Verstärkter Geschmack statt Geschmacksverstärker

Lange Zeit waren hierzulande vier Geschmacksqualitäten allgemein wissenschaftlich anerkannt: süß, sauer, salzig und bitter. In Japan dagegen hatte der Forscher Kikunae Ikeda bereits 1908 eine fünfte, Umami (vom japanischen Wort für schmackhaft oder köstlich) genannte, beschrieben. Es dauerte jedoch noch fast einhundert Jahre, bis Wissenschaftler der Universität von Miami die dazugehörigen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge entdeckten.

Das Besondere an den Glutamatrezeptoren: Sie reagieren nur dann, wenn gleichzeitig mindestens eine der anderen vier Geschmacksrichtungen vorhanden ist.

Ursache für den Umami-Geschmack ist vor allem die Glutaminsäure mit ihren Salzen, den Glutamaten, die in etlichen pflanzlichen wie tierischen Lebensmitteln natürlich vorkommen. Das Fermentieren, Einkochen, Trocknen und Salzen solcher Lebensmittel verstärkt ihren Geschmackseindruck noch. Ohne ihn als solchen bewußt angestrebt zu haben, ist der Umami-Geschmack daher in vielen kulinarischen Errungenschaften der westlichen Küche präsent.

Parmigiano Reggiano, Tomatenkonzentrat, in Salz eingelegte Fische, Gemüsebrühe, Steak und Zwetschgenmus sind nur wenige Beispiele dafür, die sich sämtlich durch einen vollen, gesättigten, konzentrierten, runden und salzig-würzigen Geschmack auszeichnen. Der solcherart natürlich verstärkte Geschmack ist weit von dem entfernt, was man mit dem Begriff Geschmacksverstärker verbindet.

Während auf natürliche Weise enthaltenes Glutamat den Eigengeschmack des Lebensmittels hebt, sensorisch auf das beste befriedigt und einem buchstäblich (Glutamat ist speichelfördernd) das Wasser im Mund zusammenlaufen läßt, kann zugesetztes, künstlich erzeugtes Glutamat schädlich sein und sogar körperliche Beschwerden hervorrufen, weshalb es auch als Inhaltsstoff deklariert sein muß. Lebensmittel mit natürlichem Glutamatanteil, die den Geschmack des mit ihnen gewürzten Gerichtes heben, sind daher schon seit Jahrhunderten beliebte Kniffe aus der kulinarischen Trickkiste.

Zwetschgen aus Südbaden

6,70 Euro
Wildaprikosen aus der Türkei

5,50 Euro
Sauerkirschen aus Hessen

9,50 Euro

Um die ganze Bandbreite der glutamathaltigen Lebensmittel zu veranschaulichen, haben wir einige Kochzutaten aus unserem Sortiment zusammengestellt, in dem wir gänzlich auf zugesetzte künstliche Geschmacksverstärker verzichten, da uns ausschließlich der unverfälschte Eigengeschmack der Lebensmittel interessiert. Sie sollten in keinem Vorratsschrank fehlen, und oft genügt bereits eine Messerspitze von ihnen, um den Geschmack eines Gerichtes abzurunden. In jedem Fall sollten sie, ähnlich wie Gewürze, mit Bedacht und in kleinen Mengen verwendet werden, damit sie den Eigengeschmack der Speisen stützen, statt ihn zu überdecken.

Nicht beliebig. Rindfleischextrakt.
Im 19. Jahrhundert gab es in Südamerika einen großen Überschuß an Rindfleisch, da die Tiere zwar wegen ihrer Häute, Hörner und Knochen in großer Zahl gehalten wurden, ihr Fleisch jedoch aufgrund fehlender Kühlmöglichkeiten kaum transportiert werden konnte. Um das wertvolle Rindfleisch zu nutzen, entwickelte Justus von Liebig 1852 ein Verfahren, mit dem man aus dem Fleisch durch starkes Eindampfen ein vollwertiges, konzentriertes, haltbares Lebensmittel machen konnte. Seit 1862 wird der hocharomatische Extrakt – 100 g bündeln den Geschmack von 6 Pfund Rindfleisch – vor allem in Uruguay und Argentinien erzeugt. Unserer Meinung nach gehört er in jede Küche. 100-g-Glas.

» Südamerikanischer Rindfleischextrakt... 18,00 Euro

Sizilianische Sardellenfilets.
Bei Agostino Recca legen darauf spezialisierte Mitarbeiterinnen, die teils seit Jahrzehnten in dem Betrieb tätig sind, die gesäuberten Sardellen nicht nur in Meersalz ein, sie verarbeiten die kleinen Fische auch weiter, indem sie sie filetieren und in Olivenöl einlegen. Konsistenz und Geschmack sind nahezu so fein wie bei den im Ganzen konservierten – fest, fleischig und aromatisch. Die Füllmenge des Glases mag zunächst etwas großzügig bemessen erscheinen. Bedenkt man jedoch, daß die Filets, sind sie vollständig von Öl bedeckt, nahezu unbegrenzt haltbar sind, relativiert sich dieser Eindruck schnell. Vor allem weil ihr außerordentlicher Wohlgeschmack in der Regel dafür sorgt, daß sich das Glas rasch leert. 230-g-Glas.

» Sardellenfilets in Olivenöl... 10,50 Euro

Tomatenpaste. Aus vollreifen Freilandfrüchten.
Seit den 1920er Jahren produziert der 1911 gegründete Familienbetrieb Kyknos in Griechenland diese Tomatenpaste aus vollreifen, einheimischen Freilandfrüchten. Man arbeitet dabei seit langem mit den Bauern der Region Ilia zusammen, die ausschließlich bewährte Tomatensorten anbauen, deren Samen sie direkt von Kyknos erhalten. Die doppelt konzentrierte, fruchtige Tomatenpaste enthält keinerlei Zusatzstoffe und ist eine ideale Grundzutat für die tägliche Verwendung. 200-g-Dose.

» Griechische Tomatenpaste... 7,50 Euro

Gesalzene Kapern. Aus Sizilien.
Der auf dem vulkanischen Boden der nördlich von Sizilien gelegenen Insel Salina prächtig gedeihende Kapernstrauch liefert würzig-pikante Kapern allerhöchster Qualität. Ausschließlich die größten Knospen werden nachts oder frühmorgens von Hand geerntet, einen Tag gewelkt und in großen Holzbottichen in grobem Meersalz eingelegt. Das angebrochene Glas sollte in der Speisekammer und nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sich dort das Aroma verflüchtigt. 250-g-Glas.

» Gesalzene Kapern von Salina... 6,80 Euro

Das weiße Gold: Salz.
Ein mild-würziges Salz ohne chemische Zusätze. Anders als die meist zu 100% aus Natriumchlorid bestehenden herkömmlichen raffinierten Küchensalze enthält es viele natürliche Nebensalze und Spurenelemente wie Eisen, Kobalt, Mangan oder Molybdän. Gewonnen wird das Salz seit 1854 aus der Pfannensaline Luisenhall in Göttingen. 1-kg-Packung.

» Luisenhaller Küchensalz... 3,80 Euro