Italienisches Hartweizengebäck

Hartweizen. Aus der Basilikata.

Wo die Sohle des italienischen Stiefels in den Absatz übergeht, liegt Matera, Hauptstadt der gleichnamigen Provinz in der Region Basilikata. Matera gilt einerseits als eine der ältesten Städte der Welt und war bereits in der römischen Antike über die Via Appia an das Fernstraßennetz angeschlossen. Andererseits lebten etliche Einwohner noch Mitte des 20. Jahrhunderts in Höhlen, den sogenannten Sassi, und die Region zählt heute zu den ärmsten und abgeschiedensten der Apenninhalbinsel. Bekannt ist die Basilikata für ihre bescheidene, bodenständige Küche, die sich mittlerweile in ganz Italien beträchtlicher Beliebtheit erfreut.

Friselle aus der Basilikata

Der König der Hartweizen. Senatore Cappelli.
Ihre Grundlage ist der Hartweizen, von dessen Anbau die karge, rauhe Landschaft rund um Matera geprägt ist. Augenfällig sind die hohen Halme der alten Sorten, vor allem des Senatore Cappelli, die gut und gern eine Höhe von 1,8 m erreichen.

Sie sind damit zwar anfällig gegenüber starkem Wind, der die Ähren am Halm knicken kann, dafür besitzt die Sorte jedoch unschlagbare Vorzüge. Zunächst ist der Senatore Cappelli ausgesprochen aromatisch, zudem ist er reich an Proteinen und Carotinoiden, was sich in den Koch- und Backeigenschaften sowie der intensiven Färbung der aus ihm bereiteten Produkte niederschlägt.

Die 1915 vom Agronomen und Pflanzenzüchter Nazareno Strampelli gekreuzte Sorte war einst in Italien weitverbreitet, wurde jedoch trotz ihrer herausragenden Eigenschaften weitgehend von robusteren, schneller reifenden und maschinentauglicheren Sorten verdrängt. Die folgenden Erzeugnisse kommen aus einer kleinen, in Matera ansässigen Kooperative, welche die Ernte der örtlichen Landwirte verarbeitet.

Friselle mit Oregano

Fischers Fahrtenbrot. Friselle.
Friselle entstanden ursprünglich als leicht transportables Dauerbrot, das die Fischer auf ihre mehrtägigen Fahrten mitnahmen. Dazu wurden die krachend-knusprig gebackenen Ringe einfach auf lange Schnüre gefädelt. Auf See tunkten die Fischer sie kurz ins Meerwasser und legten dann frisch gefangenen Fisch darauf.

Zu Lande haben sich etliche regionale Varianten etabliert: Um Neapel etwa werden die kurz in Wasser getauchten Friselle reichlich mit einem Salat aus gewürfelten Tomaten, Basilikum und Olivenöl belegt.

In Apulien werden sie unter fließendem Wasser aufgeweicht, in größere Stücke gerupft und mit geschnittenen Tomaten, Basilikum und Öl als Brotsalat gegessen oder in einen tiefen Teller gegeben, der anschließend mit einer dickflüssigen Suppe aus Zwiebeln, pürierten Tomaten, Öl und etwas Knoblauch aufgefüllt wird.

Friselle aus der Basilikata

Friselle.
Unsere Friselle werden zu 30% aus Mehl der Hartweizensorte Senatore Cappelli und zu 70% aus dem Mehl anderer regional angebauter Sorten gebacken. Darüber hinaus enthält der Teig nur Lievito Madre (= Hefemutter), Olivenöl, Salz und Bierhefe. 250-g-Beutel.


Friselle aus der Basilikata 5,20 Euro

Grundpreis: 20,80 Euro/1kg

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Fenchelgebäck aus der Basilikata

Knuspriges zum Knacken.
Den Namen Cancella (= Schloß) verdankt dieses Gebäck seiner Ähnlichkeit mit dem Bügel eines Vorhängeschlosses (vgl. Seite 73). Zwar äußerst knusprig, ist es jedoch erheblich leichter zu knacken als ein solches. Der harmonische Geschmack ist von Fenchelsamen aus Wildsammlung (siehe unten) geprägt. Die glatte Oberfläche entsteht, indem man die Teigstücke vor dem Backen kurz in Wasser taucht.

Fenchelgebäck aus der Basilikata
Aus Hartweizenmehl (30% Senatore Cappelli), Olivenöl, Fenchelsamen, Salz, Lievito Madre (= Hefemutter) und Bierhefe.

250-g-Beutel. Fenchelgebäck aus der Basilikata

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Taralli aus der Basilikata

Resteverwertung aus Brotteig.

Die Bäcker im armen Süden Italiens waren stets darauf bedacht, ihre Rohstoffe bis zum letzten zu nutzen. Blieb ein Teigrest, formten sie daraus kleine Ringe, die sich selbst die Armen leisten konnten. Heute eher zum Aperitif gereicht, sind Taralli jedoch vielfach zu einem faden, staubtrockenen Mißvergnügen mutiert. Ganz anders diese aus aromatischem Hartweizenmehl, mit Salz gewürzt. Auch sie werden äußerlich glatt, indem man sie vor dem Backen kurz in Wasser taucht.

Taralli aus der Basilikata.

Aus Hartweizenmehl (30% Senatore Cappelli), Olivenöl, weißem Malvasier, Lievito Madre (= Hefemutter), Salz und Bierhefe. 250-g-Beutel.

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Mandelmakronen aus der Basilikata

Südliche Kombination. Makronen aus Mandeln und Orangen.

