Pasta mit Tradition. Von Verrigni und Cavalieri

Um gute Nudeln herzustellen, bedarf es ausgesuchter Zutaten und handwerklicher Sorgfalt. Basis sind unterschiedliche, nicht standardisierte Hartweizensorten, die in der Mehlmischung ihre besten Eigenschaften vereinen. Wird das Wasser in das Mehl eingearbeitet, bildet sich durch das Kneten bei max. 35 °C (und nur dann) aus den Proteinen des Getreides das für das Gelieren der Teigware beim Kochen entscheidende Glutin. Der je nach Nudelformat unterschiedlich zubereitete Teig wird langsam durch Bronzematritzen gepreßt.

Das dauert seine Zeit, führt jedoch zu einer rauhen Oberfläche, durch die sich die Nudeln besser mit der Soße verbinden, und das Mundgefühl gewinnt. Schließlich folgt das Trocknen der Nudeln, das bei handwerklichen Produzenten mehrere Tage dauert, bei Temperaturen, die niemals über 60 °C liegen. Auf diese Weise die bestmöglichen Nudeln zu produzieren, dazu gehört jahrzehntelange Erfahrung – Erfahrung, wie sie Cavalieri und Verrigni in reichem Maße besitzen.

Pasta für jeden Tag. Aus den Abbruzzen.
1898 als Hoflieferant gegründet, zählt Verrigni zu den ältesten heute noch existierenden italienischen Nudelherstellern. Bis heute hält man die Tradition hoch, war jedoch schon immer Verbesserungen gegenüber aufgeschlossen. Wurden zur Zeit der Gründung die Nudeln von Luigi Verrigni – aufgehängt an Bambusstäben – an der Luft getrocknet, begann sein Sohn Gaetano, mit sogenannten Camerini, kleinen Trockenräumen, zu experimentieren. Der heutige Gaetano Verrigni setzt die Familientradition fort:

mit dem Gebrauch ausschließlich der besten Hartweizensorten aus italienischem Anbau, den traditionellen Bronzeformen und den Camerini, in denen die Nudeln unter perfekten Bedingungen bis zu drei Tage bei 45–60 °C trocknen. Das Resultat sind unprätentiöse Alltagsnudeln im besten Sinne, die so gut schmecken, daß man sie auch beinahe jeden Tag essen könnte.

Rigatoni
Geriffelte Röhrennudeln. Ein ur-römisches Format, das sehr viel Soße aufnimmt und daher meist mit Fleisch- und Käsesoßen serviert wird. Die robusten Rigatoni werden zudem für im Ofen gebackenen Nudelauflauf verwendet. 3 x 500-g-Packung.

Verrigni Rigatoni 8,70 Euro

Fusilloni
Spindelförmige Nudeln, die gern für Ragouts aus Gemüse, Fisch oder Fleisch und für Nudelsalate verwendet werden, da sich die einzelnen Bestandteile im „Gewinde“ verfangen. 3 x 500-g-Packung.

Verrigni Fusilloni 8,70 Euro

Aus Apulien. Pasta von Cavalieri.
Im 1918 gegründeten Betrieb Benedetto Cavalieri in Apulien verwendet man ausschließlich Hartweizen aus der Region. Er enthält weniger Protein und Gluten als der oft verwendete kanadische Hartweizen und ist auch weniger intensiv gefärbt, dafür liefert er Nudeln, die sich durch ihren hocharomatischen Geschmack und ihre einzigartige Bißfestigkeit auszeichnen. Zu ihrer Herstellung folgt man der „metodo delicato“, der sanften Methode.

Die Teigführung ist bei jedem Nudelformat unterschiedlich und speziell an dieses angepaßt. Stets jedoch wird der Teig lange geknetet, bevor er langsam bei schwachem Druck durch bronzene Formen gepreßt wird. Auch bei der Trocknung der so entstandenen Nudeln läßt man sich Zeit – bis zu 44 Stunden erfolgt diese bei niedriger Temperatur, bevor die Nudeln schließlich für 24 Stunden in Klimakammern ruhen und sich dabei stabilisieren. Gekocht überzeugt die Pasta von Cavalieri durch eine perfekte Textur mit sehr gleichmäßigem Biß, eine rauhe Oberfläche und ein feines Hartweizen-Aroma.

Cavalieri Spaghettoni
Für diese besonders dicken Spaghetti mit einem Durchmesser von 2,5 mm verwendet Cavalieri spezielle Hartweizensorten. Sie zu kochen erfordert etwas Übung und auch Geduld – 16 bis 18 Minuten dauert es je nach Erntejahr, bis die Nudeln al dente sind. Dann jedoch über- zeugen sie durch ihr feines Aroma und ihre Konsistenz. Ganz schlicht, mit Butter, Pecorino und Pfeffer sind sie ein Genuß, der seinesgleichen sucht.

Cavalieri Spaghettoni 13,50 Euro

Cavalieri Gnocchi Sardi

Auf Sardinien, wo dieses kleine, einer länglichen, geriffelten Muschel ähnliche Pastaformat ursprünglich herkommt, bezeichnet man diese Nudeln als Malloreddus, was soviel wie Kalb bedeutet und sich auf die gewölbte, einem Kalbbäuchlein ähnelnde Form der Nudeln bezieht. Traditionell werden die Gnocchi Sardi für Hülsenfruchteintöpfe und Fischsuppen verwendet, eignen sich aber ebenso für Nudelsalate oder eine klassische Minestrone. Man kocht sie acht bis neun Minuten, damit sie in der Suppe noch ziehen können, ohne zu verkochen. 3 x 500-g-Packung.

Cavalieri Gnocchi Sardi 13,50 Euro

Cavalieri Orecchiette
Orecchiette sind das Symbol der Stadt Bari, sie werden jedoch in allen Teilen Apuliens verzehrt und gelten als eine Art apulische Nationalspeise. Traditionell kombiniert man sie mit in Streifen geschnittenen, mit Peperoncini in Knoblauch und Olivenöl gegarten Kohlblättern und Pecorino.

Durch ihre Form nehmen sie Soßen und Gemüse-Fleisch-Ragouts besonders gut auf. 3 x 500-g-Packung.

Cavalieri Orecchiette 13,50 Euro

Cavalieri Penne glatt
Ungeriffelte Penne, die beim Kochen nicht zerfallen, sind nicht ganz unkompliziert. Herstellen lassen sie sich nur aus Hartweizen, und sie al dente zuzubereiten verlangt etwas Geschick und Erfahrung. Ihr außerordentlicher Wohlgeschmack und das ausgezeichnete Mundgefühl, das bei denen von Cavalieri besonders ausgeprägt ist, lohnt jedoch die Mühe. 3 x 500-g-Packung.

Cavalieri Penne glatt 13,50 Euro

Cavalieri Ruote Pazze 
Dieses historische, an ein Wagenrad erinnernde Nudelformat zeichnet sich durch eine Besonderheit aus: Durch die Streben und das Innenrad besitzt jede Nudel drei unterschiedliche Wandstärken, was zu einem abwechslungsreichen Biß und damit Mundgefühl führt.

Der Hersteller vergleicht es trefflich mit frischem Weißbrot mit fester Kruste und saftigem Inneren. 3 x 500-g-Packung.

Cavalieri Ruote Pazze 13,50 Euro