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Messer schleifen, Messer schärfen. Schneidwaren erhalten

Gute, das heißt also stets geschärfte Messer gehören für jede Köchin und jeden Koch zum Handwerkszeug. Bei der Schneidhaltigkeit einer Klinge gilt die Faustregel: je geringer der Schneidenwinkel, um so schärfer das Messer. Klingen aus Edelstahl werden, weil es sich um ein recht weiches Material handelt, üblicherweise in einem weniger steilen Winkel geschliffen als solche aus Kohlenstoffstahl, der um einiges härter ist. Um die Schneideigenschaften eines guten Messers zu bewahren, sollte es zu allererst pfleglich behandelt werden – dazu gehört die fachgerechte Aufbewahrung genauso wie das regelmäßige Nachschärfen der Klinge. Zu diesem Zweck – um die Schneide wieder aufzurichten – läßt sich ein Wetzstahl aus magnetisiertem Stahl einsetzen oder, um gröbere Macken in der Klinge auszubessern, auch ein Wasserschleifstein. Nach jedem Gebrauch sollte außerdem die Klinge von Hand gereinigt und sofort gut abgetrocknet werden.

 

Aufbewahrung.

Gehäuse aus geöltem Nußbaum-Vollholz, in dem sich eine ganze Zahl einzelner Magnete versteckt.

Mitheis Magnetleiste Nussbaumholz

Diese erzeugen ein im Vergleich zu üblichen Magnetleisten solcher Art sehr homogenes Magnetfeld, was eine sanfte, angenehme Ent-
nahme der Messer ermöglicht; solche mit schmaler, dünn ausge-
schliffener Klinge und im Verhält-
nis dazu schwerem Griff können aber unter Umständen von der Leiste abrutschen. Schonender zu den Klingen als eine schiere Metalloberfläche ist das Holz in jedem Fall, es zeigt hier seine natürliche Maserung und kann im Farbton daher variieren.


Aus Nußbaum-Vollholz, geölt. Mit starken Neodym-Magneten im Innern. Höhe 6,5 cm, Breite 39 cm, Tiefe 3 cm. Gewicht 720 g. Schrauben und Dübel zur Befestigung an der Wand liegen bei. Lieferung ohne Messer.

99,00 

Hinweise zur Messerpflege.


Die Schneide von guten Messern ist bis zu 1/400 mm dünn. Diese hauchfeine Wate nutzt sich im Gebrauch ab und muß regelmäßig erneuert werden. Sobald Sie ein Nachlassen der Schneidfähigkeit bemerken, sollten Sie Ihre Messer mit dem Schärfhut oder Wetzstahl abziehen. Geschieht dies nicht rechtzeitig, wird das Messer gänzlich stumpf, und die Schneidengeometrie muß (in Eigenregie oder vom Fachmann) durch Schleifen neu aufgebaut werden.

Wetzstähle werden aus härtesten Chrom-Vanadium-Stählen gefertigt, um eine dauerhafte Verschleiß- festigkeit zu gewährleisten (bei diesem sind es beeindruckende 66 HRC). Sie werden außerdem magnetisiert, wodurch beim Wetzvorgang anfallende Metallspänchen daran haften bleiben. Wetzstähle gibt es in unterschiedlichen "Feinheiten", wobei der sogenannte Mittelfeinzug der für Haushalt und Gastronomie am besten geeignete ist. Ein solcher Stahl besitzt auf jedem Millimeter Fläche 6-7 kleinste Zähne, die die gewünschte Schärfwirkung letztlich hervorrufen.

Wesentlich ist zudem seine Länge: Ein Wetzstahl sollte lang genug sein, um auch ein großes Kochmesser in einem Zug zu schärfen.

 

Schärfen mit dem Wetzstahl.

Die Arbeit mit dem Wetzstahl läßt sich leicht erlernen. Zwei Methoden sind üblich: Entweder stellen Sie den Stahl senkrecht auf den Tisch und führen das Messer vom Griffstück bis zur Spitze in einem Winkel von etwa 15-20° mit leichtem Druck am Stahl entlang.

Oder Sie verfahren auf die gleiche Weise, während Sie den Stahl leicht vom Körper weggestreckt halten. In jedem Fall aber tun Sie es abwechselnd auf beiden Seiten, bis die Klinge wieder scharf ist. Die Verwendung eines Wetzstahls ist wirklich wichtig, damit Ihre Messer nicht verderben. Sie werden erstaunt sein, was er auch an Ihren alten Küchen- und Tafelmessern zu bewirken vermag.


Wetzstahl Stahl, hartverchromt und magnetisiert.

Ovale Schleiffläche. Verschraubt mit einem schwarzen Holzgriff, vernickelte Beschläge. Stahllänge 27,5 cm, Gesamtlänge 45 cm.

31,00 

Messerpflege mit Schleifstein und Wetzstahl.

Wasserschleifsteine liefern ausgezeichnete Schleifergebnisse. Dieser hier ist keramisch gebunden, also härter als gleichartige kunstharz-
gebundene Steine und weniger abnutzungsanfällig. Die härtere Oberfläche arbeitet sich im Gebrauch weniger aus und wird also nicht so schnell hohl. Vor der Verwendung müssen die Steine gewässert werden; das Wasser kühlt die empfindlichen Klingen von Küchenmessern und leitet den Abrieb fort.

1.200er Körnung zum Nachschärfen von Klingen oder Ausschleifen kleinerer Scharten, 4.000er Körnung für den Feinabzug und das Polieren. 18 x 5,5 x 2,5 cm. Gewicht 520 g. Mit Anleitung.

