Vom Feld in die Dose. Der kurze Weg der San-Marzano-Tomate

San Marzano Tomaten
San Marzano Tomaten
San Marzano Tomaten
San-Marzano-Tomaten
Wer im Spätsommer in die Kleinstadt San Marzano sul Sarno am Fuße des Vesuvs kommt, nimmt neben der Hitze sofort die feuchte, dichte Luft wahr, die von einer unverkennbaren Note gekochter Tomaten aus den Produktionsstätten durchzogen ist.

Die San-Marzano-Tomate ist gewissermaßen allgegenwärtig, auch im Ortsbild. Ins Auge fällt dabei die kleinteilige Parzellierung der zahlreichen Tomatenfelder, die oft eher größeren Gärten als landwirtschaftlichen Nutzflächen gleichen und von Pfirsich- und Feigenbäumen, Rebstöcken, Basilikumfeldern und Artischocken umgeben sind.

Die San-Marzano-Tomate, die in der Stadt ökonomisch betrachtet den Ton angibt, ist geradezu in die bäuerlichen Strukturen hineingewachsen. Dies hätte fast ein abruptes Ende gefunden, als vor Jahren eine Virose die Bestände in kürzester Zeit dahinraffte – auch das Saatgut wäre verloren gewesen, hätte die Provinzregierung nicht letzte Bestände als Kulturerbe gerettet. Dem italienischen Slow-Food-Zweig ist es zu danken, daß aufbauend auf diesen konservierten Genreserven die Vermehrung und Kultur der echten San-Marzano-Tomaten vor einigen Jahren wieder aufgenommen wurde.

Inzwischen beteiligen sich etliche Bauern an dem Projekt. San-Marzano-Tomaten reifen in Schüben, und man erntet sie sukzessive, sieben, acht Mal, aber auch noch häufiger, von Juli bis September. Ihr Geschmack ist so überwältigend wie der Geruch der Felder, auf denen sie reifen. In unsere Dosen gelangen die frisch geernteten Früchte im Betrieb von Giuseppe Napoletano, einem gewissenhaften Kleinunternehmer, der mit 40 Kleinbauern zusammenarbeitet, die die fruchtbare, vulkanische Erde im Umkreis der Konservenfabrik bewirtschaften. Diese oft schon betagten Signori liefern ihre Tagesernte der in Schüben reifenden Tomaten und bleiben nicht selten auf ein kommunikatives Glas Weißwein in dem von schattenspendenden Bäumen bestandenen Vorhof, bevor sie ihre Feldarbeit fortsetzen.

Konzentriert und fokussiert geht es dagegen bei der Verarbeitung der frisch angelieferten Tomaten zu. Nachdem Napoletanos Vater penibel den Inhalt der kleinen, von den Bauern angelieferten Kisten geprüft hat, beginnt der Weg der Tomaten in die Dose. Dabei sind es wie so oft die bis ins Detail perfektionierten Arbeitsschritte, die den entscheidenden Unterschied ausmachen.

So werden die Tomaten nach dem Waschen und Blanchieren sorgfältig geschält und noch einmal geprüft – die dabei aussortierten, beschädigten Exemplare werden zu einer Passata verarbeitet, die vor dem Schließen der Dose auf die Tomaten gefüllt wird. Die Pasteurisierung geschieht bei niedrigen Temperaturen und auf ungewöhnlich schonende Weise mittels eines eigens dafür konstruierten Bain-Maries, in dem die Dosen aufrecht stehen – üblicherweise werden sie bei diesem Vorgang hin- und hergeschüttelt.

Dies ist der Garant dafür, daß die gehäuteten Tomaten intakt bleiben und ihren frischen Geschmack behalten. Erfahrung ist ein weiterer maßgeblicher Faktor: Etliche Mitarbeiter sind schon sehr lange im Betrieb tätig – der „meccanico“ beispielsweise kümmert sich bereits seit 40 Jahren um die Sicherheit des Konservenverschlusses. Erst die Summe all dieser Bemühungen ermöglicht es Napoletano, den überwältigenden Geschmack der San-Marzano-Tomaten zu konservieren. Wir haben es im Rahmen regelmäßiger Verkostungen immer wieder geprüft – und seine Tomaten stets als die besten befunden.
San Marzano Tomaten

Die Tomate schlechthin. San Marzano.

Noch in der Dose drückt sich die höhere Art der echten San-Marzano-Tomate aus: Ganze Früchte sind darin, von immer noch beträchtlichem Biß, im eigenen Saft, der wie die Essenz der Tomate schmeckt.

400-g-Dose oder 2,5-kg-Dose (Wer schon einmal, wie in italienischen Familien üblich, in großen, zehn bis zwanzig Liter fassenden Töpfen Tomatensoße auf Vorrat eingekocht hat, wird diese Gebindegröße der San Marzano Tomaten zu schätzen wissen.)

San Marzano Tomaten ab 2,60 Euro

Abtropfgewicht: ,26kg

Grundpreis: 10 Euro/1kg

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Doppio concentrato. Tomatenmark aus San Marzano Tomaten.

Sage und schreibe 6 kg frischer, vollreifer San-Marzano-Tomaten werden hier blanchiert, geschält, passiert und unter einem Vakuum aromaschonend eingedampft, um 1 kg Tomatenmark zu gewinnen. Durch die Konzentration der Tomaten erhöht sich der Zuckergehalt des stichfesten und dennoch cremigen Marks um rund das Siebenfache, dennoch ist es nicht vordergründig süß. 

Tomatenmark aus San Marzano Tomaten

Es schmeckt vielmehr frisch, fruchtig und säuerlich-spitz, konserviert also den spezifischen Geschmack der San-Marzano-Tomaten. Staunen macht zunächst die ungewohnte Größe des Gebindes, ist man hierzulande doch eher handliche Tuben gewohnt, aus denen man kleine Portionen verarbeitet. Hat man das fruchtige, dunkelrote Mark jedoch einmal probiert, wird man sich über die üppige Menge freuen, denn es eignet sich nicht nur als Belag auf Focaccia und Pizza oder als Beigabe zu einer Bolognese, es schmeckt auch als Brotaufstrich – etwa auf geröstetem Weißbrot – und sogar pur gelöffelt.


Doppelt konzentriert. 400-g-Dose.

Tomatenmark aus San Marzano Tomaten 4,80 Euro

Grundpreis: 12,00 Euro/1kg

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