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Kochbücher

Über den Tellerrand geschaut. Oder: Der andere Blickwinkel.

Gewohnheiten bringen es mit sich, nicht nur bequem zu sein, sondern bisweilen das Detail zugunsten des Großen und Ganzen auszublenden. So essen wir wohl ein Tellergericht und denken nicht immer über die einzelnen Zutaten nach. Diese Kochbücher auf dieser Seite möchten einen anderen Blickwinkel auf das Kochen anregen. Und das tun diese Bücher auf unterschiedlichste Weise.

Das große Buch der Saucen

Fangen wir mit dem komplexesten Thema an: mit den Soßen. Um alles zusammenzutragen, was sich in ihnen verbergen kann, müßte man ein riesengroßes Frischwarenlager errichten. Andere Zutaten findet man beim Spazierengehen: die Pilze. Hier gilt es, die gefundenen Früchte ad hoc zu verarbeiten. Endlich die Gewürze: Sie sind weit mehr als abschmeckende Zutaten: von ihnen ausgehend lassen sich ganze Gerichte komponieren. So ist es der stets veränderliche Blickwinkel, der den großen Reiz des Kochens als Kulturleistung ausmacht.

Kochbuch Saucen

Das Große Buch der Saucen.

Sagen wir es gleich frei heraus: Dieses Buch muß man ausschöpfen. Es beginnt ganz harmlos mit der Feststellung, daßman an der Soße den guten Koch erkennen könne. Und was das heißt,wird bereits wenige Seiten weiter bei der Warenkunde deutlich. Auf vierzig Seiten erfährt man da, daß man für eine gute Soße nahezu alle eßbaren Dinge, vom Olivenöl über Gemüse, Obst, Fisch, Fleisch und noch etliches bis hin zur Schokolade, kennen muß. In Soßen können komplette Gerichte stecken, und was für welche! Der küchenpraktische Teil ist eine Augenweide, und wenn man ihn aufmerksam liest, dann erfährt man, daß Soßen zwar eine hohe Kunst sind, aber nicht unerreichbar.

Mit ein wenig Geduld, Wissen und Experimentierfreude kann man hier alle Grundtechniken der Soßenbereitung lernen. Und dann kommen Rezepte über Rezepte, alle nach bewährter Teubner-Manier von Meistern ihres Faches, von Praktikern erdacht, geprüft und bewährt. Die ausführlichen Beschreibungen lassen keinen Wunsch offen und keinen Zweifel entstehen. Und das Schönste: ob des Abends gemütlich im Sessel oder aber direkt am Herd, inmitten von Zutaten und dampfenden Töpfen, ist das Große Buch der Saucen gleichermaßen ein Standardwerk der Kulinaristik.

320 Seiten mit vielen Abbildungen. 30 x 23 cm, Festeinband mit Leinenschuber.

69,90 

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Kochbuch Pilze

Pilze. Genuß aus dem Wald.

Wer den Münchner Viktualienmarkt kennt, der weiß, daß eines der vielfältigsten Pilzgebiete mitten in der Stadt liegt: nämlich eben dort, an dem Pilzstand von Renate Zollner. Im Vorwort zu diesem Kochbuch erzählt sie, daß sie schon als Kind von der Pilzleidenschaft infiziert war und daß aus dieser kindlichen Leidenschaft, aus der dazugehörenden Geheimniskrämerei um die besten Fundstellen ihr späterer Beruf als Pilzfachhändlerin erwuchs. Das Sammeln indes erfordert natürlich klare Sachkenntnis, welche Pilze eßbar sind und welche nicht, und Kenntnisse darüber vermittelt dieses Buch nicht. Dazu lese man botanische Werke und vertraue sich einem pilzerfahrenen Mentor an.

Kochbuch Pilze

Je nach Marktlage und Sammelausbeute.

Hier geht es um die Verarbeitung der Pilze in der Küche je nach Marktlage und Sammelausbeute.
Es ist ein Saisonkochbuch, dessen Rezeptfülle aber einige Saisons benötigt, um wirklich ausgeschöpft zu werden.

160 Seiten mit vielen Abbildungen. 25 x 19 cm, Festeinband.

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Kochbuch Kraueter und Gewuerze

Kräuter und Gewürze. Das Zünglein an der Waage.

Kräuter und Gewürze hatten von jeher einen praktischen Bezug zur Waage: sie wurden in früherer Zeit in Gold aufgewogen, weil sie rar waren und von weither kamen. Daran, und an den Anstrengungen, die man unternommen hat, sie zu importieren, sieht man leicht ihre immense Bedeutung für die gute Küche. Und da sind sie heute mehr denn je Zünglein an der Waage, denn noch niemals zuvor standen uns so viele Gewürze zur Verfügung. Da hilft alles Theoretisieren nicht, da hilft nur Probieren, Variieren und neu Komponieren. Dieses umfangreiche Kochbuch lenkt den Blick der Rezepte und Zubereitungen auf die Kräuter und Gewürze.

Kochbuch Kraueter und Gewuerze

Inmitten der reichen Auswahl-
möglichkeit des Gewürzhandels bietet das vorgeschaltete Lexikon eine erste Orientierung, während der Rezeptteil von Salaten und Suppen über Kartoffeln, Fleisch und Geflügel, Fisch bis hin zu Desserts alle denkbaren Bereiche des Küchenalltags behandelt.

