Zur Bereitung von hauseigenem Sauerkraut oder milchsauren Bohnen.
Topf und Deckel aus glasierter Keramik. Mit 2 halbrunden keramischen Beschwerungssteinen.
Topf mit Deckel: Volumen 10 l. Höhe 34 cm, Ø 27,5 cm. Gewicht 8,7 kg.
Steine: Ø 20 cm, Höhe 2 cm, Gewicht je ca. 660 g.
Sauertopfs Autarkie. Krauten für den Hausbedarf.
Alle traditionellen Methoden der Haltbarmachung von Lebensmitteln nutzen Gärungsvorgänge. Neben der alkoholischen und der Essiggärung hat die Milchsäuregärung die größte Bedeutung: Gürkchen, Bohnen und vor allem Sauerkraut verdanken ihr Werden spontanen mikrobiologischen Prozessen, die sie unter Luftabschluß konservieren und gesünder machen. Die Vielfalt regionaler Sauerkraute ist geradezu spektakulär, findet jedoch im Nahversorgungsrepertoire des Lebensmittelhandels keinerlei Echo. Diesem Umstand zur Abhilfe kommt hier eine Ausrüstung zum häuslichen Sauerkrauten, der noch weiterer Zusatzwert innewohnt: Der Vorgang läßt sich nämlich nach Qualitätsanspruch und persönlichem Geschmack steuern, und schließlich ist das ganze genauso einfach wie faszinierend und läßt daher einen Moment innehalten über der Betrachtung der unter eigener Hand ablaufenden Genese eines Lebensmittels von besonderem Wert. Der liegt kaum nur im küchenkulturellen Bereich und in einem ganzen Katalog eurasischer Nationalgerichte von Berner Platte und Bigos bis Klunz und Szegediner Gulasch, sondern beispielsweise auch in der etwa dreihundert Jahre alten Entdeckung, daß rohes Sauerkraut Skorbut verhindert; eine Entdeckung, die wiederum der Seefahrt und damit der Erforschung der Erde einen gewaltigen Schub brachte. Die Speise enthält sehr viel Vitamin C und wirkt aufgrund der in ihr enthaltenen Mikroorganismen und der Milchsäure harmonisierend auf die Darmflora und das gerade im Winter arg geprüfte Wohlbefinden.
Zur Herstellung braucht es nicht viel. Zunächst werden die frischen und sauberen Weißkohlköpfe mittels eines Krautbohrers von ihren Strünken befreit (die übrigens nicht auf den Kompost gehören) und dann mit einem Krauthobel zu feinen Streifen verarbeitet. Diese werden in einen mit ein paar tadellosen Kohlblättern ausgeschlagenen irdenen Topf geschichtet, und zwar abwechselnd mit etwas Salz (250 g je Ztr.), Wacholderbeeren und Kümmel nach Geschmack. Das Salz sorgt für ein osmotisch motiviertes Herausdrängen des im Kohl enthaltenen Wassers. Da die gewünschte Gärung eine anaerobe ist, muß man jede Schicht mit einem hölzernen Stampfer gründlich zusammenstampfen, um zwischen den Streifen verbliebene Luftreste zu entfernen (sonst würden unerwünschte Fäulnisprozesse begünstigt). Unter der Oberfläche seines eigenen Saftes, mit einem Stein beschwert, gärt der Kohl nun etwa vier Wochen und kann, sobald der gewünschte Säuregrad erreicht ist, gekocht bzw. eingeweckt werden. Eine viel feinere Variante ist das Weinkraut, zu dessen Ansatz lediglich 1 l guten, leichten Weißweins je Ztr. hinzugefügt wird.
Unser 10-l-Krauttopf kommt komplett mit einem steinernen Gewicht sowie einer ähnlich einem Gärspund funktionierenden Wasserrinne, in welcher der Deckel ruht: Entweichende Gärgase finden dort den Weg ins Freie, während die Umgebungsluft keinen Zutritt hat. Dadurch wird die Ausbreitung von Kahmhefen verhindert, die aerob sind, also des Sauerstoffs bedürfen, und das Sauerkraut verderben könnten. Um Weihnachten kann das Kraut bereits gegessen werden, je nach Produktionsmenge reicht der Vorrat weit ins nächste Jahr und trägt in der vitaminarmen Zeit des Jahres zur Verhütung von Krankheiten und Mangelerscheinungen bei.
Krauthobel Holz
