Cremig oder schleimig. Vom Mundgefühl.

Hausnachrichten 2012 mundgefuehl-02Hausnachrichten 2012 mundgefuehl

Das Mundgefühl ist ein Begriff, dem man im Zusammenhang mit der Textur eines Lebensmittels – auch bei uns – immer öfter begegnet. Aus gutem Grund, denn obgleich der Begriff zunächst ein wenig lächerlich anmutet, verbirgt sich dahinter ein ernsthafter Hintergrund, der das Geschmacksempfinden wesentlich bestimmt und deshalb auch ein zentraler Aspekt des industriellen Lebensmitteldesigns ist – als Beispiele mögen Butterkekse oder Kartoffelchips dienen, die aufgrund des im Mund zu erlebenden Übergangs von knusprig zu weich so beliebt sind.

Das Mundgefühl versucht umfassend zu beschreiben, wie sich eine Speise im Mund verhält – von den ersten Eindrücken beim Gaumenkontakt über das Kauen bis hin zum Schlucken. Der Begriff geht also über die beim Wein übliche Unterscheidung von Einzelaromen hinaus, indem er die komplexen haptischen Eindrücke beim Essen erfaßt und einer sensorischen Systematik zuordnet. So wird etwa neben der Knusprigkeit oder der Knackigkeit auch die Kraft beurteilt, die aufzuwenden ist, um eine Speise zu zerbeißen oder zwischen Zunge und Gaumen zu zerdrücken. Ebenso wird betrachtet, in welchem Maße eine Speise homogen zusammengesetzt ist und welche Körnigkeit sich beim Kauen zeigt. Weitere Faktoren sind die Feuchtigkeit und die Art, wie die Speise nach dem Zerkauen den Mundraum auskleidet.

Maßgeblich beeinflußt wird das Mundgefühl nicht nur von der objektiven Zusammensetzung und Beschaffenheit der jeweiligen Speise, sondern auch von subjektiven, individuellen Faktoren. Wie wir die Beschaffenheit eines Lebensmittels wahrnehmen, hängt beispielsweise auch von der genetisch bestimmten Zusammensetzung des Speichels ab. So entscheidet der Anteil des stärkezerlegenden Enzyms Amylase darüber, ob wir die Konsistenz einer Speise als cremig oder eher als schleimig empfinden. Man sollte also nie vergessen, daß von einem Gefühl die Rede ist. Dennoch setzt sich die Idee, für die geschmackliche Beurteilung von Speisen eine ausgeweitete sensorische Systematik zu verwenden, zunehmend durch. Nicht zuletzt deshalb, weil sie dazu führt, sich stärker mit den Eigenschaften von Lebensmitteln zu beschäftigen – was letztlich auch zu einem bewußteren Genuß führt.

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