Filterkaffee. Wie der Spieltrieb dem Geschmack dient

Trinci Espresso ganze Bohne

Kaffee. Nicht die Bohne.

Botanisch betrachtet bringt weder der Kaffeestrauch noch der Kakaobaum Bohnen hervor. Beim Kaffee handelt es sich um eine Steinfrucht, der zu den Malvengewächsen gehörende Kakaobaum
trägt Früchte, die aus einer Schale, Fruchtfleisch und Samen bestehen.

Daß sich dennoch in beiden Fällen die Bezeichnung Bohne eingebürgert hat, ist eher der Form der Früchte zu verdanken.
Über diesen Begriffsirrtum hinaus haben beide jedoch weitere Gemeinsamkeiten, angefangen bei den anregenden Inhaltsstoffen. Kaffee enthält Koffein, Kakao Theobromin.


Kaffee war – in entsprechender Qualität – schon immer ein wertvolles Gut, das zu entsprechenden Preisen gehandelt wurde. Schließlich beim Anbau auf der Plantage und der Verarbeitung beim Rösten. Bei beidem machen Sorgfalt, Erfahrung und Fingerspitzengefühl den entscheidenden Unterschied, ob ein Kaffee nur durchschnittlich oder außerordentlich gerät.

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Trinci Espresso ganze Bohne

Auf das Rösten kommt es an.

Rohe Kaffeebohnen sind im Gegensatz zu Kakao-
bohnen nahezu geschmacklos. Die bis zu 1.000 in ihnen enthaltenen Aromastoffe werden erst durch das Rösten gewissermaßen aktiviert.

Dabei verdampft das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser, wobei sich die Bohnen durch den Überdruck auf die doppelte Größe aufblähen. Gleichzeitig ändert sich ihre Farbe von Zartgrün über Gelb und Gelb-
braun zu einem je nach Röstintensität unter-
schiedlichen Braun. Der dabei in Gang gesetzte chemische Prozeß sorgt für das Aroma.

Dabei wird Stärke in Zucker verwandelt, einige Säuren bilden sich, andere werden abgebaut. Eiweiße werden in Peptide zerlegt, die als Öle hervortreten. Schließlich verbinden sich Zucker und Proteine zu aromatischen Substanzen. Wird beim Rösten nicht die optimale Temperatur erreicht, entfalten sich die Aromen und Säuren nicht richtig.

Bei zu kühler oder zu kurzer Röstung treten die Aromaöle nicht an die Oberfläche, bei zu heißer oder zu langer Röstung schmeckt der Kaffee dünn und verbrannt. Es liegt also allein in der Hand des Röstmeisters, die Geschmacksnuancen zu bestimmen und zu verändern.

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Feichtinger-Kaffee

Kaffee mit Regionalcharakter. Von Feichtinger.

Der von uns angebotene Filterkaffee von Feichtinger kommt aus der Anbauregion San Marcos, die west-
lich von Guatemala Stadt am Fuße des Vulkans Tajumulco liegt, dem mit 4.220 Metern höchsten Berg Zentralamerikas. Der vulkanische Boden der Region ist reich an Phosphor, Kalium und Calcium. Ihm ver-
dankt der Kaffee seinen ausgeprägten Körper und den eigenständigen Geschmack.

Die von Januar bis März geernteten Arabica-Bohnen werden zunächst gewaschen und an der Sonne terrassengetrocknet. Anschließend werden sie noch im Ursprungsland mittels gasbefeuerter Trommel-
röster langzeitgeröstet. Hier kommt die kundige Hand der Röstmeister ins Spiel. Die, mit denen Feichtinger zusammenarbeitet, können auf einen Erfahrungs-
schatz von inzwischen drei Generationen zurück-
greifen. Sie rösten den Kaffee eher hell, auf diese Weise kommen neben dem vollen Körper auch das ausgeprägte, fruchtige Säurespiel und die mineral-
ischen Noten perfekt zum Ausdruck.

250-g-Packung (gemahlen) oder 500-g-Packung (ganze Bohne).

Feichtinger Kaffee aus Guatemala ab 8,50 Euro

Grundpreis: 34 Euro/1kg

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Hocharomatisch und bekömmlich. Kaffee von Lensing & van Gülpen.

In der ältesten Kaffeemanufaktur Deutschlands, der Rösterei Lensing & van Gülpen in Emmerich, widmet man sich seit fünf Generationen dem anregenden Getränk. Mit Sachverstand, der Erfahrung von mehr als 175 Jahren und mit Begeisterung wird der ausdrucksstarke und bekömmliche Kaffee geröstet, bis heute von Hand im langsamen und schonenden Trommelröstverfahren und in kleinen Mengen (90 kg pro Röstvorgang – in der Industrie sind es 250 kg!).

Die Kaffees.

Basis für alle Kaffees aus dem Hause van Gülpen sind äthiopische Hochlandkaffees, die sich aufgrund ihrer Spitzenqualität weitgehend dem durch Massenproduktion hervorgerufenen Preisverfall herkömmlicher Provenienzen entziehen konnten (und die den Preis dieser Kaffees wesentlich mitbestimmen). Die jeweiligen Beimischungen von weiteren hochwertigen Kaffeesorten aus Neu-Guinea, Guatemala und Kolumbien in unterschiedlichen Anteilen und viel Fingerspitzengefühl beim Röstvorgang machen daraus nach 12 bis 13 Minuten im Röster Kaffeesorten, die in ihren aromatischen und geschmacklichen Eigenschaften äußerst fein aufeinander abgestimmt sind. Die Kaffees bieten wir Ihnen gemahlen und ungemahlen an. Da gerösteter Kaffee sein volles Aroma erst beim Mahlvorgang entfaltet, erzielen Sie geschmacklich das beste Ergebnis, wenn Sie ihn portionsgerecht mahlen.

