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Ein Kulturgut. Die Weihnachts- oder Martinsgans

Der heilige Martin von Tours

Von allen Kulturgütern sind die eßbaren die Vergänglichsten. Rechtzeitig vor ihrem Verzehr sei deshalb hier die Martinsgans – auch als Weihnachtsgans bekannt – ein wenig erkundet. Mit dem heiligen Martin von Tours (331–399) ist die Legende verbunden, daß Gänse sein Versteck verrieten, als er gegen seinen Willen zum Bischof gewählt war und er sich Würde und Bürde entziehen wollte.

Geboren in Savaria (heute Szombathely in Westungarn), war er der Sohn eines dann nach Gallien abkommandierten römischen Tribuns. Mit 18 Jahren ließ er sich christlich taufen, entsagte schließlich dem Kriegsdienst und gründete im Jahr 361 in Ligugé bei Poitiers ein Kloster, das als das erste des Abendlandes gilt.

Die ursprüngliche Klostergemeinschaft wurde später von den Benediktinern weitergeführt, heute leben dort im Konvent etwa 40 Mönche. Martins Grab in Tours wurde schon bald ein fränkisches Nationalheiligtum und zu einer Pilgerstätte. Die merowingischen Könige ließen seinen Mantel vorantragen, wenn sie in die Schlacht zogen. Bis hin im heutigen Niederösterreich, im Burgenland und vielen Landstrichen Ungarns entstanden im Zuge der „Christianisierung“ Martinskirchen.


Alleine in Deutschland gib es mehrere hundert nach ihm benannte Kirchen, über 40 davon im Erzbistum Köln. Ikonographisch erscheint Sankt Martin, einer der wichtigsten Heiligen des Christentums, meist hoch zu Roß – als römischer Legionär, der mit einem Bettler seinen Mantel teilt. Die „Martinsritte“ freilich sind ein relativ neuer Brauch, ihre Renaissance erleben sie erst seit kürzerer Zeit. Laternenbasteln und das Martinslied einzuüben gehört zum Programm vieler, wenn inzwischen nicht aller Kindergärten. Immerhin lernen die Kleinen so vom Teilen und vom Mitleid. Es gibt kältere Botschaften.

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Währung der einfachen Leute.
Doch zurück zur Gans, die es landauf, landab jetzt wochenlang – und in guten Restaurants nur mit Voranmeldung – gibt. Eine Martins- oder (wie in Altbayern und Österreich) eine Martinigans am 11. November, dem Namenstag des Heiligen, zu essen ist ein alter, wiederbelebter Brauch. Früher war es das letzte Festmahl vor dem Advent. Ab dem 6. Jahrhundert war dies in der orthodoxen und katholischen Kirche eine 40-tägige Fastenzeit, die Gans ein Pendant zum Heringsschmaus vor der österlichen Bußzeit.

Der Karnevalsbeginn am 11. November ist letztlich die Konterkarierung; „Fastnacht“ meint eigentlich nichts anders als „Die Nacht vor dem Fasten“. Nach den Anstrengungen des Sommers begann im bäuerlichen Leben mit dem Martinstag eine Zeit relativer Ruhe, es war auch der letzte Markttag des Jahres. Wer etwas verkaufen wollte, was er nicht über den Winter bringen konnte oder wollte, tat es an diesem Tag.

Erst viel später entstanden daraus die Weihnachtsmärkte. Die bis zum Herbst gemästeten Gänse waren Naturalabgaben, der Martinstag der traditionelle Tag des Zehnten, der Steuern, der Pachtzahlungen, der Zinsen für Kredite und ein zusätzlicher Lohn für Handwerker, die eine „Lichtgans“ erhielten, weil sie im Winter bei künstlichem Licht arbeiten mußten; für Weingartenarbeiter gab es eine „Lesgans“. Die Gans als typisches Herbstessen geht vermutlich auf die Zinszahlungen der unfreien Bauern an ihre Grundherren zurück. Nach dem Ende der Leibeigenschaft konnte man das Federvieh selbst essen, die Gans wurde zur Währung der armen Leute. Sie wurde auch zu so etwas wie dem Abschiedsessen für das Gesinde auf dem Bauernhof. Der Martinstag war, ähnlich Mariä Lichtmeß am 2. Februar, ein Kündigungstermin: Zahltag für die Saisonarbeiter, die bei der Ernte geholfen hatten. Landpachtverträge beziehen sich heute noch häufig auf „Martini“, weil dies dem Anfang und Ende der natürlichen Bewirtschaftungsperiode entspricht.

