Warenkorb

Messer von Herder. Die hohe Kunst des Messerschleifens

Messer von Herder

Spülmaschinengeeignet und rostfrei – daran werden Messer oft gemessen. Doch wer sich beim Kochen schon mal mit einer stumpfen Klinge abgemüht hat, weiß: Weit wichtiger ist die Schärfe. Denn für viele gibt es nichts Frustrierenderes, als die Zellen von Obst, Gemüse oder Kräutern mit dem Messer zu zerquetschen, anstatt die Klinge sanft hindurchgleiten zu lassen – Aroma und Säfte ade. Es ist genau dieser Moment, in dem sich in Sachen Messerqualität die Spreu vom Weizen trennt. Schon vor Langem, im Warenkatalog Nr. 2 (Jahrgang 1989), haben wir solche Schneidewerkzeuge vorgestellt, die uns bis heute überzeugen: Messer aus nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl. Seit jeher beziehen wir diese von der ­Windmühlenmesser-Manufactur Robert Herder in Solingen. ­Sicher, diese Messer verlangen im Vergleich zu Edelstahlexemplaren sorgsame Pflege – denn das Material verfärbt sich beim ersten Kontakt mit Säure und ist nicht für die Spülmaschine geeignet. Aber ihre (langanhaltende) Schärfe ist beein­druckend. Jeden Schnitt aufs Neue.

Herder Wiindmühlenmesser lebenslang

Messer erster Güte. Ein Leben lang.
Die 1872 in Solingen gegründete Firma Robert Herder – bekannt für ihre Windmühlenmesser – fertigt sie noch, diese Klingen aus unlegiertem, also rostendem Stahl. Und zwar aus Überzeugung. Giselheid Herder-Scholz, Firmeninhaberin und Urenkelin des Gründers, weiß: Wer ein Carbonstahlmesser pfleglich behandelt, hat ein Leben lang etwas davon. Bescheiden, aber auch voller Stolz erzählt sie, wie immer wieder Kunden ihre Lieblingsmesser oder Erbstücke nach Jahrzehnten der Nutzung zur Reparatur schicken: Der Holzgriff sei abgenutzt, ob man diesen nicht ersetzen könne. Über die Klinge meist kein Wort, denn diese ist in der Regel auch nach mehr als 60 Jahren noch scharf. Die Firmeninhaberin archiviert diese Zeitzeugen gerne im Tausch gegen neue Windmühlenmesser. Die alten Schneidwerkzeuge möchte sie irgendwann einmal ausstellen. Denn benutzte Kohlenstoffstahlmesser sind Unikate: die Griffe mit der Zeit abgenutzt, die Klingen kurz und dunkelgrau angelaufen. Diese völlig unbedenkliche Verfärbung geht mit der Korrisionsanfälligkeit des Kohlenstoffstahls einher. Kommt er mit Flüssigkeiten, Milch- und Obstsäuren in Kontakt, setzt die Oxidation ein.

Schliffgeometrien im Vergleich

Kohlenstoffstahl. Schärft sich selbst.

Messer, die rosten, können nicht gut sein – könnte man meinen. Weit gefehlt. Gerade Messer, die rosten, sind gut. Denn ihre Klingen weisen einen hohen Anteil an Kohlenstoff auf. Dieser Kohlenstoffstahl, auch Carbonstahl oder Normalstahl genannt, lässt sich besonders hoch härten und ­ex­trem scharf zurichten. Außerdem nutzen sich solche Klingen auf beiden Seiten gleichmäßig ab: Sie werden kleiner und dünner, behalten aber ihren spitzen Schneidwinkel und werden dementsprechend nicht stumpf – die Klinge schärft sich gewissermaßen selbst. Das Material ist somit maßgeblich für die Schärfe und Schnitthaltigkeit eines Messers. Wurden Klingen traditionell aus Carbonstahl gefertigt, haben Messer aus rostfreiem Edelstahl sie in den vergangenen Jahrzehnten jedoch nahezu vollständig verdrängt.

