Kakao und Schokolade

Kakao von der Rolle. Zurück zum Ursprung.

Willie Harcourt-Cooze zählt zu den je nach Blickwinkel leicht verrückten oder visionären Sturköpfen, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, mit Beharrlichkeit und Begeisterung das Beste aus einem bestimmten Produkt herauszuholen, in seinem Fall aus der Kakaobohne. Der Anbau auf den Plantagen erfolgt ohne Pflanzenschutzmittel, Dünger oder sonstige chemische Hilfsmittel, bewässert wird mit Wasser aus der Umgebung. Nach der Ernte werden die Kakaofrüchte vor Ort getrocknet und fermentiert, bevor sie nach Devon verschickt werden.

Dort röstet Harcourt-Cooze die Bohnen behutsam auf einer alten Anlage aus den 1920er Jahren – was belegt, daß es nicht auf moderne Technik, sondern auf handwerkliches Geschick ankommt. Der Kakao wird drei Tage conchiert, im Gegensatz zu Kakaopulver bleibt dabei die wertvolle Kakaobutter vollständig enthalten.

Für das fertige Produkt hat Harcourt-Cooze eine ungewöhnliche, aber überaus praktische Form gefunden – die Rolle. So liegt der Kakao gut in der Hand und läßt sich mittels einer Reibe fein portionieren. Wie Pfeffer und Salz als Gewürz verwendet, gibt er auch herzhaften Speisen Geschmack und Tiefe.

Reiner Kakao von Madagaskar.

Das einzige Kakaoanbaugebiet Madagaskars liegt im Norden der
Insel rund um den Fluß Sambirano. Die Kakaopflanzen stammen
von venezolanischen Criollo-Sämlingen ab, die vor rund 100 Jahren importiert wurden und einen ganz eigenen Charakter entwickelten.
Der eher leichte, fruchtige Kakao zeigt Anklänge von Kirschen. Eine Schwarzwälder Kirschtorte mit den Raspeln zu umgeben wäre eine harmonische Kombination. 180-g-Rolle.

Madagascan Black 100% Kakao 9,40 Euro

Von der Rolle. Kakao aus Venezuela.

Er gibt süßen wie herzhaften Speisen Geschmack und Tiefe; je nach Gericht und Zubereitung entfaltet er dabei unterschiedlichste Aromen. Die robusteren Kakaonoten, die auch höhere Temperaturen überstehen, verfeinern geschmorte Fleischgerichte wie Coq au vin, die subtileren fruchtigen Anklänge und Zitrusnoten Soßen (etwa bei Spaghetti Bolognese). Der Trick ist dabei, den Kakao ähnlich wie Pfeffer und Salz als Gewürz zu verwenden. Falls Sie ihn anstelle von Kakaopulver verwenden, sollten Sie an anderer Stelle des Rezeptes das Fett reduzieren.180-g-Rolle.

Rezeptvorschlag von Willie

Für eine Portion:
¼ Rolle (d.h. eine halbe Rolle von den zwei in der Packung )
200 ml Wasser
1 EL Rohrzucker
Wasser kochen lassen, Kakao und Zucker dazu, kurz zusammen aufkochen lassen und dann die Platte abschalten. Nach Belieben eindicken lassen.

Willie selbst bereitet die ganze Rolle auf einmal zu und füllt diese dann in eine Flasche ab, hält sich problemlos einige Tage im Kühlschrank und man kann so schnell eine Schokolade zubereiten.

So getrunken, ohne Milch oder Sahne kommt die Charakteristik der einzelnen Kakaosorten wunderbar zur Geltung

Tafelschokolade von Willie Harcourt-Cooze. Knackiger Biß und ursprüngliche Natur.

