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Strudelmehl

Kunstmühle Jakob Blum


Bestellnummer:  21559

Preis:  2,50 €

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Verfügbarkeit
vorrätig, Lieferung in 2-3 Tagen

Produktinformation

Das Strudelmehl hat einen mittleren Klebergehalt, die verwendeten Getreidesorten sind so kombiniert, daß sich der Teig sehr gut ziehen läßt. Der Griff des Mehls ist mittel, so daß die Wasseraufnahme nicht besonders hoch ist. (Versuchen Sie unser überliefertes Hausrezept.)

1-kg-Packung.

Allgemeine Informationen

Mehl. Ist nicht gleich Mehl.

Zu Zeiten, als Müller noch einfach nur Müller waren – ohne den Zusatz „Verfahrenstechnologe in der Mühlen- und Futtermittelwirtschaft“ – und nicht in technisierter Umgebung einem weitgehend industrialisierten Tagewerk nachgingen, entstand über die Jahrhunderte ein fundiertes und detailreiches Wissen über Mahlverfahren und – im Zusammenspiel mit der Bäckerzunft – unterschiedliche Backeigenschaften von Mehlen. Das Resultat waren Spezialmehle. Drei solcher Mehle stellen wir Ihnen vor. Sie kommen aus der Hofbräuhaus Kunstmühle (einer ehemaligen „Königlichen Malzmühle“), dem einzigen noch produzierenden Betrieb in München. Kunstmühle – ein über 200 Jahre alter Begriff – bedeutet, daß Getreide in einer komplexen technischen Anlage zu Mehl verarbeitet wird; seinerzeit war die hierfür erforderliche Ingenieursleistung: Kunst. Die drei Mehle unterscheiden sich in vielerlei Hinsicht von herkömmlicher Ware; für die Backindustrie steht der Klebergehalt im Zentrum, weil solches Mehl leichter zu verarbeiten ist. Mehl mit niedriger Typennummer wird als „Auszugsmehl“ bezeichnet, es enthält fast nur noch Stärke, der Keimling und die Randschichten wurden herausgetrennt, insofern handelt es sich dabei tatsächlich quasi um das „Allerletzte“ (noch Verbliebene vom Korn). Bei den Kunstmühlen-Mehlen dagegen ist der Unterschied zu herkömmlichen Mehlen selbst für Laien „greifbar“. Sie sind griffiger, nehmen darum Wasser besser auf, wodurch wiederum die Teige beim Backen lockerer werden. Daraus bereitete Teige besitzen eine gute Dehnbarkeit und Stabilität, benötigen hierfür aber eine längere Teigführung. Die Griffigkeit liegt vor allem am sogenannten Diagramm, der Anzahl und Oberfläche der Walzen bzw. der Anzahl und Bespannung der Siebe. Bei den ersten Durchgängen entsteht ein hoher Griesanteil, während in herkömmlichen Mühlen das Mehl sofort sehr fein ermahlen wird. Die Griffigkeit des Mehls kann jedoch nur durch ein Mahlverfahren gewährleistet werden, bei dem viel Grieß erzeugt wird. Alle Passagen der Mühle erbringen Mehl, die Kombination dieser Passagenmehle bestimmt schließlich die Typenzahl. Während industrielle Großmühlen leicht 1.000 t Mehl pro Tag vermahlen, sind es in der Kunstmühle lediglich 27 t – eine Größenordnung, in der naturgemäß mehr Sorgfalt auf das Getreide und den Mahlvorgang verwendet werden kann. Alle Weizenmehle lagern mindestens vierzehn Tage ein, damit sich der Kleber und also das Mehl stabilisieren kann. Man nutzt so die natürlichen oxidativen Prozesse, um das Mehl haltbar zu machen.

Hinweis:

Dem Mehl wird keine Ascorbinsäure zugesetzt. Im Grunde ist es jedoch auch lange jenseits des Haltbarkeitsdatums verwendbar, es kann dann aber für Insektenbefall anfällig sein. Wir empfehlen daher, die angebrochene Packung entweder rasch aufzubrauchen oder das Mehl in einen möglichst luftdichten Behälter umzufüllen.

Rezept für einen großen Strudel.

250 g Strudelmehl,
1 Ei,
175 ml warmes Wasser,
5 EL zerlassene Butter,
1 Prise Zucker,
1 Prise Salz,
125g Butter zum Bestreichen des Strudels und der Backform.

Strudelteig mit Küchenmaschine vorkneten und mit der Hand zu einer homogenen Masse auskneten. Je länger, desto besser, weil sich der Kleber auf diese Weise stabilisiert. Den Teig dabei ruhig mehrfach mit Schwung auf die Arbeitsplatte werfen – das mag er. Eine Schüssel in heißes Wasser tauchen und feucht über die glatte Teigkugel stülpen. Den Teig unter dieser Dampfglocke mindestens 30 Minuten ruhen lassen, so wird er noch geschmeidiger und dehnbarer. Auf einem Strudeltuch mit der Küchenrolle auswalgen und mit den Handrücken zu einem immer größeren „Teigtuch“ ausziehen. Das geht am besten, wenn man ihn (als Rechtshänder), über den linken Handrücken gelegt, mit dem rechten Handrücken wegzieht. Der Teig muss hauchdünn ausgezogen sein – man muss eine Zeitung durch ihn lesen können. Erst dann mit flüssiger Butter bestreichen, eventuell mit gerösteten Butterbröseln, mit Apfelspalten, in Wasser/ Rum aufgeweichten Rosinen und reichlich Zimt und Zucker bestreuen. Wichtig ist es, einen daumendicken Rand frei zu lassen, diesen an den Seiten umzuschlagen (damit keine Füllung herausfällt) und mit Hilfe des Strudeltuches den Strudel eng aufzuwickeln. Nun in eine gebutterte Auflaufform geben, reichlich mit Butter bestreichen und mit etwas Milch auffüllen (das macht ihn schön saftig). Bei 200 °C ca. 1 Stunde backen. Mit Vanillesauce schmeckt er lauwarm am Besten.

Zutaten und Hinweise:

Weizenmehl.
Zutaten:
Weizenmehl.
Kühl und trocken lagern.

Ursprung / Herkunft:
Deutschland

Verantwortlicher Lebensmittelunternehmer:
J. Blum HB-Kunstmühle GmbH & Co.KG
Neuturmstr. 3
80331
München
Deutschland

Die Bewertung unserer Kunden – (1)

  • MMMMM 09.02.2013 anonym

    8 von 8 Kunden fanden diese Bewertung hilfreich.

    Mehl. Ist nicht gleich Strudelmehl.

    Dank diesem wunderbaren Strudelmehl habe ich heute meinen ersten gelungenen Strudel gebacken! Ein Jahrzehnt lang habe ich (leider erfolglos) versucht, den Geheimnissen meiner beiden Omas auf die Schliche zu kommen. Im besten Fall war der Teig löchrig und trotzdem noch zu dick. Jetzt weiß ich: das richtige Mehl macht den Strudel! Der Strudelteig (für einen Sauerkrautstrudel) ist mir heute - ohne besondere Kenntnisse und Fertigkeiten - auf Anhieb wunderbar gelungen! Das Muster des Geschirrtuchs schien gut durch (die Zeitung habe ich nicht getestet) und trotzdem kein einziges Loch im Strudel! Mein Rezept (ohne Ei!): Mehl, Wasser, Öl, Salz - und ausreichend Liebe für die Füllung! :)

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