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Des Messers Schneide

Gute, das heißt also stets geschärfte Messer gehören für jede Köchin und jeden Koch zum Handwerkszeug. Bei der Schneidhaltigkeit einer Klinge gilt die Faustregel: je geringer der Schneidenwinkel, um so schärfer das Messer. Klingen aus Edelstahl werden, weil es sich um ein recht weiches Material handelt, üblicherweise in einem weniger steilen Winkel geschliffen als solche aus Kohlenstoffstahl, der um einiges härter ist. Um die Schneideigenschaften eines guten Messers zu bewahren, sollte es zu allererst pfleglich behandelt werden – dazu gehört die fachgerechte Aufbewahrung genauso wie das regelmäßige Nachschärfen der Klinge. Zu diesem Zweck – um die Schneide wieder aufzurichten – läßt sich ein Wetzstahl aus magnetisiertem Stahl einsetzen oder, um gröbere Macken in der Klinge auszubessern, auch ein Wasserschleifstein. Nach jedem Gebrauch sollte außerdem die Klinge von Hand gereinigt und sofort gut abgetrocknet werden.

 

Aufbewahrung.

Gehäuse aus geöltem Nußbaum-Vollholz, in dem sich eine ganze Zahl einzelner Magnete versteckt.

Diese erzeugen ein im Vergleich zu üblichen Magnetleisten solcher Art sehr homogenes Magnetfeld, was eine sanfte, angenehme Ent-
nahme der Messer ermöglicht; solche mit schmaler, dünn ausge-
schliffener Klinge und im Verhält-
nis dazu schwerem Griff können aber unter Umständen von der Leiste abrutschen. Schonender zu den Klingen als eine schiere Metalloberfläche ist das Holz in jedem Fall, es zeigt hier seine natürliche Maserung und kann im Farbton daher variieren.


Aus Nußbaum-Vollholz, geölt. Mit starken Neodym-Magneten im Innern. Höhe 6,5 cm, Breite 39 cm, Tiefe 3 cm. Gewicht 720 g. Schrauben und Dübel zur Befestigung an der Wand liegen bei. Lieferung ohne Messer.

99,00 

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Japanischer Schleifstein

Messerpflege mit Schleifstein und Wetzstahl.

Wasserschleifsteine liefern ausgezeichnete Schleifergebnisse. Dieser hier ist keramisch gebunden, also härter als gleichartige kunstharz-
gebundene Steine und weniger abnutzungsanfällig. Die härtere Oberfläche arbeitet sich im Gebrauch weniger aus und wird also nicht so schnell hohl. Vor der Verwendung müssen die Steine gewässert werden; das Wasser kühlt die empfindlichen Klingen von Küchenmessern und leitet den Abrieb fort.

1.200er Körnung zum Nachschärfen von Klingen oder Ausschleifen kleinerer Scharten, 4.000er Körnung für den Feinabzug und das Polieren. 18 x 5,5 x 2,5 cm. Gewicht 520 g. Mit Anleitung.

83,00 

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Frisch gestrichen – schneidet besser. Streichriemen Kirschbaumholz.

Der Streichriemen wird im Anschluß an das Schärfen der Küchenmesser auf dem Wasserschleifstein eingesetzt, um die Klingen fein zu entgraten und sauberzuschleifen – Polierschleifen, nennt das der Messerfachmann. Der Holzkörper aus gedämpftem und glatt geöltem Kirschbaumholz ist zur einen Seite mit einem vegetabil gegerbten, weichen Rindleder (20 Micron) bezogen. Auf der rauhen Seite ist ein chromgegerbtes, härteres Rindleder mit Diamantine-Pulver bestäubt, einem feinen Aluminiumoxid-Schleifpulver (10 Micron).