Handwerklich geschliffen. Windmühlenmesser von Robert Herder in Solingen.
Das richtige Material macht aber noch lange kein scharfes Messer. Die Schnittqualität erhält eine Klinge erst durch die Verarbeitung – vor allem kommt es darauf an, wie Kohlenstoffstahl wärme­behandelt und geschliffen wird. Bei Robert Herder gilt deshalb bis heute: Gute Messer sind von Hand ­gemacht. 70% der rund 70 Arbeitsschritte, die ein Windmühlenmesser vom Ausstanzen der Rohlinge bis zum letzten Schliff benötigt, werden hier noch in Handarbeit erledigt. Bei sehr feinen ­Tätigkeiten wie dem Schleifen oder Pließten (Feinschleifen) der Klinge, dem Reiden (Zusammen­fügen von Klinge und Griff) und Ausmachen (Nachschleifen des Erls) ist handwerkliches Fingerspitzengefühl für Giselheid Herder-Scholz einfach unersetzlich. Deshalb ist sie froh, in ihrem Betrieb traditionelles Fachwissen erhalten zu haben, das andernorts längst verschwunden ist. So werden die Klingen hier etwa noch mit dem „Solinger Dünnschliff“ extrem dünn und damit ­besonders scharf zugerichtet. Um diese Kenntnisse zu bewahren, bildet der Betrieb seit 1998 ­wieder in den ­alten Lehrberufen wie Schleifer und Pließter aus. Denn die Zukunft der Herder-­Messer liegt in der Hand der heutigen Auszubildenden.

Herder Windmühlenmesser Herstellung
Trenner

Symmetrischer Schliff. Die Brotsäge.

Das ist die hohe Kunst der Messerschleiferei: ein Wellenschliff, der beidseitig ausgeführt und von Hand auspoliert ist. Die Brotsäge, beim Hersteller gern der „Beidhänder“ genannt, kann von Rechts- und von Linkshändern benutzt werden. Darauf ist die Schliffgeometrie eingerichtet. Ihre Schneidhaltigkeit bleibt der Klinge länger erhalten dank der sehr hohen Härte von 60 Rockwell (HRC). Im Verhältnis zum ergonomisch geformten Messergriff steht die Schneide leicht angewinkelt. Das erleichtert den Schneidvorgang deutlich, bis zur Unterkante auch eines größeren Brotes mit knackender Kruste geht die Klinge glatt durch. Der Messermacher sagt: Das Messer bleibt in der Schneidflucht.

Klinge mit beidseitigem Wellenschliff, handpoliert, aus rostfreiem Stahl. Die Heftschalen sind aus gedämpftem Apfelbaumholz. Klingenlänge 23 cm, Gesamtlänge 36 cm. Gewicht 150 g.

180,00 

Trenner

Für feine Schnitte. Herder Rückenspitz.

Lang und schmal muß bei einem Filiermesser die Klinge sein. Die Klinge dieses Messers ist noch dazu so geschliffen, daß sie, mitschwingend, wie sie ist, punktgenau gesetzt werden kann: dies mit Hilfe der sehr feinen Spitze – und dank der definiert geschwungenen Wate. Der „Rückenspitz“ trennt rohes und gekochtes Fleisch oder Fisch von Knochen und Gräten. Gleichmäßige, lange Schnitte, etwa, um hauchdünne Scheiben vom Schinken oder einem zart gegarten Roastbeef zu bekommen, sind ebenso möglich.

Klinge Kohlenstoffstahl feingeschliffen. Heftschalen aus gedämpftem Apfelbaumholz. Klingenlänge 17,5 cm, Gesamtlänge 30 cm. Gewicht 60 g.

71,00 

Trenner

Herder Kochmesser K5 HRC 60 blaugepließtet.

Die Klingenform ist vom professionellen „couteau de chef“ übernommen, hier lediglich etwas kürzer gestaltet und weniger schwer. Die breite, bis zur Messerspitze schüssig verlaufende Klinge (bis zu 2,8 mm stark) ermöglicht die sichere Führung des Messers an der Hand, die das Schneidgut hält. Mit der bogenförmig zur Messerspitze hin verlaufenden Klingenkontur eignet dieses Messer sich außerdem gut als Wiegemesser.

Heftschalen aus poliertem Apfelbaumholz. Klingenlänge 17,5 cm, Gesamtlänge 30 cm. Gewicht 170 g.

145,00 

Hart. Haltbar. Apfelbaumholz.


