Echtes Piemonteser Haselnußmus

Raffinierte Haselnußspezialität.

Eine weitere Veredelung erfährt ein Teil der Nüsse durch die Verarbeitung zu Haselnußmus. In einer eigens dafür konstruierten Maschine werden die gerösteten und fein vermahlenen Haselnüsse mitsamt dem wertvollen Haselnußöl zu einer naturbelassenen, dickflüssigen Masse raffiniert. Diese Rezeptur ist eigentlich dem professionellen Bedarf in Konditoreien und Eisdielen vorbehalten – in entsprechenden Gebinden. Für uns hat José Noè ausnahmsweise auch kleine Gläschen mit dem Konzentrat abgefüllt, dem bereits im Vorjahr etliche unserer Kunden (und Mitarbeiter) verfallen sind. Es kann zur Eis- und Kuchenzubereitung verwendet werden, zum Abrunden von Desserts (etwa Bayerische Creme) oder auch – mit etwas Honig beträufelt – zu Joghurt-Quark.

Hochgenuß. Tonda Gentile delle Langhe.

Von der Haselnuß erzählen uns Paläobotaniker, sie sei eine der ersten Pflanzen, die nach der letzten Eiszeit in unseren Breiten wieder gewachsen sei, und habe dadurch einen wichtigen Beitrag zur Ernährung des Menschen geleistet. Noch bis vor einer Generation gehörte in den Garten eines jeden Bauernhofes – neben dem Holunder – ein Haselnußstrauch.
Die Königin der Haselnüsse kommt aus dem Piemont. Die „Nocciola Piemonte“ ist auf Grund ihrer außergewöhnlichen Qualität eine weltweit geschätzte Delikatesse und steht seit Dezember 1993 unter dem Schutz einer geschützten geographischen Angabe (IGP). Diese umfaßt nahezu die gesamte Provinz Cuneo, die besten Anbaubedingungen herrschen jedoch auf den Hügeln der Langhe. Die Sorte „Tonda Gentile delle Langhe“ (die „Runde Edle aus den Langhe“) wird dort schon seit Jahrhunderten kultiviert – die Selbstbeschränkung auf maximal 400 Pflanzen pro Hektar trägt zusätzlich zur einzigartigen Qualität der Nüsse bei. Sie zeichnen sich durch einen exzellenten Geruch und Geschmack aus und werden als die besten auf der Welt angesehen Durch die geringe Erntemenge haben die begehrten Nüsse natürlich einen entsprechenden Preis, der sich jedoch im Hochgenuß der Produkte voll beglaubigt.

Mit Leidenschaft kultiviert. Die besten Haselnüsse überhaupt.

José Noè aus dem piemontesischen Lequio Berria ist Haselnußbauer mit Leidenschaft. Wenn man ihn in den Hügeln der Langhe trifft und erlebt, wie er mit wachem, prüfendem Blick sorgfältig seine Haselnußhaine inspiziert, wird einem unmittelbar klar, warum er genau den Weg eingeschlagen hat, den er heute unbeirrbar verfolgt. Zunächst über 30 Jahre in einem Forschungszentrum für Rohstoffe der Süßwarenindustrie tätig, wurde Noè bewußt, daß die Weichen für die Qualität bereits in der Landwirtschaft gestellt werden, was ihn schließlich buchstäblich zurück zum Ursprung brachte, zum elterlichen Hof, den er übernahm, um fortan eigene Haselnußbäume anzubauen und die Ernte selbst zu vermarkten. Ein durchaus ungewöhnliches Vorhaben, galt der Anbau der Nüsse eher als regionaltypischer Nebenerwerb, der eine sichere, wenn auch bescheidene Einnahmequelle darstellte.
Wenn José Noè heute über seine Haselnußbäume spricht, klingt es geradezu liebevoll, obwohl sie ihn übers Jahr reichlich auf Trab halten. So ist der Anbau auf den teils steilen, durchschnittlich auf 680 Höhenmetern gelegenen Einzellagen beschwerlich – doch nur dort herrschen die optimalen klimatischen Voraussetzungen für die Sorte „Tonda Gentile delle Langhe“. Die autochthone Sorte gilt inzwischen nicht mehr nur bei Kennern als die beste der Welt. Länger als sechs Wochen dauert allein die Ende August beginnende Ernte. Sobald die vollreifen Nüsse zu Boden fallen, sammelt Noè sie gemeinsam mit einem Mitarbeiter ein, um zu verhindern, daß sie zuviel Bodenfeuchtigkeit aufnehmen – ein gerüttelt Maß an Arbeit bei 4.200 Bäumen auf rund 12 Hektar Fläche.

Hinweis:

Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren. Das Haselnußöl setzt sich ab, was das Aroma des Muses konserviert. Vor dem Verarbeiten sollte es umgerührt werden.