Die weiche Seite bleibt naturbelassen und dient dem Feinabzug der Messerklingen. Da es von Natur aus einen leichten Fettanteil mitbringt, bleibt das Leder lange geschmeidig. Der Streichriemen wird anders benutzt als man es vom Wetzstahl gewohnt ist: Ziehen Sie das Messer nicht gegen die Schneide, um während der Schärfvorgänge weder der Klinge noch dem Leder zu schaden. Halten Sie das Messer immer so, als ob Sie damit Butter leicht verstreichen wollten, und wechseln Sie die Ziehrichtung immer über den Klingenrücken.


Korpus aus Kirschbaumholz, gedämpft und geölt. Rindleder, einerseits vegetabil, andererseits chromgegerbt. Diamantinepulver. Länge Streichfläche 30 cm. Gesamtlänge 43,5 cm. Breite 4,5 cm. Gewicht 210 g.

72,00 

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Universal-Küchenmesser. Aus Japan.

Charakteristisch für ein Santoku ist die in einer Linie mit dem Griff verlaufende, stumpfe Oberkante. Für die Schneide wird ein Kohlenstoffstahl der Kategorie Shiro 3 (= „weißer Papierstahl“, 0,8–1% Kohlenstoff) verwendet. Das Messer wird von drei Meistern aus Sakai handgeschliffen. Dreilagen-Stahl, nicht rostfrei. Maschinell gewalzt, von Hand gehämmert und ausgeschmiedet. Beidseitig angeschliffen. Die Klingenzeichen sind eingeschlagen. 

Santoku

Klingenlänge ca. 17 cm, Klingendicke ca. 2,7 mm, Gesamtlänge ca. 32 cm. Gewicht ca. 120 g.

208,00 

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Schärfen mit dem Wetzstahl.

Wetzstähle werden aus härtestem Chrom-Vanadium-Stahl gefertigt. Fassen Sie den Stahl und halten ihn leicht schräg (vom Körper weggestreckt); führen Sie das Messer dann in einem Winkel von etwa 15–20° mit leichtem (!) Druck in einem Zug und über die gesamte Länge der Klinge am Stahl entlang, abwechselnd auf beiden Seiten, bis die Klinge wieder scharf ist.

Wetzstahl

Stahl, hartverchromt und magnetisiert. Ovale Schleiffläche. Verschraubt mit einem schwarzen Holzgriff, vernickelte Beschläge. Stahllänge 27,5 cm, Gesamtlänge 45 cm. Gewicht 420 g. Mit Anleitung.

31,00 

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Denn die Hand ißt mit. Extrascharfes Steakmesser.

Dieses Messer ist eine Schmiedearbeit aus der Messermanufaktur Goyon Chazeau in Thiers. In dem Ort in Zentralfrankreich ist die Kunst der Messerherstellung seit dem 14. Jahrhundert fest verwurzelt. Jedoch darf lange nicht jedes Messer von dort auch diesen Titel tragen: Le Thiers, heute ein geschützter Begriff. Strenge Qualitätskriterien müssen erfüllt sein, die sich auf ihre Fertigung, Form und Handhabung beziehen.

Und schon das reine Gewicht unseres Steakmessers ist ein Zeichen dafür, daß die geschärfte Klinge und der Griff aus einem Stück rostfreiem Stahl geschmiedet sind – eine präzise Handarbeit, die selbstverständlich erfahrenen Meistern ihres Fachs vorbehalten ist. 20 Jahre ist dieses Messer im Programm des Schmiedebetriebs. Seine Gestaltung folgt einem Entwurf der Messermacher-Gilde in Thiers. Die Griffschalen – bei unserem Messer sind sie aus Wacholderholz – werden paßgenau eingesetzt.


66,00 

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Professionelles Kochwerkzeug. Geschmiedete Edelstahlmesser.