360 Seiten mit vielen Abbildungen. 26 x 22 cm, Festeinband.

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Kochbuchklassiker. Die echte Küche

Die echte Küche einer Region, das sind Land und Leute, das sind die einfachen Speisen im Alltag ebenso wie die althergebrachten kulinarischen Rituale zu bestimmten Festtagen und Jahreszeiten. Vor allem ist die echte Küche ziemlich weit weg von jeder Mode, von „westfälischen Speisen mit mediterraner Note“ zum Beispiel, derer sich manche Landgasthäuser rühmen. In der echten Küche ist ein Jägerschnitzel ein Jägerschnitzel und muß nicht als „Schnitzel Chasseur“ künstlich geadelt werden. 

Die echte deutsche Küche

Über die echte Küche entscheiden nicht Jurys, und sie entzieht sich der „Kreativität“ von Spitzenköchen ebenso, wie sie anderseits keinesfalls starrsinnig im immer gleichen verharrt. Sie ist lebendig und einem organischen Wandel unterworfen, wie alle anderen Kulturleistungen auch. Echte Küche findet man in diesen Kochbuchklassikern des Verlages Gräfe und Unzer. Die Bücher bieten Rezepte aller Regionen, die wirklich erprobt sind. Aber nicht nur das, denn hier findet man auch wirklich erfahrene Informationen über Land und Leute, Regionen und Besonderheiten. Das alles im Stil der 1990er Jahre, in denen die Bücher entstanden sind. Sie haben seither nichts von ihrer Lebendigkeit eingebüßt und garantieren höchst abwechslungsreiche Rezepte für alle Gelegenheiten. Es sind Kochbuchlegenden, die zu Recht etliche Preise gewonnen haben.

Die echte deutsche Küche

Die echte deutsche ­Küche.
Im Vorwort erklären die Autorinnen Sabine Sälzer und Gudrun Ruschitzka: „Die echten Lieblingsspeisen, die wirklichen Highlights der deutschen Küche – das sind nicht komplizierte Kabinettstücke aus vergangenen Jahrhunderten. Sondern all das, was auf Anhieb Appetit macht, umwerfend gut schmeckt – und jedem leicht gelingt, der mit Lust und Liebe kocht.“ Besser kann man den Inhalt dieses Buches wohl nicht beschreiben. Man findet darin über 200 Rezepte aller deutschen Regionen, meisterhaft fotografiert im klassischen Stil. 280 Seiten. 29 x 22 cm, Festeinband. Gräfe und Unzer Verlag 2010 (1. Auflage 1993).

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Die echte italienische Küche

Die echte italienische ­Küche.
Das ganze Füllhorn italienischer Rezepte ist in diesem Buch von Rein-
hardt Hess und Sabine Sälzer vorhanden, und jedes Rezept zeigt ein Charakteristikum italienischer Kochkunst, nämlich mit klaren, einfachen Zutaten ein köstliches Mahl zu bereiten. Weit entfernt von jeder Pasta- und Pizza-Simplifizierung wird hier gekocht wie vor Ort, und zugleich erfährt man, welche geographische Atmosphäre zum Entstehen der Gerichte beigetragen hat. Authentischer kann man nicht italienisch kochen.

230 Rezepte, meisterhaft fotografiert, mit vielen Kochdetails. 320 Seiten. 29 x 22 cm, Festeinband. Gräfe und Unzer Verlag 2010.

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Die echte französische Küche

Die echte französische Küche.
Wer Frankreich wie Susi Piroué intensiv bereist, der lernt schnell die starke regionale Gliederung der dortigen Küche kennen, die stark ländlich geprägt ist. Haute Cuisine ist da wirklich nicht der Maßstab, wenn man die ganze Vielfalt schätzt. 
Von Mittelmeerküche im Süden bis hin zur Schmalzküche im Westen ist die Bandbreite schier staunenswert. Vieles davon, was man aus dem Urlaub kennt, kann man mit diesem Buch leicht nachkochen, und zwar so, daß es auch gelingt.


200 Rezepte, meisterhaft fotografiert, mit vielen Kochdetails. 280 Seiten. 29 x 22 cm, Festeinband. Gräfe und Unzer Verlag 2010 (1. Auflage 1994).

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Das Teubner Handbuch Desserts

Wer kennt es nicht aus Kinderzeiten: war der Appetit beim Hauptgericht vielleicht einmal bescheiden, so kam er beim Dessert mit Sicherheit wieder. Und das bleibt auch später zumeist so. Gerade Desserts sind aber oftmals sehr aufwendig in der Zubereitung und erfordern so manche Kochtechniken, die zum Konditorenhandwerk gehören. Hoch anschaulich werden Grundlagen und Feinheiten in diesem neuen Teubner Handbuch anhand von Einzelthemen mit schrittweisen Bildserien dargestellt. Dazu kommt natürlich das Wichtigste: etwa 150 Dessertrezepte, die auszuschöpfen schon einige Zeit dauern dürfte. 

416 Seiten mit über 600 Abbildungen. 22 x 16,5 cm, Festeinband. Gräfe und Unzer Verlag, 1. Auflage 2012.