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Olivenprodukte

Oliven

Das grüne Gold.

Die Früchte des Ölbaums zählen in der Bibel zu den verheißenden Früchten des Gelobten Landes. Neben Feigenbaum und Rebstock waren sie in jenen Zeiten symbolhaftes Bild bürgerlichen Glücks und Wohlstands. Die Nähe von Ölbaum und Rebstock ist jedoch mehr als nur symbolhaft, denn auch im Ausdrucksreichtum ihrer Früchte sind sie sich sehr ähnlich: Je nach Sorte, Region, Boden, Windlage, Erntezeitpunkt und Alter des Baums variieren Geschmack und Charakter ganz beträchtlich, was sich in den Oliven ebenso niederschlägt wie in den daraus bereiteten Olivenölen – eine sorgsame, handwerkliche Herstellung wie bei den folgenden Oliven und Ölen aus traditionellen Anbaugebieten vorausgesetzt.

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Bißfest und hocharomatisch. Entsteinte ligurische Oliven.

Im ligurischen Borghetto d’Arroscia ist der Betrieb von Marco Ferrari ansässig. Die neun Mitarbeiter bewirtschaften sieben Hektar Olivenhaine und drei Hektar Gemüsefelder und verarbeiten ausschließlich ihre eigene Ernte, nach überlieferten Familienrezepten.

Auf Terrassen, die teils schon vor Jahrhunderten angelegt wurden, wachsen die Taggiasca-Oliven, die für diese Zubereitung zeitaufwendig von Hand geerntet und zum Reifen in Salzlake eingelegt werden. Nach drei Monaten werden sie gewaschen, entsteint und mit kaltgepreßtem Olivenöl in Gläser gefüllt – darin halten sie sich auch angebrochen einige Monate, solange sie von Olivenöl bedeckt sind.

170-g-Glas.

8,80 

Grundpreis: 5,18 €/100g

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Ligurisches Olivenöl „Armando Garello“

Ligurisches Olivenöl. Mild und fruchtig.

Die Ölmühle Armando Garello liegt im Hinterland Albengas im landschaftlich schönen Pennavaira-Tal. Von dort kommt ein unfiltriertes, ganz hervorragendes Olivenöl. Aus ligurischen Taggiasca-Oliven, die im mittleren Reifestadium geerntet werden, entsteht in der 1960 gegründeten Ölmühle dieses matt gelbgrüne Öl.

Es besitzt einen frischen, reinen Duft und ist von fruchtigen Geschmacksnoten mit einer deutlichen süßen Komponente geprägt. Das Öl wird zu Salaten und Fischgerichten verwendet.

Aus 100% Taggiasca-Oliven. Säuregehalt 0,3–0,5%.

ab 16,00 

Grundpreis: 32,00 €/1l

500-ml-Glasflasche

1-l-Flasche

 

5-l-Kanister

 

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Kretisches Olivenöl

Olivenöl aus biologischem Anbau: von Kreta.

Kretisches Olivenöl ist auf der ganzen Welt begehrt, denn es ist zumeist von sehr hoher Qualität. Dies beweist auch unser Olivenöl aus dem orthodoxen Kloster Agia Triada. Die Koroneiki-Oliven gedeihen im bevorzugten Klima mit 3.000 jährlichen Sonnenstunden prächtig und ergeben ein ausgezeichnet fruchtiges, mildes Olivenöl, das als „nativ extra“ klassifiziert und biozertifiziert ist.

Der Säuregehalt liegt nur zwischen 0,1 und 0,8%. Natives Olivenöl Extra.

Zutaten: Oliven 1. Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen.

Hinweis: Kühl lagern. Nicht einfrieren.

14,50 

Grundpreis: 19,33 €/1l

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Olivenöl.

Kein anderes Öl hat einen solchen Reichtum des Ausdrucks: Je nach Sorte, Region, Boden, Windlage, Erntezeitpunkt und Alter des Baums variieren Geschmack, Farbe und Charakter selbst von Ölen benachbarter Lagen. Zugleich hat mit dem Exportboom des „grünen Goldes“ all das Einzug genommen in die Olivenölproduktion, was allgemein passiert, wenn aus einem endlichen Rohstoff quasi über Nacht ein schier unendlicher Strom wird, der sich über die ganze Welt ergießt: Verfälschungen und Manipulationen, die mit der Anwendung chlorierter Lösungsmittel die Grenze des Erträglichen längst überschritten haben.

Wer daher an wirklich gutem Olivenöl interessiert ist, beharrt auf solchem aus traditionell arbeitenden Ölmühlen, von Ölmüllern mit kleinen Kapazitäten, aber großem handwerklichem Ethos. Einige von ihnen produzieren gar unter dem Siegel geschützter und kontrollierter Herkunftsbezeichnungen – DOP (Denominazione di Origine Protetta) in Italien, AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) in Frankreich. Die für diese Öle verwendeten Oliven müssen aus der genannten geographischen Region stammen, und das Öl muß in ebendieser Region auf traditionelle Weise gewonnen werden und klar definierten Qualitätsstandards entsprechen.

