Weißer Banyuls-Essig

Vom Fuß der Pyrenäen. Sonnengereifter Essig aus Banyuls-Wein.

Das älteste Verfahren zur Essigbereitung macht sich Nathalie Herre zunutze: Sie nimmt einen weißen Süßwein – nicht irgendeinen, sondern den Banyuls, einen der besten Süßweine Frankreichs – von einem befreundeten Winzer, füllt ihn in Eichenholzfässer und setzt diese über vier Monate der südfranzösischen Sonne aus, bevor der Essig weitere zwei Monate in Glasballons ruht. Die verblüffend einfache Methode – die wichtigsten Einflußgrößen sind die mediterrane Hitze, sich verändernde Luftfeuchtigkeit und die größtmögliche Oberfläche des Essigs an der Luft, damit die Essigbakterien arbeiten können – erzeugt einen milden, aromatischen Essig, ehrlich, eigen und charaktervoll. Nathalie Herres Vinaigrerie ist die letzte ihrer Art in Frankreich. Aufgrund des Herstellungsverfahrens enthält der Essig einen Rest Alkohol. Der oxidative Herstellungsprozeß sorgt zudem für eine lange Haltbarkeit auch bei geöffneter Flasche; mehr noch, er gewinnt geschmacklich, indem natürliche Nebenaromen der Essigproduktion wie Acetonnoten zugunsten eines leicht alkoholischen, fruchtbetonten Aromas verschwinden. Weder der Basiswein noch der Essig ist geschwefelt, was äußerst ungewöhnlich ist.

Viel mehr als nur sauer. Essig.

Jahrhundertelang waren die Winzer auf Essig nicht gut zu sprechen. Kam es doch immer wieder vor, daß sich der mühevoll erzeugte Wein plötzlich als „Säuerling“ entpuppte – ein niederschmetterndes Resultat. Schon im 1. Jahrhundert unserer Zeitrechnung riet der römische Schriftsteller Columella in seinem Ratgeber über die Landwirtschaft, solchen Wein zu Essig zu verarbeiten, wodurch Essig erstmals als eigenständiges Produkt wahrgenommen wurde. Im Mittelalter avancierte Essig dann zum universell eingesetzten Würzmittel, da die Geschmacksnote „sauer“ für die Kulinarik dieser Zeit von elementarer Bedeutung war. Erst Mitte des 18. Jahrhunderts entwickelte sich in Orleans ein eigener Berufszweig, die Vinaigriers. Sie kauften den Winzern den sauren Wein ab und verfeinerten ihn zu schmackhaften Essigen, die bald nicht nur von den französischen Köchen ob ihrer feinen Würze hochgeschätzt wurden.
Der heutige Markt wird von industriell gefertigtem Essig beherrscht, der zwar kein Zufallsprodukt mehr, jedoch meilenweit von den wenigen handwerklichen Qualitätsprodukten entfernt ist, deren Erzeugung sich eine Handvoll engagierter Winzer, Obstbauern und Essigbrauer mit Enthusiasmus und Hingabe widmen – so wie dieser, in tapferer Verkostung ausgewählte.