Neben den Kakaorollen macht Willie Harcourt-Cooze auch kleine Schokoladentafeln. Die Unterschiede, die sich bei ersteren nur beim Kochen bzw. der Zubereitung als Trinkschokolade schmecken lassen, können bei letzteren selbst Ungeübte ganz unmittelbar erfahren. Die recht dünnen Tafeln zeichnen sich durch einen bestechenden, knackigen Bruch aus, die Cremigkeit, die für die Schokoladen von Bonnat (siehe unten) typisch ist, findet sich bei ihnen weniger. Vielmehr bleibt in ihnen eine gewisse Ursprünglichkeit bewahrt, hinsichtlich der Textur beim Kauen und bezüglich des Geschmacks. Dabei zeigen die Schokoladen von Harcourt-Cooze neben den charakteristischen Aromen auch herbe Noten, die stets gut eingebunden sind. Wir haben zwei Schokoladen ausgewählt, von gleicher Provenienz wie die Kakaorollen, die das Kennenlernen der Unterschiede ermöglichen.

Madagascan Sambirano.

Der ausgesprochen fruchtige Charakter des madegassischen Kakaos kommt bei der Tafelschokolade besonders gut zur Geltung.
Im Geschmack zeigen sich dabei vor allem
rote Beeren und reife, gelbe exotische Früchte.
50-g-Tafel.

Venezuelan Rio Caribe.

Die Bohnen kommen aus dem Nordosten Venezuelas. Harcourt-Cooze bezeichnet die Venezuelan Rio Caribe als seine intensivste Schokolade. Sie ist kräftig, jedoch nicht säuerlich,
und besitzt deutliche nussige und kaffeeartige Anklänge sowie Röstaromen. 50-g-Tafel.

Rohe Kakaobohnen besitzen zwar kräftige Geschmacksnoten, jedoch nicht gerade die, die man im
fertigen Produkt vorfinden möchte. Um den starken Bittergeschmack zu mildern und den typischen Kakaogeschmack herauszubilden, müssen sie unmittelbar nach der Ernte etwa zehn Tage lang fermentiert werden, wobei die Gerbstoffe oxidieren, sich Aromastoffe bilden und die Bohnen Farbe annehmen. Anschließend werden sie wie Kaffeebohnen geröstet. Dabei erschließen chemische
Prozesse die bis zu 400 Aromen des Kakaos, die Bohnen verlieren an Feuchtigkeit, und die braune Färbung entwickelt sich bis zum gewünschten Grad.

Bonnat Schokoladenraritäten.

Regionen erschmecken.

Die in Voiron ansässige Firma Bonnat, 1884 gegründet, unterhält Kontakte zu Kakaobauern im Ursprungsland und importiert die Kakaobohnen selber von kleinen, nur 3–10 Hektar großen Plantagen. Die gesamte Produktion findet im eigenen Hause statt. Man verzichtet darauf, Kakao aus verschiedenen Regionen zu mischen, und bewahrt so das Typische jeder Sorte und die geschmacklichen Besonderheiten der jeweiligen Anbauregion. Nur beste Rohstoffe kommen zur Verarbeitung: lange und sorgfältig conchierter Kakao, Kakaobutter und Zucker. Alle Bonnat-Schokoladen sind frei von jeglichen Hilfsstoffen und enthalten auch kein Sojalecithin.

Exklusiv bei uns. Die Venezuela Porcelana.

Porcelana, deren helle Farbe tatsächlich an Porzellan erinnert, ist eine der besten und zugleich rarsten Kakaosorten der Welt. Bonnat hat exklusiv für uns eine kleine Menge davon aus Venezuela importiert und zu einer 75prozentigen Bitterschokolade ver-
arbeitet, die im Aroma außergewöhnlich mild und nussig ist. Wie immer bei Bonnat nur aus Kakao, Kakaobutter und Zucker – ohne Lecithin.

Diese Rarität können wir Ihnen nur einmal im Jahr saisonal anbieten.100-g-Tafel.

Bonnat Vollmilchschokolade. Cremig und zart.

