Der Hartweizendunst ist feiner als
Grieß, aber nicht so fein wie Mehl.
Er spielt seine Stärken vor allem in
Zubereitungen aus, die im Ofen
gebacken werden, also beispielsweise
Brot, Semmeln, Focaccia,
Fladen, Feingebäck und
natürlich Pizza.
1-kg-Packung.
Der König der Hartweizen. Senatore Cappelli.
Ihre Grundlage ist der Hartweizen, von
dessen Anbau die karge, rauhe Landschaft
rund um Matera geprägt ist.
Augenfällig
sind die hohen Halme der
alten Sorten, vor allem des Senatore
Cappelli, die gut und gern eine Höhe
von 1,8 m erreichen. Sie sind damit
zwar anfällig gegenüber starkem Wind,
der die Ähren am Halm knicken kann,
dafür besitzt die Sorte jedoch unschlagbare
Vorzüge. Zunächst ist der
Senatore Cappelli ausgesprochen aromatisch,
zudem ist er reich an Proteinen
und Carotinoiden, was sich in den
Koch- und Backeigenschaften sowie
der intensiven Färbung der aus ihm bereiteten
Produkte niederschlägt. Die
1915 vom Agronomen und Pflanzenzüchter
Nazareno Strampelli gekreuzte
Sorte war einst in Italien weitverbreitet,
wurde jedoch trotz ihrer herausragenden
Eigenschaften weitgehend von robusteren,
schneller reifenden und maschinentauglicheren
Sorten verdrängt.
Dieses Erzeugnis kommt
aus einer kleinen, in Matera ansässigen
Kooperative, welche die Ernte der örtlichen
Landwirte verarbeitet.
Senatore Cappelli. Vermahlen.
Die Kooperative bietet den
Senatore-Cappelli-Hartweizen in vermahlener
Form an, in Form von Grieß und Dunst.
Beide haben in der Mühle sage und
schreibe zehn Mahlgänge durchlaufen,
weshalb sie besonders griffig sind und
Wasser gut an sich binden. Dank der
hervorragenden Klebereigenschaften
des Senatore Cappelli bleiben selbst
daraus bereitete Nudeln fest, die ohne
Ei zubereitet wurden.
Hartweizen. Aus der Basilikata.
Wo die Sohle des italienischen Stiefels
in den Absatz übergeht, liegt Matera,
Hauptstadt der gleichnamigen Provinz
in der Region Basilikata. Matera gilt einerseits
als eine der ältesten Städte der
Welt und war bereits in der römischen
Antike über die Via Appia an das Fernstraßennetz
angeschlossen. Andererseits
lebten etliche Einwohner noch
Mitte des 20. Jahrhunderts in Höhlen,
den sogenannten Sassi, und die Region
zählt heute zu den ärmsten und abgeschiedensten
der Apenninhalbinsel.
Bekannt ist die Basilikata für ihre bescheidene,
bodenständige Küche, die
sich mittlerweile in ganz Italien beträchtlicher
Beliebtheit erfreut.
Rezept: Focaccia Materana
Zutaten (für 2 Bleche):
- 600 g Hartweizendunst
- ca. 400 ml Wasser (je nach Aufnahmefähigkeit des Dunstes)
- 15–20 g frische Hefe
- Meersalz
- Olivenöl extra vergine
- 1 Dose San-Marzano-Tomaten ( abgetropft und grob zerteilt) oder frische, halbierte Kirschtomaten
- schwarze Oliven
- getrockneter Oregano
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Zubereitung:
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 Den Dunst in eine große Teigschüssel geben. In einer Mulde in der Mitte des Mehls die Hefe mit etwas lauwarmem Wasser 20 Minuten gehen lassen.
Reichlich Meersalz zum Mehl geben, das restliche Wasser in die Mulde gießen und mit einer Gabel das Mehl einarbeiten.
Nun den Teig kräftig durchkneten, anschließend in die Schüssel zurücklegen und mit einem Tuch zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (mindestens 1,5 Stunden).
Reichlich Olivenöl auf die Bleche geben und den Teig darauf verteilen. Hierfür mit den Händen und nicht zu penibel arbeiten, damit die erwünschten Luftblasen erhalten bleiben und die unregelmäßige Dicke der Focaccia erreicht wird; es macht nichts, wenn die Focaccia nicht 100%ig die Ecken des Blechs ausfüllt.
Nochmals abdecken und 30 bis 45 Minuten gehen lassen. Den Ofen so heiß wie möglich vorheizen. Den Belag auf der Focaccia verteilen, mit etwas grobem Meersalz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. In den Ofen geben und – abhängig von Temperatur und persönlichem Geschmack – mindestens so lange backen, bis die Ränder goldbraun werden.
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Fusilli Senatore Cappelli
