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Fisch. Ein Saisonprodukt

Bauchfleisch von weißen Thunfisch

Bei Obst und Gemüse haben wir uns längst darauf besonnen, daß Saisonalität ein Qualitätsmerkmal ist, und schätzen, daß eben gerade nicht alles immer verfügbar ist, sondern ein jedes seine Zeit hat, zu der es auch am besten schmeckt. Dagegen macht man sich kaum bewußt, daß es beim Fisch genauso ist.

Doch auch Fisch ist nicht ganzjährig verfügbar – allein (und ganz banal) schon deshalb, weil Fische sich reproduzieren müssen, um die Art weiterzutragen und so den Bestand zu sichern. Dazu müssen sie wiederum erst geschlechtsreif werden und sollten somit erst ab einer gewissen Größe gefangen werden.

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Sardellenfiltets in Olivenöl

Ganze Sardellen. Aus Sizilien.
Seit vier Generationen kommen aus dem von Agostino Recca im sizilianischen Sciacca gegründeten Betrieb diese eingelegten Sardellen. Die kleinen Heringsfische werden noch am Fangtag sorgfältig von Hand ausgenommen und in Meersalz eingelegt, was sich in der rosigen Farbe und dem saftigen Fleisch niederschlägt.

Sizilianische Sardellen

Es sind noch ganze Fische mit Schwanz, die etwas größer sind als die handelsüblichen Sardellenfilets im Glas. Von eher fester, fleischiger Konsistenz und von komplexem, „ozeanischem“ Aroma, sind sie bereits pur – die Filets mit etwas Olivenöl auf geröstetem Weißbrot serviert – ein Genuß.

Wir empfehlen, den Inhalt der angebrochenen Dose – wohl nur Sizilianer benötigen eine solch üppige Portion auf einen Schlag – in ein Glas umzufüllen, mit grobem Meersalz (dessen hoher Magnesiumgehalt die Sardellen besser konserviert) und Wasser aufzufüllen und im Kühlschrank zu lagern; so halten sie sich wenigstens ein halbes Jahr.

In Meersalz eingelegt und konserviert. 800-g-Dose.

13,00 

Abtropfgewicht: 0,600kg
Grundpreis: 21,67 €/1kg

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Sardellenfilets in Olivenöl

Sizilianische Sardellenfilets.

Von Agostino Recca: filetierte, in Olivenöl eingelegte Sardellen. Konsistenz und Geschmack sind nahezu so fein wie bei den im Ganzen konservierten – fest, fleischig und aromatisch. Die Füllmenge des Glases mag zunächst etwas großzügig erscheinen, vollständig von Öl bedeckt, sind die Filets jedoch nahezu unbegrenzt haltbar.

Vor dem Verzehr sollten Sie die Sardellenfilets abtropfen lassen.

200-g-Glas.

9,90 

Grundpreis: 4,95 €/100g

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Sardinen. Aus Portugal.
Ausschließlich Sardinen, die am Morgen vor der portugiesischen Küste gefangen wurden, werden bei Pinhal im bei Porto gelegenen Fischereihafen Matosinhos tagesfrisch verarbeitet. Sobald die verglichen mit den herkömmlichen Ölsardinen außergewöhnlich großen Fische – nur etwa vier davon passen in eine Dose – von kundiger Hand von Innereien und Köpfen befreit wurden, werden sie in Grillgitter gesteckt und in den Ofen geschoben.

Auf dieses Grillen, das sich die meisten Hersteller heute sparen, legt man bei Pinhal großen Wert, weil man überzeugt ist, daß die Fische so besser schmecken. Anschließend werden die Sardinen gewürzt und sorgfältig in die Dosen geschichtet.

Die gefüllten Konserven schließlich werden in portugiesisches Olivenöl getaucht, verschlossen und sterilisiert.

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Filets pur. Sardinen ohne Haut und Gräten.

Die Konservenfabrik Poreira, nur 200 Meter neben dem örtlichen Fischmarkt des nördlich von Porto gelegenen Povoa de Varzim ansässig, verarbeitet seit 75 Jahren Sardinen – mit Haut und Gräten, aber auch ohne, wie bei denen, die wir hier anbieten. In die Dose gelangen also nur die festfleischigen Filets in reinem Olivenöl, die geschmacklich eher zurückhaltend sind und so entweder pur genossen oder nach eigenem Geschmack mariniert sowie als Zutat zu Salaten, Nudelgerichten oder Soßen verwendet werden können.

Sardinen ohne Haut und Graeten

Mit einer Marinade aus gehacktem Knoblauch, Petersilie und Olivenöl etwa wird daraus eine schmackhafte Vorspeise.

120-g-Dose. Abtropfgewicht 84 g.

3,40 

Grundpreis: 2,83 €/100g

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