Bei diesen geschmiedeten Kochmessern von Güde ist am Ende des Griffes ein zweiter Kropf ausgeschmiedet; das zusätzliche Gewicht verlagert den Schwerpunkt des Messers nach hinten und gibt ihm damit eine überlegene Balance. Alle Messer von Güde sind aus rostfreiem Messerstahl, eisgehärtet (56 HRC), handabgezogen und handgeschärft. Zwei Varianten bieten wir an: mit Griffschalen aus Pflaumenbaumholz und mit solchen aus dem thermoplastischen Kunststoff Polyoxymethylen (POM). Alle Griffschalen sind mit Edelstahlnieten befestigt.

Güde Kochmesser.

Das Küchenmesser schlechthin; man kann damit unter anderem Fleisch schneiden, Fische schuppen, Gemüse raffeln, Zwiebeln hacken, Pfefferkörner zerdrücken u.v.m. Heftschalen aus POM oder Pflaumenbaumholz. Klingenlänge 15,5 cm. 

Güde Kochmesser

ab 86,00 

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Chai Dao. Kochmesser, chinesische Art.

Hier trifft Solinger Messerwissen auf asiatische Messertradition: das „Chai Dao“ mit seiner breiten, funktionalen Klinge ist in chinesischen Küchen allgegenwärtig. Wie bei allen geschmiedeten Kochmessern von Güde ist bei diesem am Ende des Griffes ein zweiter Kropf ausgearbeitet; das zusätzliche Gewicht verlagert den Schwerpunkt nach hinten und fördert die überlegene Balance – das Chai Dao liegt ohnehin ob seines Formats hervorragend in der Hand.


Güde Chai Dao

Der Form nach erinnert es an das Hackmesser der Metzger. Tatsächlich ist dieses Messer für chinesische Köche das, was in europäischen Küchen das „couteau de chef“ ist – ein Universalmesser zum Zerteilen, Schneiden, Raffeln und Hacken vor allem von Gemüse, Kräutern und Gewürzen (nicht jedoch von Knochen).Es ist schwer genug, um damit Pfefferkörner oder ganze Knoblauchzehen zerdrücken zu können, seine Klinge ist scharf genug, um Kräuter oder Pfefferschoten zu wiegen und zu zerkleinern. Vor allem ist die Klinge aber breit genug, um damit auch die eben fein vorbereiteten Zutaten rasch in Topf, Pfanne oder den heißen Wok zu bringen.

Messerstahl geschmiedet, eisgehärtet (56 HRC), handabgezogen und handgeschärft. Die Heftschalen sind mit Edelstahlnieten befestigt. Klingenlänge 17,5 cm. Gesamtlänge 31 cm. Gewicht 250 g. Heftschalen POM und Heftschalen Pflaumenbaumholz.

ab 109,00 

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Hünenhafter Brot-Zerteiler. Großes Brotmesser.

Mit einer Klinge von 30 cm und einer Gesamtlänge von annähernd einem halben Meter macht dieses Messer noch deutlich, was früher unter einem ordentlichen Landbrot zu verstehen war. Mit dem Wellenschliff teilt es ofenfrisches Weißbrot oder ein Sauerteigbrot mit knuspriger Kruste ebenso sauber in Scheiben wie ein kompaktes, dunkles Vollkornbrot. Eine Baguette läßt sich mit dem Messer auch längs schneiden. Das Brotmesser ist geschmiedet, eisgehärtet, handabgezogen und von Hand geschärft; es ist mit ausgeschmiedetem Endknauf gearbeitet, bei den Griffschalen haben Sie die Wahl zwischen POM und Pflaumenbaumholz.

Güde großes Brotmesser
82689-Guede-grosses-Brotmesser

Klingenlänge 30 cm, Gesamtlänge 44,5 cm.

ab 171,00 

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Mit Kunststoffheft: Universalmesser.

