400-g-Dose oder 2,5-kg-Dose (Wer schon einmal, wie in italienischen Familien üblich, in großen, zehn bis zwanzig Liter fassenden Töpfen Tomatensoße auf Vorrat eingekocht hat, wird diese Gebindegröße der San Marzano Tomaten zu schätzen wissen.)
Die Tomate schlechthin. San Marzano.
„San Marzano“, das ist die
Anti-Chiffre zur EU-Tomate,
die ganzjährig auf Steinwollmatten
unter Acrylglashimmeln
zu farbiger Wäßrigkeit
heranwächst. Ihren Namen
hat sie von dem Flecken San
Marzano sul Sarno, einem
Örtchen zwischen Nocera
und Sarno. Vor Jahren raffte
eine Virose die Bestände
in kürzester Zeit dahin, und auch
das Saatgut wäre verloren gewesen,
wenn die Provinzregierung
nicht letzte Bestände
als ein Kulturerbe gerettet hätte.
Es ist dem italienischen Slow-Food-Zweig zu danken, daß aufbauend
auf den konservierten Genreserven
die Vermehrung und Kultur
von echten San-Marzano-Tomaten
vor
einigen Jahren
wieder aufgenommen
wurde. Inzwischen beteiligen sich etliche
Bauern an dem Projekt.
San-Marzano-Tomaten reifen in Schüben,
und man erntet sie sukzessive,
sieben, acht Mal, aber auch noch häufiger,
von Juli bis September.
Ihr Geschmack
ist ebenso überwältigend wie
der Geruch der Felder, auf denen sie
reifen. Noch in der Dose drückt sich ihre
höhere Art aus: Ganze Früchte sind
darin, von immer noch beträchtlichem
Biß, im eigenen
Saft, der wie die Essenz
der Tomate schmeckt. Wir beziehen
sie von einem örtlichen Betrieb, der
die Tomaten nicht nur in die Dose
bringt, sondern auch selbst anbaut.
Seit wir sie im Sortiment haben, haben
wir sie im Rahmen regelmäßiger Verkostungen
immer wieder mit anderen verglichen
– und stets als die besten befunden.