Dieses Mandelgebäck, bei dem es sich nach der reinen Lehre nicht um Makronen handelt, da es etwas Mehl enthält, kommt diesen optisch und geschmacklich dennoch sehr nahe. Es wird mit ganzen Mandeln aus dem südsizilianischen Agrigent zubereitet und leicht mit Orangenzesten gewürzt, was ihm eine gewisse Frische im Geschmack verleiht. Ursprünglich ein weihnachtliches Gebäck, schmeckt es das ganze Jahr über – nicht nur pur, sondern auch als Dessertzutat und, zerbröselt, auf Quark, Mascarpone und ähnlichem.

250-g-Beutel.
Mandelmakronen aus der Basilikata 7,60 Euro

Grundpreis: 30,40 Euro/1kg

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Milchkekse aus der Basilikata

Süditalienisches Frühstück. Milchkekse.

In keiner Weise mit dem vergleichbar, was bei uns als Löffelbiskuit in den Handel kommt. Von zurückhaltender Süße, steht bei diesem Gebäck der Geschmack des Hartweizengrießes (70% Senatore Cappelli, 30% andere regionale Hartweizensorten) im Vordergrund, abgerundet durch Olivenöl, Milch und Zitronenzesten. Mürbe im Biß, erinnert die Konsistenz der aromatischen Milchkekse fast an gebackenen Grießbrei. Sie schmecken pur, lassen sich aber auch gut als Dessertzutat verwenden oder, wie in ihrer Heimat, als Frühstück in den morgendlichen Kaffee stippen.

250-g-Beutel.
Milchkekse aus der Basilikata 5,60 Euro

Grundpreis: 22,40 Euro/1kg

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Hartweizengrieß Senatore Cappelli

Senatore Cappelli. Vermahlen.

Die Kooperative bietet den Senatore-Cappelli-Hartweizen in vermahlener Form an, in Form von Grieß und Dunst. Beide haben in der Mühle sage und schreibe zehn Mahlgänge durchlaufen, weshalb sie besonders griffig sind und Wasser gut an sich binden. Dank der hervorragenden Klebereigenschaften des Senatore Cappelli bleiben selbst daraus bereitete Nudeln fest, die ohne Ei zubereitet wurden.


Hartweizengries Senatore Cappelli.

Etwas feiner als der hierzulande übliche, eignet sich dieser Hartweizengrieß besonders gut für alle Zubereitungen, die gedämpft, im oder mit Wasser bzw. Milch gegart werden. So läßt sich daraus (im Verhältnis 1 : 3 mit Weichweizenmehl vermengt) ein lockerer, saftiger Pastateig bereiten, der sich besonders für handgeformte, dickere Formate wie Orecchietti eignet. Grießnocken als Suppeneinlage gelingen damit ebenfalls sehr gut, und schließlich wird auch ein bemerkenswert aromatischer und lockerer Grießbrei daraus – wobei der Grieß so ergiebig ist, daß man mit gut der Hälfte der in hiesigen Rezepten angegebenen Menge auskommt. In der Basilikata ißt man Grießbrei übrigens auch herzhaft, mit etwas Olivenöl beträufelt und ein wenig darübergestreutem Meersalz. 1-kg-Packung.

250-g-Beutel.
Hartweizengrieß Senatore Cappelli 3,80 Euro

Grundpreis: 3,80 Euro/1kg

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Hartweizendunst Senatore Cappelli

Hartweizendunst Senatore Cappelli.

Der Hartweizendunst ist feiner als Grieß, aber nicht so fein wie Mehl. Er spielt seine Stärken vor allem in Zubereitungen aus, die im Ofen gebacken werden, also beispielsweise Brot, Semmeln, Focaccia, Fladen, Feingebäck und natürlich Pizza. 1-kg-Packung.

250-g-Beutel.
Hartweizengrieß Senatore Cappelli 3,80 Euro

Grundpreis: 3,80 Euro/1kg

Rezept: Focaccia Materana

Zutaten (für 2 Bleche):

  • 600 g Hartweizendunst
  • ca. 400 ml Wasser (je nach Aufnahmefähigkeit des Dunstes)
  • 15–20 g frische Hefe
  • Meersalz
  • Olivenöl extra vergine
  • 1 Dose San-Marzano-Tomaten ( abgetropft und grob zerteilt) oder frische, halbierte Kirschtomaten
  • schwarze Oliven
  • getrockneter Oregano
Focaccia Materana

Zubereitung:

Den Dunst in eine große Teigschüssel geben. In einer Mulde in der Mitte des Mehls die Hefe mit etwas lauwarmem Wasser 20 Minuten gehen lassen.

Reichlich Meersalz zum Mehl geben, das restliche Wasser in die Mulde gießen und mit einer Gabel das Mehl einarbeiten.

Nun den Teig kräftig durchkneten, anschließend in die Schüssel zurücklegen und mit einem Tuch zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (mindestens 1,5 Stunden).

Reichlich Olivenöl auf die Bleche geben und den Teig darauf verteilen. Hierfür mit den Händen und nicht zu penibel arbeiten, damit die erwünschten Luftblasen erhalten bleiben und die unregelmäßige Dicke der Focaccia erreicht wird; es macht nichts, wenn die Focaccia nicht 100%ig die Ecken des Blechs ausfüllt.

Nochmals abdecken und 30 bis 45 Minuten gehen lassen. Den Ofen so heiß wie möglich vorheizen. Den Belag auf der Focaccia verteilen, mit etwas grobem Meersalz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. In den Ofen geben und – abhängig von Temperatur und persönlichem Geschmack – mindestens so lange backen, bis die Ränder goldbraun werden.

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