83,00 

Frisch gestrichen – schneidet besser. Streichriemen Kirschbaumholz.

Der Streichriemen wird im Anschluß an das Schärfen der Küchenmesser auf dem Wasserschleifstein eingesetzt, um die Klingen fein zu entgraten und sauberzuschleifen – Polierschleifen, nennt das der Messerfachmann. Der Holzkörper aus gedämpftem und glatt geöltem Kirschbaumholz ist zur einen Seite mit einem vegetabil gegerbten, weichen Rindleder (20 Micron) bezogen. Auf der rauhen Seite ist ein chromgegerbtes, härteres Rindleder mit Diamantine-Pulver bestäubt, einem feinen Aluminiumoxid-Schleifpulver (10 Micron).

Die weiche Seite bleibt naturbelassen und dient dem Feinabzug der Messerklingen. Da es von Natur aus einen leichten Fettanteil mitbringt, bleibt das Leder lange geschmeidig. Der Streichriemen wird anders benutzt als man es vom Wetzstahl gewohnt ist: Ziehen Sie das Messer nicht gegen die Schneide, um während der Schärfvorgänge weder der Klinge noch dem Leder zu schaden. Halten Sie das Messer immer so, als ob Sie damit Butter leicht verstreichen wollten, und wechseln Sie die Ziehrichtung immer über den Klingenrücken.


Korpus aus Kirschbaumholz, gedämpft und geölt. Rindleder, einerseits vegetabil, andererseits chromgegerbt. Diamantinepulver. Länge Streichfläche 30 cm. Gesamtlänge 43,5 cm. Breite 4,5 cm. Gewicht 210 g.

72,00 

Universal-Küchenmesser. Aus Japan.

Charakteristisch für ein Santoku ist die in einer Linie mit dem Griff verlaufende, stumpfe Oberkante. Für die Schneide wird ein Kohlenstoffstahl der Kategorie Shiro 3 (= „weißer Papierstahl“, 0,8–1% Kohlenstoff) verwendet. Das Messer wird von drei Meistern aus Sakai handgeschliffen. Dreilagen-Stahl, nicht rostfrei. Maschinell gewalzt, von Hand gehämmert und ausgeschmiedet. Beidseitig angeschliffen. Die Klingenzeichen sind eingeschlagen. 

Klingenlänge ca. 17 cm, Klingendicke ca. 2,7 mm, Gesamtlänge ca. 32 cm. Gewicht ca. 120 g.

208,00 

Aufarbeitung vom Fachmann: Der Manufactum Messerschleif-Service

Wenn Sie die Aufarbeitung Ihrer Messer, Scheren und Werkzeugklingen doch lieber dem Fachmann überlassen möchten, legen wir Ihnen an dieser Stelle einen besonderen Kundendienst ans Herz – unseren Messerschleif-Service, der jetzt in Händen der Meisterschleiferei Stange in Sachsen liegt, wo man seit 1932 Erfahrung in der traditionellen handwerklichen Aufarbeitung und Instandsetzung von Schneidwaren und medizinischen Präzisionsinstrumenten hat.

Der Reparatur-Ablauf.

1. Bringen Sie Ihre zu schleifenden und nachzuschärfenden Messer, Scheren oder Werkzeuge in eines unserer » Warenhäuser.

 

Wir schicken sie von dort ins sächsische Neustadt in die Werkstatt von Schneidwerkzeugmechanikermeister Stange, der sie fachgerecht naß schleift und die Schneidgeometrien wiederherstellt. Abgebrochene Klingen ersetzt der Meister gegebenenfalls, selbstverständlich unter Beibehaltung ihrer ursprünglichen Form, ebenso wie Messerhefte aus Holz. Nach längstens 14 Tagen Bearbeitungszeit erhalten Sie Ihren Besitz „wie neu“ wieder zurück (mit einer detaillierten Rechnung und professionell verpackt per Postversand).

 

Beachten Sie bitte: Bei Kochmessern wird je nach Abtrag beim Schleifen möglicherweise das Logo des Herstellers entfernt. Bei Besteckmessern ist es dagegen möglich, Herstellerlogo oder Monogramm auf der Klinge zu erhalten – wenn Sie dies wünschen, bearbeitet der Meister nur die Rückseite der jeweiligen Klinge.

2. Die Preise:
Hier einige Beispiele: Das Schleifen eines Kochmessers kostet je nach Klingenlänge ab € 5,00, das Schärfen eines Besteckmessers mit Wellenschliff € 3,80. Nagelscheren werden für den Preis von € 6,80 fachgerecht aufgearbeitet und nachgeschärft und eine Werkzeugschere mit abgewinkelter Klinge für € 7,90 (oder mehr, je nach Aufwand). Bei Bedarf schärft Meister Stange auch Rasenmäherklingen und andere Werkzeugkanten.

3. Sie zahlen per Bankeinzug oder per Nachnahme.
Der Versandkostenanteil für die Rücksendung beträgt pauschal € 6,50 (bei einem Paketgewicht von bis zu 31,5 kg, darüber entstehen höhere Versandkosten). Nicht mehr aufzuarbeitende Teile erhalten Sie unbearbeitet und kostenfrei zurück.

 

 

Mehr Details über einzelne Arbeitsschritte finden Sie in unserem pdfPDF-Dokument.
Weitere Informationen und Preise finden Sie auf » www.meisterschliff.de.

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