Um dies zu gewährleisten, wird die Herstellung streng überwacht. Neben dem Pflücken von Hand und einer mechanischen Kollerung (Aufschluß der Ölsaat unter aufrecht stehenden Mühlsteinen) achten wir darauf, daß die Saat bei unseren Produzenten mit nur langsam steigendem Druck (max. 1,5 bar statt 10 bar in der industriellen Fertigung) zum Ölen gebracht wird. Die Folge: höchste Qualitäten, differenzierter, ausgewogener Geschmack und zugleich kleine Ausbeute und folglich geringe Mengen. Wir haben aus der Vielfalt vorzüglicher Öle solche ausgewählt, die in ihrer geschmacklichen Charakteristik ihre Herkunft hervorragend vertreten. Vielfalt an Ölen existiert aber nicht nur im Mittelmeerraum, sondern auch in anderen Teilen der Welt.
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Ligurisches Oliven-Tropföl „Carte Noire“ DOP

Tropföl aus Ligurien. Ohne Pressung gewonnen.

Den von November bis März frisch geernteten Oliven entrinnt während des nur noch in kleinen Ölmühlen gebräuchlichen ersten Kollergangs – also noch vor der ersten Pressung – dieses milde, dickflüssige und überaus fruchtige, gelbgrüne Tropföl.

Es besitzt einen leicht süßen Duft mit Aromen von Dörrfrüchten und Tee und schmeckt nussig, harmonisch und buttrig, nach Artischocken und reifer Frucht. Aus 400 kg Oliven werden in der 1900 gegründeten Ölmühle ROI nur 8 bis 10 Liter des kostbaren Öls gewonnen.

Man verwendet es ausschließlich kalt, zum Würzen von Fisch, hellem, geschmortem Fleisch sowie zu Obst und Desserts.

Öl aus 100% Taggiasca-Oliven, ungepreßt.
Säuregehalt weniger als 0,8%.
500-ml-Flasche.

29,80 

Grundpreis: 59,60 €/1l

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Toskanisches Olivenöl „Aldo Pasquini“



Toskanisches Olivenöl. Intensiv fruchtig.

Dieses leuchtend smaragdgrüne Öl ist mehrfach für seinen intensivfruchtigen Geschmack prämiert worden. Es wird aus Oliven gewonnen, die im November geerntet, handverlesen und kaltgepreßt werden. Man verwendet das Öl kalt und zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten.

Aus dem Betrieb von Aldo Pasquini. Handverlesene Oliven, kalt gepreßt.
Aus Frantoio-, Leccino- und Moraiolo-Oliven. Säuregehalt 0,3%.

500-ml-Glasflasche oder 1-l-Flasche.

ab 12,50 

Grundpreis: 25,00 €/1l

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Handverlesen. Griechische Oliven.

In Griechenland werden einige der herausragendsten Speiseoliven produziert. Wir bieten zwei Sorten an. Sie kommen aus einem Betrieb, den zwei deutsche Schwestern führen, die in Griechenland aufgewachsen sind. Dort werden die reifen Oliven von Hand gepflückt, was gewährleistet, daß nur unbeschädigte Früchte verarbeitet werden.

Diese werden in einer Salzlake eingelegt, in der sie acht Monate ruhen, wobei sie ihre bitteren Geschmacksanteile verlieren, zugleich aber den vollen, natürlichen Olivengeschmack behalten. Ins Glas werden sie mit Stein und frischer Lake gegeben, auf der eine Schicht extranatives Olivenöl den Abschluß bildet.

 

Kalamata-Oliven aus Griechenland.

Die für den Verzehr kultivierten Kalamata-Oliven sind größer, fleischiger und saftiger als ihre ölliefernden Verwandten – manchen gelten sie als die besten der Welt. 285-g-Glas.

6,20 

Abtropfgewicht: 210g
Grundpreis: 2,95 €/100g

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Grüne Konservolia-Oliven aus Griechenland.

Die Konservolia Rovion ist eine grüne Olivensorte, die für ihren Wohlgeschmack bekannt ist und seit Jahrhunderten im Ort Rovies geerntet wird. 310-g-Glas.

6,20 

Abtropfgewicht: 180g
Grundpreis: 3,44 €/100g

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Tache Oliven aus Nyons



Fleischig und mild. Französische Oliven mit Stein.

Wenn im Dezember und Januar die leicht überreifen schwarzen Oliven von Nyons geerntet werden, haben sich durch die lange Reife die Aromen in ihnen konzentriert. Bevor sie ins Glas gelangen, werden sie für sechs Monate in einer Lake aus Wasser und Meersalz gelagert. Dabei werden Bitterstoffe abgebaut, zugleich verändert sich die Farbe der fleischigen, recht milden Oliven.

210-g-Glas.

5,60 

Grundpreis: 2,67 €/100g