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Salz. Das weiße Gold

Salz ist für unsere Ernährung unerläßlich und seit dem Altertum ein begehrtes Würzmittel.
Doch Salz ist nicht nur lebenswichtig, es kann Speisen auch verderben. Nicht umsonst besitzen wir einen „salzigen“ Geschmackssinn, der uns moderat gesalzene Speisen als wohlschmeckend empfinden läßt und vor Versalzenem warnt. 

Fleur de Sel

Bis heute spiegelt sich die große Bedeutung des Salzes auch in sprachlichen Wendungen wider: bei den „gesalzenen Preisen“, die daran erinnern, daß Salz einst Zahlungsmittel war, beim „Salz in der Suppe“ und nicht zuletzt bei dem alten Wohlstandswunsch „Brot und Salz, Gott erhalt’s“ – der sich auch in dem Brauch ausdrückt, Brot und Salz als Willkommensgruß zu überreichen. Etliche Städte und ganze Regionen – wie das Salzkammergut – gründeten ihren Wohlstand auf dem weißen Gold:

Halle (von althochdeutsch hall = Salz), Luisenhall, Schwäbisch Hall oder Bad Reichenhall sind nur wenige Beispiele. Selbst die Halligen an der Nordsee verdanken ihm ihren Namen. Dort wurde früher aus dem Torf vom Meer überfluteter Moore eine konzentrierte Sole gewonnen, aus der in Siedepfannen Salz hergestellt wurde. Auch einige der ersten Fernhandelswege verdanken ihre Existenz dem Salz: Da es nicht überall verfügbar war, zum Leben aber dringend gebraucht wurde, verbanden Salzstraßen die großen Städte mit den Salinen bzw. Salzbergwerken.

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Unterschiede. Klein, aber fein.
Heute ist Salz überall und in nahezu beliebiger Menge erhältlich, vieles davon stammt jedoch aus industrieller Produktion und ist Natriumchlorid in Reinform. Deshalb widmen Köche und Genießer dem Salz seit Jahren eine Aufmerksamkeit wie kaum einem anderen Gewürz. 

Salzgewinnung

Man besinnt sich auf traditionelle Regionen und Gewinnungsverfahren und entwickelt ein Gespür für die Geschmacksnuancen von Salzen unterschied-
licher Provenienzen. Diesen wollte auch schon so mancher Wissenschaftler beikommen und mußte doch kapitulieren. Chemiker erklärten sie gar für nicht vorhanden, da der Mineralienanteil aller Salze so gering sei, daß er den Geschmack nicht verändern könne. Dennoch sind Unterschiede schmeckbar.

Beim Salz ist es offenbar wie beim Mineralwasser, bei dem der Mineralienanteil am Volumen gemessen auch sehr gering ist, dennoch den Geschmack signifikant beeinflußt.

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Mär, zu widerlegen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum.
Es ist übrigens eine weitverbreitete Mär, daß Speisesalz mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen sein müsse. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum setzt einen von Bakterien bzw. Schimmel (biologisch) oder durch Oxidation (chemisch) hervorgerufenen Verfall voraus.

Fleur de Sel Salzgewinnung

Von solchem Verfall ist Salz als anorganische Verbindung nicht betroffen. Ganz im Gegenteil:
Salz ist sogar so stabil, daß es seit Jahrmillionen erhalten ist. In der Bibel werden denn auch Bündnisse, auf deren ewig andauernden Bestand man hoffte, als Salzbündnisse bezeichnet.

Die Verordnung über die Kennzeichnung von Lebensmitteln sagt dazu in §7, Absatz 6 schlicht: „Die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums ist nicht erforderlich bei Speisesalz, ausgenommen jodiertes Speisesalz.“

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Bei unseren Salzen, von denen keines jodiert ist, brauchen Sie sich über die Haltbarkeit also keine Gedanken zu machen – sie berechnet sich in geologischen Zeiträumen. Wir bieten Ihnen Salze unterschiedlicher Gewinnung und Zusammensetzung an: direkt aus dem Meer gewonnen, bergmännisch abgebaut sowie mittels Wasser aus unterirdischen Lagerstätten gelöst und anschließend in der Saline verdampft. Genaugenommen handelt es sich dabei jedoch immer um Meersalz, denn letztlich gehen sämtliche Salzlagerstätten auf Ablagerungen maritimen Ursprungs zurück.

Fleur de Sel aus Guérande
Aus den bretonischen Salinen in Guérande. 
Die behutsam geernteten Salzkristalle sind rein-
weiß, manchmal (durch eine Meeresalge) zartrosé. Am besten dosieren Sie es von Hand, nachdem Sie es im Mörser leicht zerstoßen haben. 300-g-Packung.

9,10 

Grundpreis: 4,55 €/100g

Luisenhaller Salzmühlensalz grob 
(2 Stück)

Aus der Pfannensaline Luisenhall in Göttingen. Mildwürziges Salz mit vielen natürlichen Nebensalzen und Spurenelementen für die Salzmühle oder zum Würzen von Salzgebäck. 2 x 500-g-Packung. 


2,90 

Grundpreis: 5,80 €/1kg

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Grobkörniges Meersalz
Aus den bretonischen Salinen in Guérande. Aromatisch-kräftiges Salz zum Kochen von Gemüsen, Teigwaren, Fleisch und Fisch in der Salzkruste. 750-g-Packung.

6,20 

Grundpreis: 12,40 €/1kg

Luisenhaller Küchensalz
Aus der Pfannensaline Luisenhall in Göttingen. Mildwürziges Salz mit vielen natürlichen Neben-
salzen und Spuren-
elementen wie Eisen, Kobalt, Mangan oder Molybdän. 1-kg-Packung.

3,80 

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Feinkörniges Meersalz 
(3 Stück)

Aus den bretonischen Salinen in Guérande. 
Ein Salz mit sehr kräftigem Aroma, in der Steinmühle gemahlen. Die Salzkristalle bleiben beim Mahlvorgang un-
beschädigt. 3 x 250-g-Streudose.

3,80 

Grundpreis: 1,52 €/100g

Maldon Sea Salt aus England.
Aus der kleinen Stadt Maldon an der süd-
englischen Nord-
seeküste. Außerordentlich aromatisches und "glasklares" Meersalz. Besonders gut zum Würzen von Fisch, gegrilltem Fleisch oder Gemüse nach Zubereitung der Speisen. 250-g-Packung.

5,00 

Grundpreis: 2,00 €/100g