Man unterscheidet bei Kakaobohnen zwischen hellen und dunklen Sorten. Mit einem Kakaoanteil von 65% bieten wir Ihnen hier Milchschokoladen an, für die ausschließlich sortenreine helle Kakaobohnen Indonesiens verarbeitet wurden. Darüber hinaus werden nur Kakaobutter, Milch und Zucker hinzugefügt.

Vollmundig und intensiv.

Surabaya Vollmilchschokolade.

Für die Bonnat Surabaya werden ausschließlich sortenreine indonesische helle Kakaobohnen verarbeitet. Vollmundiger, sehr runder, intensiver Kakaogeschmack.

65% Kakao. 100-g-Tafel.

Bonnat Surabaya
8,80 Euro

Cremig und zart.

Vollmilchschokolade.

Für die Bonnat Vollmilchschokolade werden ausschließlich sortenreine indonesische helle Kakaobohnen verarbeitet.

55% Kakao, Kakaobutter, Milch und Zucker.
Cremig und zart. 100-g-Tafel.

Bonnat Vollmilchschokolade
8,80 Euro

Der Erste. Xoconuzco-Kakao.

Nichts weniger als der erste von Menschenhand gepflanzte Kakao, der mexikanische Xoconuzco-Kakao, ist Grundlage dieser Schokolade. Im 15. Jahrhundert höher als Gold oder Jade gehandelt, war er das Getränk
der präkolumbianischen Elite. Im 16. Jahrhundert war die rare Kostbarkeit dem spanischen Königshof vor-
behalten. Im 19. Jahrhundert pries ihn der niederländische Historiker Jan Eduard van Someren Brand als „besten, feinsten Kakao überhaupt“ und bedauerte, wie selten er sich auf dem Markt finde. In der Tat wurde
die im Anbau etwas heikle Varietät im Laufe der Zeit von anderen Sorten fast vollkommen verdrängt – trotz
ihrer hervorragenden, unverwechselbaren Qualität. Die wenigen erhaltenen Bestände im äußersten Süden Mexikos werden bis heute nach alter Tradition kultiviert – was nur geringe Mengen erbringt, aber die herausragende Güte garantiert.

Bonnat hat den Xoconuzco-Kakao erstmals seit 1850 wieder nach Europa importiert und daraus diese Schokolade mit 75% Kakaoanteil kreiert, in der sich die ganze Aromenvielfalt der langsam fermentierten und getrockneten Kakaobohnen entfaltet – und ähnlich wie beim Wein der Ausdruck des Terroirs zu erschmecken ist. 100-g-Tafel.

Bonnat Cacao Real del Xoconuzco 8,90 Euro

Bonnat-Bitterschokolade.

Bei diesen außergewöhnlichen Sorten liegt der Kakaoanteil bei 75% oder sogar bei 100%. Sie enthalten im Gegensatz zu Milchschokoladen kein Milchpulver.

Aromatische Schokolade mit 100% Kakao.

Für diese Rarität verwendet man bei Bonnat nur Kakaomasse und -butter; Zucker wird nicht zugesetzt. Die sehr intensive und aromatische Schokolade bietet somit den unmittelbaren Geschmack der Kakaobohne. 100-g-Tafel.

Bonnat 100% Kakao 10,00 Euro

Mit blumigem Aroma.
Die Equateur Schokolade.

75% Kakao. Voller Geschmack
mit blumigem Honigaroma.
100-g-Tafel.

Bonnat Equateur
8,80 Euro

Mit kräftigem Geschmack.
Ceylan Bitterschokolade.

Komplex, herb, aber ohne dominante Säure zeigt sich die eher etwas mürbe Schokolade
auf der Zunge. Mineralische, rauchige und vor allem ledrige Noten dominieren den kräftigen Geschmack. Eine Rarität, die im Rückgang begriffen ist, da die indonesische Plantage, von der Bonnat die Kakaobohnen bezieht, zunehmend vom expandierenden Tee-Anbau zurückgedrängt wird. Kakaogehalt 75%. 100-g-Tafel.

Bonnat Ceylan
8,80 Euro