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Brot backen

Brotform

Brot backen erlebt derzeit eine Renaissance. Einer der Gründe dafür ist sicher die Freude am Selbertun, denn das befriedigende (Erfolgs-)Erlebnis, einen außen knusprigen und innen saftigen, selbstgebackenen Laib Brot in Händen zu halten, ist kaum zu überbieten. Der Weg zum eigenen Brot ist dabei einfacher, als er zunächst erscheint, und wer ihn einschlägt, wird schon mit wenigen Zutaten, Experimentierwillen, Zeit und Geduld – den Kardinaltugenden beim Backen, jeder handwerklich arbeitende Bäcker wird dies bestätigen – zu verblüffenden Resultaten kommen. Hilfreich ist dabei einschlägige Literatur, die auch dem Laien rasche Erfolge sichert. Gutes Mehl ist der Schlüssel zu gutem Brot: Wer solches backen will, benötigt vor allem ein eiweißreiches Mehl, denn der Proteingehalt ist entscheidend für das Backresultat: Die Eiweiße bilden mit dem Wasser beim Kneten jenes Gerüst, das den Teig zusammenhält, und nur ein starkes Gerüst vermag die vielen Luftblasen festzuhalten, die bei einem aufgehenden Brotteig entstehen.

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Mehl aus Dänemark. Type „gutes Backresultat“.

In Dänemark fanden wir mit Claus Meyer, Inhaber handwerklich arbeitender Bäckereien, Mitbegründer der neuen nordischen Küche, Restaurantbesitzer, Kochbuchautor und insgesamt kulinarisch sehr umtriebig, einen Enthusiasten, der Vollkorn- und Auszugsmehle aus alten, an die nordischen Klimate angepaßten Weizen- und Roggensorten macht. Diese verlangen einen eher traditionellen Anbau und liefern weniger Ertrag als moderne Hochleistungssorten, die aus ihren Körnern gemahlenen Mehle zeichnen sich dafür aber durch ein Mehr an Geschmack und bessere Backeigenschaften aus, die Meyer in den eigenen Bäckereien stetig erprobt und optimiert hat. Nicht weiter tragisch ist es, daß die Mehle nicht 1:1 auf das deutsche Typensystem übertragbar sind: Diese bezeichnen ohnehin lediglich den Anteil der Mineralstoffe (was über die Backeigenschaften wenig aussagt), und Vollkornmehle sind generell nicht typisiert. Wir bieten die Mehle in 2-kg-Vorratspackungen an.

 

Skandinavisches Weizenmehl

Helles Mehl. Aus Weizen.

Dieses Mehl aus einer Mischung alter und neuer Weizensorten entspricht am ehesten unserem Weizenmehl Type 405. Es enthält weder Weizenkeime noch Schalenstücke, wird also überwiegend aus dem stärkehaltigen Kern gemahlen. Es enthält viele Proteine und Gluten von hoher Qualität und eignet sich bestens für Feingebäck und luftige Brotteige, für Pizzateig und für eine Mehlschwitze beim Kochen. Claus Meyer empfiehlt, das skandinavische Weizenmehl je nach gewünschtem Backergebnis auch einmal mit dem steinvermahlenen Weizenmehl oder dem Weizenvollkornmehl zu mischen.

2-kg-Packung.

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Weizenmehl aus Øland steinvermahlen

Steinvermahlen. Aus Øland-Weizen.

Øland-Weizen ist eine alte Sorte, die an die rauheren Klimate bestens angepaßt ist. Sie ruhte lange fast vergessen in der nordischen Gendatenbank, wird aber wieder vermehrt angebaut. Das daraus steinvermahlene und anschließend gesiebte Mehl ist dem bei uns üblichen Weizenmehl Type 1050 recht ähnlich. Es ist sehr griffig und nimmt beim Gehen des Teiges die Flüssigkeit langsamer auf, wodurch der Teig elastischer wird und auch stabiler bleibt. Brote geraten damit dunkler und fester als beim dänischen Weizenmehl, bekommen ein delikates, leicht süßliches Aroma – und bleiben zugleich länger saftig.

2-kg-Packung.