Dieses berühmte Messer aus den 1950er Jahren bieten wir – wie einst beim Original – mit geschichtetem Kunststoffgriff an, was es für die Spülmaschine geeignet macht. Die Klinge ist aus rostfreiem Edelstahl, eisgehärtet und poliert. Der unübertroffen fein gezahnte Hohlschliff (besonders geeignet für Tomaten) gibt dem Messer seine ungewöhnliche Schärfe. Bei sachgemäßer Benutzung bleibt diese über Jahre erhalten, da beim Schneiden auf einer harten Unterlage nur die Zahnspitzen, nicht aber die Zahnflanken angegriffen werden. Dieses universelle Küchenmesser wird von unseren Kunden durchweg positiv bewertet. „Scharf wie am ersten Tag“, heißt es da: „Ich besitze dieses außergewöhnliche Messer nun seit mehr als zehn Jahren und es ist trotz harten Gebrauchs und teilweise auch Mißbrauches immer noch so scharf wie am ersten Tag.

Güde Universalmesser

Eine Besonderheit möchte ich besonders herausstellen, die aus der Produktbeschreibung nicht direkt hervorgeht: Alle anderen Messer mit Feinschliff, die ich jemals gesehen bzw. besessen habe, sind nur von einer Seite her geschliffen. Das hat den Effekt, daß sie tatsächlich schief schneiden, da die Kraft bzw. die Sägewirkung schief wirkt. Mit dem Güde Universalmesser läßt sich also deutlich präziser und damit leichter und besser arbeiten.“

 

Scharfer Wellenschliff. Heftschalen Kunststoff. Spülmaschinengeeignet. Klingenlänge 10 cm, Gesamtlänge 20 cm.

ab 19,50 

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Geschmiedet. Auch kleine Messer.
Die folgenden Messer entstammen einer Kochmesserserie für den professionellen Einsatz. Bei ihr sind auch die kleinen Messer geschmiedet und am Griffende mit einem zweiten ausgeschmiedeten Kropf versehen, wodurch sie hervorragend in der Hand liegen.

Güde Gemüsemesser

Gemüsemesser.

Mit seiner geraden Schneide kann Gemüse auch gut gehackt werden. Klingenlänge 9 cm, Gesamtlänge 19,5 cm. Heftschalen POM oder Pflaumenbaumholz.

ab 49,00 

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Güde Schaelmesser

Schälmesser.

Mit kurzer, konkav gewölbter Klinge, optimal an rundes Schälgut angepaßt. Zum Schälen von Kartoffeln und Gemüse. Klingenlänge 7 cm, Gesamtlänge 17,5 cm. Heftschalen POM oder Pflaumenbaumholz.

ab 49,00 

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Aufschnitt- und Tranchiermesser.

Zum (hauchdünnen) Aufschneiden von kaltem Braten, Wurst, Schinken usw. Die lange, schmale Klinge geht mit einem Zug durch festes Fleisch. Klinge 20 cm. Heftschalen aus POM oder Pflaumenbaumholz.

ab 80,00 

Güde Aufschnitt- und Tranchiermesser
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Filetiermesser.

Besonders scharf geschliffenes Messer mit flexibler Klinge zum Entgräten und Filetieren von Fisch, zum Abziehen von Haut und Sehnen von Fleisch. Klinge 17,5 cm. Heftschalen aus POM oder Pflaumenbaumholz.

ab 75,00 

Güde Filetiermesser
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Länger scharf dank höherer Härte. Windmühlenmesser von Herder

Bemerkenswert sind die Windmühlenmesser von Robert Herder nicht allein wegen des verwendeten Messerstahls mit höherem Kohlenstoffstahlanteil. Die handwerkliche Zurichtung ist es vor allem, die beeindruckt, weil sie keine schleiftechnischen Mühen scheut. Bei Herder werden die Messerklingen extrem dünn ausgeschliffen, und die aufwendigste Art, eine Klinge so dünn zu schleifen, ist die des Walkschliffs. Auch der materialbedingte Selbstschärfeffekt überzeugt: die Klinge nutzt sich im Gebrauch gleichmäßig ab, der spitze Schneidwinkel bleibt so immer erhalten. Daraus resultiert ihre verblüffende Schneidfähigkeit, die im Gebrauch ein Erlebnis ist. Herder. Windmühlenmesser