Der Martinstag war – dies auch in Österreich und manchen Gegenden der Schweiz – ein Bauernfeiertag, an dem nicht gearbeitet und sein Fest als „Kirchtag“ gefeiert wurde. Er beschloß das bäuerliche Jahr.

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Gänse

Glaube an das Brustbein.
Eines der ältesten Rezepte für einen festlichen Gänsebraten stammt aus dem Kochbuch „daz buch von guter spîse“.
Die Pergamenthandschrift aus Würzburg entstand um 1350, es ist das älteste bekannte Koch-
buch in deutscher Sprache.

Als Füllung werden darin unter anderem Äpfel und Zwiebeln empfohlen. „Das Buch aller verbotenen Kunst“ von Johannes Hartlieb aus dem Jahr 1456 beschäftigte sich kritisch und enzyklopädisch mit dem Aber-
glauben des Mittelalters.

Hartlieb wandte sich darin auch gegen den um sich greifenden Glauben an die Aussagekraft des Gansbeins: „Wenn man zu St. Martinstag die Gans gegessen hat, so behalten die Ältesten und Weisen das Brustbein und lassen es trocknen bis morgens früh und beschauen es ... Dann beurteilen sie, ob der Winter kalt wird, warm, trocken oder naß, und sind eines so festen Glaubens, daß sie darauf ihr Hab und Gut verwetten. Vor Zeiten gingen nur die alten Bauern in den unzugänglichen Bergen damit um. Aber heutigen Tags herrscht der Irrglaube bei Königen, Fürsten und dem ganzen Adel.“

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Die „Weihnachtsgans-Spitze“ der Stadtwerke.
Heute sieht man es nur noch selten, wie Gänse zum nächstgelegenen Weiher getrieben werden, die Gänsehirten sind ausgestorben. Wurden 1950 in Deutschland noch deutlich über 200.000 Gänsehalter gezählt, sind es heute weniger als 7.000. Nur 14% der in Deutschland verzehrten Gänse sind „einheimische“, auch Österreich und die Schweiz importieren kräftig, meist aus Osteuropa. Auf Qualität, dokumentierte Herkunft und schonende Mast zu achten ist (noch) nicht allen Konsumenten wichtig.

Die Stadtwerke kennen das Phänomen der „Weihnachtsgans-Spitze“: Am Vormittag des ersten Weihnachtsfeiertages steigt der Stromverbrauch um beinahe 30 Prozent, er ist am höchsten, wenn auch die Kochplatten für die Beilagen eingeschaltet sind; um 13 Uhr fällt er wieder ab. Wenn heute an der häuslichen Zeremonie noch etwas von dem früheren Ritual geblieben ist, dann das Tranchieren der gebratenen Gans – ohne besondere Beachtung des Brustbeines. Die Martins-Tradition vom Teilen mit den Armen hat übrigens (mindestens) in Berlin eine Fortsetzung gefunden. Der Unterhaltungskünstler Frank Zander organisiert seit 1995 „Mit Gans und ganz viel Herz“, so eine Zeitungsüberschrift, ein großes Gänse-Essen für Obdachlose und Bedürftige. Im vergangenen Jahr wurden so in einem Berliner Hotel 2.700 Gäste bewirtet und von Prominenten bedient.

Mit wem immer Sie Ihre Martins- oder Weihnachtsgans in diesem Jahr teilen werden, bleibt natürlich Ihnen anheimgestellt. In unserem Sortiment halten wir für Sie für alle Fälle den richtigen Bräter und die richtige Geflügelschere bereit.