Für alle Zubereitungsarten.

Wir bieten Ihnen drei Kaffeemischungen an, wahlweise als ganze Bohnen und gemahlen. Der Mahlgrad ist etwas gröber, wodurch sich das Pulver für Handfilter, Stabfilterkannen, Kaffeemaschinen und Vollautomaten eignet.

 

Royal Dinner Mokka 250g


Royal Dinner Coffee.

Seine Kraft (oder wie der Röster sagt: seine Wucht) erhält dieser vollmundige Kaffee durch die kräftige Röstung der im Gebiet von Sidano, in den Bergen Äthiopiens, in kleinen, naturbelassenen Gärten an-
gebauten Arabica-Bohnen. Sie wachsen dort unter perfekten Bedingungen und liefern einen Kaffee mit elegantem Säurespiel und leichtem, unaufdring-
lichem Körper.

250-g-Dose (gemahlen) oder
250-g-Beutel (ganze Bohne).

Royal Dinner Mokka 250g ab 6,80 Euro

Grundpreis: 34 Euro/1kg

 

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Royal Arabian Coffee 250 g


Mittlere Röstung.

Diese mittelstarke geröstete Mischung von Kaffees aus Äthiopien, Guatemala und Papua-Neuguinea besitzt ein ausgeprägtes, lebendiges Aroma und eine vollmundige Würze.

Mit Sachverstand und in kleinen Mengen wird dieser Kaffee aus der Familienrösterei van Gülpen geröstet. Aromatische Mischung in mittlerer Röstung.

250-g-Dose (gemahlen) oder
250-g-Beutel (ganze Bohne).


Royal Arabian Coffee 250 g ab 6,80 Euro

Grundpreis: 34 Euro/1kg

 

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Royal Javata Coffee 250 g


Der Milde.

Mild geröstete und daher besonders bekömmliche, dennoch aromatische und vollmundige Mischung aus äthiopischem Hochlandkaffee und brasilianischen sowie indischen Javas.

Mit Sachverstand und in kleinen Mengen in der Familienrösterei van Gülpen geröstet.
Eine hell geröstete, milde Mischung.

250-g-Dose (gemahlen) oder
250-g-Beutel (ganze Bohne).


Royal Javata Coffee 250 g ab 6,80 Euro

Grundpreis: 34 Euro/1kg

 

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Trinci Espresso ganze Bohne

Espresso. Über Holz geröstet.

Das Rösten von Kaffee, wie es Andrea Trinci betreibt, verlangt ein Höchstmaß an Fingerspitzengefühl und feinen Sinnen. Zum einen, weil er einen holzbe-
feuerten Ofen nutzt, der dem Röstbehälter die Hitze zuführt. Die Temperatur zu regulieren ist damit eine Herausforderung, die sich jedoch lohnt, weil die Kaffeebohnen in diesem Ofen besonders schonend geröstet werden.

Zum anderen, was eine Eigenart von Trinci ist, weil
er vor allem über den Duft und nicht über den Ge-
schmack beurteilt, wann die Bohnen den optimalen Röstgrad haben und damit sein Espresso die typischen, kräftigen, intensiv duftenden Noten entwickelt hat. Welche Präzision Trinci dabei an
den Tag legt, zeigt sich beispielhaft an der kräftig-schokoladigen Röstung, die er für Manufactum macht.

Trinci Espresso ganze Bohne.
250-g-Packung und 1-kg-Packung.

Trinci Espresso ganze Bohne ab 7,50 Euro

Grundpreis: 27,00 Euro/1kg

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Kaffeearomen. Vielfalt erkennen und benennen.

Kaffee aus bestimmten Regionen, ja sogar aus Einzellagen ist längst kein Novum mehr. Dieses vielfältige Angebot lädt dazu ein, sich genauer mit dem koffeinhaltigen Heißgetränk und seinen mannigfaltigen Aromen zu befassen. Denn erstens bietet Kaffee eine ebenso große olfaktorische Vielfalt wie Wein, und zweitens bestimmen die Aromen die Qualität des Kaffees – es ist also entscheidend, sie identifizieren zu können. Wer es genau wissen und seine Sinneseindrücke treffend benennen will, findet mit dieser Sammlung der 36 signifikantesten Kaffeearomen das Mittel, seinen Geruchssinn auf spielerische Art zu schulen.

Le Nez du Café

Zusammengestellt hat sie Jean Lenoir, der bereits eine Sammlung typischer Weinaromen zusammen-
gestellt hat. Das Begleitbuch erläutert die Merkmale jedes Aromas und seine Präsenz in Kaffees verschiedener Herkunft. Dazu informiert es über die Funktion des Geruchssinns, die Methodik des Verkostens, die Arbeit von Pflanzern und Röstern – und natürlich über die Kunst der Zubereitung eines guten Kaffees.


36 Aromafläschchen mit Begleitbuch in einer MDF-Kassette, H 9,5 x B 15 x L 26,5 cm.

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