Backen mit dänischem Mehl.
Einige typisch dänische Rezepte für Brot und Gebäck, die mit den hier gezeigten Mehlen gebacken werden, finden Sie hier als PDF-Datei.

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Teigrührer Edelstahl

Teigrührer Edelstahldraht.

Eine alte Form des Teigrührers. Mit der mehrfach geschwungenen und stabilen Schlaufe aus festem Edelstahldraht erleichtert er das Rühren und Vermengen von schweren Teigen – Brotteigen, Hefeteigen, Lebkuchenteigen – enorm, leichtere Rühr- und Biskuitteige lassen sich sehr gut durchlüften.

Edelstahldraht. Griff aus unlackiertem Buchenholz. Aus Tschechien. Länge 34 cm, Ø 6 cm. Gewicht 85 g. Nicht für die Spülmaschine geeignet.

9,80 

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Alte Bäckerschule. Teigabstecher.

Den inzwischen üblichen Kunststoff an Griff und manchmal auch Blatt läßt dieser Teigabstecher auf wohltuende Weise vermissen. Aus in schwedischen Wäldern gewachsener Birke ist der Griff, der gut in der Hand liegt und mit dem Blatt fest verdübelt ist. Dieses besteht aus Edelstahl (Materialstärke 0,7 mm), ist sehr stabil und hat eine asymmetrische Form – das spitze Ende geht zuerst in den Teig, das runde kann auch einmal genutzt werden, um davon die letzten Reste aus der Rührschüssel zu bekommen.

Teigabstecher

Der Teigabstecher ist eine baltische Koproduktion über Ländergrenzen hinweg: Die einzelnen Teile läßt der Hersteller in Schweden produzieren und in Estland montieren. Letzteres geschieht in Handarbeit, ebenso wie die Behandlung der Holzoberflächen, die zum Schutz vor Feuchtigkeit noch geölt werden.


Asymmetrisches Blatt aus Edelstahl. Griff aus dem geölten Holz schwedischer Birken, mit großem Aufhängeloch. Holzdübel. Höhe 9,5 cm, Breite 15 cm. Gewicht 85 g.

18,50 

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Brotform Peddigrohr

Brotformen. Zur Teigführung und zum Servieren.

Diese Brotformen werden in Bäckereien dazu genutzt, den Teig rasten zu lassen; gleichzeitig geben die Formen dem Brot seine jeweils typische Gestalt.
Sie sind aus Peddigrohr, weil dieses in der Lage ist, den im Gärprozeß des Teiges erforderlichen Feuchtigkeitsausgleich bei gleichzeitiger Luftzufuhr zu gewährleisten. Die Formen stammen aus Unter-
franken, wo sie seit über 150 Jahren hergestellt werden. Und: Sie eignen sich gut als Servierschalen.

Brotform Peddigrohr


In 4 Ausführungen lieferbar:
Oval: für ein 750-g-Brot. 26 x 16 cm. Gewicht 240 g.
Oval: für ein 1-kg-Brot. 26,5 x 18 cm. Gewicht 230 g.
Rund: für ein 1-kg-Brot. 23,5 cm Ø. Gewicht 210 g.
Rund: für ein 1,5-kg-Brot. 25,5 cm Ø. Gewicht 220 g.

ab 22,00 

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Backplatte Speckstein

Backen auf Speckstein.

Speckstein, auch Seifenstein genannt, ist ein Naturstein, der aufgrund seines hohen Anteils an Magnesit über ein enorm hohes Wärme-
speichervermögen verfügt und deshalb in den Regionen seines Ursprungs bevorzugt im Ofenbau und bei der Herstellung von Koch-
geschirr Verwendung findet – für Bräter und Schmortöpfe wie auch für Backplatten wie diese.

Sie macht sich die Wärmebeständigkeit des Steins zunutze und gibt die Energie, die sie speichert, gleichmäßig an das Backgut ab. Brot oder Brötchen bekommen eine rösche Kruste, Böden von Pizza und Flammkuchen werden schön knusprig, süßes Gebäck bleibt saftig.

Specksteinplatte

Aus Finnland. Massive Steinplatte des Formats 29,5 x 32,5 cm. Materialstärke 10 mm.

Gewicht 2,8 kg. Gebrauchsanweisung auf der Verpackung.


50,00