Fisch. Ein Saisonprodukt

Bei Obst und Gemüse haben wir uns längst darauf besonnen, daß Saisonalität ein Qualitätsmerkmal ist, und schätzen, daß eben gerade nicht alles immer verfügbar ist, sondern ein jedes seine Zeit hat, zu der es auch am besten schmeckt. Dagegen macht man sich kaum bewußt, daß es beim Fisch genauso ist.

Doch auch Fisch ist nicht ganzjährig verfügbar – allein (und ganz banal) schon deshalb, weil Fische sich reproduzieren müssen, um die Art weiter-
zutragen und so den Bestand zu sichern. Dazu müssen sie wiederum erst geschlechtsreif werden und sollten somit erst ab einer gewissen Größe gefangen werden. Eine nachhaltige Fischerei, wie sie die von Slow Food unterstützte Fischereikooperative im toskanischen Orbetello für die beiden folgenden Produkte betreibt, berücksichtigt diese Faktoren.

Pelamidenfilets in Olivenöl.
Saftig und mit kräftigem Geschmack.
Der auch als Bonito bekannte Pelamide gehört zur Familie der Thunfische und Makrelen. Sein Fleisch ist kompakt, fest, von kräftigem Geschmack und dem des Thunfischs sehr ähnlich. Dementsprechend wird er traditionell auch auf ähnliche Weise zubereitet.

Unsere Pelamiden werden im toskanischen Meer gefangen, in nachhaltiger Fischerei. Konkret bedeutet dies, daß er – dem Lebenszyklus der Fische entsprechend – nur zweimal pro Jahr gefischt wird, vom Ende des Frühlings bis zum Frühsommer und nochmals im September. Beim Fischen im gesamten toskanischen Archipel kommen ausschließlich kleine, weitmaschige Netze zum Einsatz, in denen selektiv nur die ausgewachsenen Pelamiden gefangen werden und gleichzeitig der Beifang minimiert wird.

Die Fische werden fangfrisch ausgenommen, filetiert und die Fleischstücke in heißem Wasser gegart, bevor sie in Gläsern mit Pfeffer und Lorbeer unter bestem toskanischem Olivenöl eingelegt werden. Das Resultat hat mit Thunfisch aus der Dose rein gar nichts gemein: Die Pelamidenfilets sind aromatisch, saftig und von angenehmer Konsistenz, genau so, wie eingelegter Fisch schmecken sollte. Mit roten Zwiebeln, weißen dicken Bohnen Petersilie und Kapern wird daraus ein wunderbarer Salat, als Fischfilet mit einer einfachen Gemüsebeilage und Brot schmecken sie ebenfalls ausgezeichnet. Das toskanische Olivenöl im Glas ist übrigens so hochwertig und geschmacksreich, daß es beim Kochen unbedingt mitverwendet werden sollte. 240-g-Glas.

Pelamidenfilets in Olivenöl 10,50 Euro

Ganze Sardellen. Aus Sizilien.
Seit vier Generationen kommen aus dem von Agostino Recca im sizilianischen Sciacca gegründeten Betrieb diese eingelegten Sardellen. Die kleinen Heringsfische werden noch am Fangtag sorgfältig von Hand ausgenommen und in Meersalz eingelegt, was sich in der rosigen Farbe und dem saftigen Fleisch niederschlägt.

Es sind noch ganze Fische mit Schwanz, die etwas größer sind als die handelsüblichen Sardellenfilets im Glas. Von eher fester, fleischiger Konsistenz und von komplexem, „ozeanischem“ Aroma, sind sie bereits pur – die Filets mit etwas Olivenöl auf geröstetem Weißbrot serviert – ein Genuß.

Wir empfehlen, den Inhalt der angebrochenen Dose – wohl nur Sizilianer benötigen eine solch üppige Portion auf einen Schlag – in ein Glas umzufüllen, mit grobem Meersalz (dessen hoher Magnesiumgehalt die Sardellen besser konserviert) und Wasser aufzufüllen und im Kühlschrank zu lagern; so halten sie sich wenigstens ein halbes Jahr.

In Meersalz eingelegt und konserviert. 800-g-Dose.

Sizilianische Sardellen 11,00 Euro

Sizilianische Sardellenfilets. In Olivenöl.
Bei Agostino Recca legen darauf spezialisierte Mitarbeiterinnen, die teils seit Jahrzehnten in dem Betrieb tätig sind, die gesäuberten Sardellen nicht nur in Meersalz ein, sie verarbeiten die kleinen Fische auch weiter, indem sie sie filetieren und in Olivenöl einlegen.

Konsistenz und Geschmack sind nahezu so fein wie bei den im Ganzen konservierten – fest, fleischig und aromatisch. Die Füllmenge des Glases mag zunächst etwas großzügig bemessen erscheinen.

Bedenkt man jedoch, daß die Filets, sind sie vollständig von Öl bedeckt, nahezu unbegrenzt haltbar sind, relativiert sich dieser Eindruck schnell. Vor allem weil ihr außerordentlicher Wohlgeschmack in der Regel dafür sorgt, daß sich das Glas rasch leert. 230-g-Glas.

Sardellenfilets in Olivenöl 10,50 Euro

Sardinen. Aus Portugal.
Ausschließlich Sardinen, die am Morgen vor der portugiesischen Küste gefangen wurden, werden bei Pinhal im bei Porto gelegenen Fischereihafen Matosinhos tagesfrisch verarbeitet. Sobald die verglichen mit den herkömmlichen Ölsardinen außergewöhnlich großen Fische – nur etwa vier davon passen in eine Dose – von kundiger Hand von Innereien und Köpfen befreit wurden, werden sie in Grillgitter gesteckt und in den Ofen geschoben. Auf dieses Grillen, das sich die meisten Hersteller heute sparen, legt man bei Pinhal großen Wert, weil man überzeugt ist, daß die Fische so besser schmecken.

Anschließend werden die Sardinen gewürzt und sorgfältig in die Dosen geschichtet. Die gefüllten Konserven schließlich werden in portugiesisches Olivenöl getaucht, verschlossen und sterilisiert.

In scharfer Tomatensoße.
In einer Tomatensoße mit Olivenöl, Piri-Piri und Gurke. 3 x 90-g-Dose.

Sardinen in scharfer Tomatensoße 9,60 Euro