu verfeinern: Nach sieben Destillationen nannte man das Ergebnis  „perfecta“, nach zehn Durchläufen „perfectissima“. Im Vergleich zu heutigen Spirituosen waren jene alkoholischen Flüssigkeiten aber noch nicht sonderlich schmackhaft.

Spirituosen – der Genuß kommt mit den Ingredienzen.

Etwa seit dem 15. Jahrhundert war das Verfahren so weit fortgeschritten, daß die gewerbsmäßige Herstellung von Spirituosen als feinere Brände beginnen konnte: Armagnac, Cognac und Calvados waren unter den ersten.

Ob Gerste oder Trauben, ob Kartoffeln oder Wacholderbeeren das Ausgangsmaterial sind: Das grundlegende Aroma liefern die Bestandteile der Maische. Darin sind neben dem Alkoholgehalt unter anderem die Aldehyde, Esther und die flüchtigen organischen Säuren von entscheidender Bedeutung. Für jeden edlen Branntwein werden die Ingredienzen mit äußerster Sorgfalt aufeinander abgestimmt und ausgesucht. Schon eine kleine Verunreinigung, zum Beispiel durch ein Blatt oder einen Zweig, kann das Aroma beeinträchtigen. Die Destillation zielt darauf ab, den Alkohol (Ethanol) von den übrigen Bestandteilen abzutrennen und, ganz wichtig, dabei auch die Aromastoffe ins Destillat hinüberzuretten.

Und genau das ist die Kunst in einem Handwerk, das jahrelange Übung, Erfahrung und ein Quentchen Genialität braucht, bis man es wirklich beherrscht. Der Brennmeister muß exakt bestimmen können, wann die drei Phasen des Brennens – Vorlauf, Mittelstück, Nachlauf – beginnen und enden. Denn nur das Mittelstück besitzt den Aromenreichtum und den Alkoholgehalt, der aus reinen Spirituosen ein Genußmittel macht.
Wir haben einige solcher Spirituosen zusammengestellt: aus hochwertigen Zutaten mit viel Fingerspitzengefühl gewonnen und in ihrem jeweiligen Charakter unverwechselbar.

Wie der , der das Salz der schottischen See vor Islay geatmet hat. Wie der Schwarzwald Dry Gin, der die vielschichtigen Duft- und Geschmacksnoten seiner Kräuter freisetzt. Wie der Potocki Wodka, der das Aroma des Roggens, aus dem er hergestellt wurde, als so kernig-nussige Note bewahrt hat, daß man sich gleich an Brot erinnert fühlt.

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