Das Holz des Apfelbaums ist kein typisches Wirtschaftsholz. Es zu verarbeiten braucht Zeit, denn dieses Holz trocknet nur langsam. Als Material für Messergriffe wird es nur selten verwendet, obwohl es sich dafür wunderbar eignet. Apfelholz zählt immerhin zu den heimischen Edelhölzern, es ist sehr hart, schwer und widerstandsfähig und läßt sich schon deshalb sehr gut schneiden, sägen, hobeln oder drechseln. Bei Herder in Solingen wird das Holz gedämpft verarbeitet.

Das Dämpfen ist heute an die Stelle des Flößens gerückt (das zu Transportzwecken einmal nötig war). Der mehrstündige Aufenthalt in der Dämpfkammer hat auf das Holz einen ähnlichen Effekt wie der Einfluß von fließendem Wasser. Es ist dadurch gegenüber Wechseln von Wärme zu Kälte und Trockenheit zu Feuchtigkeit weniger empfindlich – Spannungen im Holz werden abgebaut. Selbst im bearbeiteten Zustand bewegt das Material sich anschließend kaum – nicht einmal, wenn es beim Schneiden von Obst oder Gemüse mit Saft in Berührung kommt. Gerade bei Küchenmessern ist diese Eigenschaft ein unschätzbarer Vorteil und spricht für die Haltbarkeit des Produkts. Sorgfältig glattpoliert und mit einem besonderen Pflegeöl behandelt, liegt das Holz warm in der Hand. Mit Heften aus Apfelbaumholz bekommen Sie die Herder-Messer nur bei uns.
Trenner

Kleines Kochmesser K2 HRC 60 blaugepließtet.

Leichter als das Kochmesser K5 und wie jenes mit der kurzen, hohen Klinge gut an der Hand zu führen, die das Schneidgut hält. Als Wiegemesser geeignet dank der hochgezogenen Klingenspitze und des ausgestellten Messergriffes. Pflegehinweis: Kohlenstoffstahlmesser gehören nicht in die Spülmaschine. Wischen Sie die Messer nach dem Spülen trocken ab (werden sie längere Zeit nicht benutzt, reiben Sie die Klingen mit etwas Klingenöl ein). Bei Flugrost empfiehlt sich der Einsatz des Rostradierers. Ein Nachschärfen kann mit dem Wetzstahl erfolgen.

Klinge Kohlenstoffstahl blaugepließtet. Heftschalen feinpoliertes Apfelbaumholz. Klingenlänge 11 cm, Gesamtlänge 22 cm. Gewicht 70 g.


69,00 

Trenner

Herder Küchenmesser K1 HRC 60 blaugepließtet.

Seine kleine, zum Griff hin leicht ausgestellte Universalklinge eignet sich zum Zubereiten, Ausputzen, Parieren und Schälen gleichermaßen.

Klinge Kohlenstoffstahl blaugepließtet. Lange Heftschalen aus feinpoliertem Apfelbaumholz. Klingenlänge 9 cm, Gesamtlänge 20,5 cm. Gewicht 35 g.


51,00 

Trenner

Herder Frühstücksmesser blaugepließtet.

Mit der sogenannten Buckelsklinge wird dieses Messer seit 1872, dem Gründungsjahr der Firma Robert Herder, gefertigt. Kohlenstoffstahl, dünngeschliffen und blaugepließtet. Griff aus gedämpftem Apfelbaumholz.

Klingenlänge 11,5 cm, Gesamtlänge 22 cm. Gewicht 35 g.

21,50 

Ein Hinweis zur Benutzung:
Aufgrund der hohen Härte sollten diese Solinger Messer beim Schneiden nicht gedreht oder verkantet werden, da dies zu Ausbrüchen an der Klinge führen kann.

Pflegehinweis:
Kohlenstoffstahlmesser gehören nicht in die Spülmaschine. Wischen Sie die Messer nach dem Spülen trocken ab (bei längerer Nichtbenutzung etwas Klingenöl auftragen). Flugrost läßt sich mit dem Rostradierer beikommen. Ein Nachschärfen kann mit dem Wetzstahl erfolgen. Und beachten Sie bitte: Gelegentlich kann es auf dem Klingenmaterial zu leichten Verfärbungen kommen. Das ist aber kein Zeichen minderer Qualität, sondern weist lediglich auf den recht hohen Gehalt von Kohlenstoff im Material hin.